¿Cuáles son los fundamentos de la congelación de alimentos?

Hay cientos de nuevos alimentos congelados artículos introducidos en el mercado cada año. Algunos alimentos congelados pueden ser gourmet, algunos sin gluten, mientras que otros pueden ser menos especializados. En consecuencia, hay pasillos enteros en las tiendas de comestibles completamente dedicados a los alimentos congelados. En 2010, por ejemplo, durante la llamada Gran Recesión, las ventas de alimentos congelados crecieron 3,1%.

Para 2028, se espera que el mercado mundial de alimentos congelados alcance $385.04 mil millones a una tasa de crecimiento anual compuesto (CAGR) de 5.98% entre 2021 y 2028.

En esta publicación de blog, exploraremos los fundamentos de la congelación de alimentos, incluido cómo se inventó y qué constituye un alimento congelado de calidad.

Cómo se inventaron los alimentos congelados

Los alimentos congelados han existido durante milenios en climas donde los alimentos podían congelarse naturalmente. En China, por ejemplo, la gente conservaba los alimentos en bodegas de hielo desde el año 1000 a.

La congelación es un método excelente y rentable para conservar los alimentos. Sin embargo, no fue hasta la década de 1920 que Clarence Birdseye, a quien se le atribuye la invención del método de congelación rápida, nos dio los tipos de alimentos congelados que conocemos hoy.

Mientras vivía y trabajaba en Labrador, NF, Canadá, Birdseye se dio cuenta de que los peces que él y los inuit locales estaban pescando se congelaban casi de inmediato cuando los sacaban del agua. Para deleite de Birdseye, notó que el pescado seguía siendo delicioso incluso después de descongelarlo varios meses después. Luego teorizó que si la comida pudiera congelarse lo suficientemente rápido, mantendría niveles similares de sabor y textura como cuando estaba fresca.

Birdseye desarrolló dos métodos para congelar alimentos rápidamente. Ambos métodos emplearon una forma innovadora de envasar los alimentos de antemano.

En el primer método, el paquete se mantiene entre dos correas metálicas enfriadas entre -40 °F y -45 °F con una solución de cloruro de calcio.

La segunda técnica, y más común, es tener la comida empaquetada bajo presión entre dos placas de metal huecas que se enfrían a -25°F a través de la evaporación de amoníaco. Con este método, congelar la carne a 0 °F tomó alrededor de 90 minutos, mientras que congelar frutas y verduras tomó alrededor de 30 minutos. En total, Birdseye recibió la friolera de 168 patentes relacionado con su método de congelación rápida. Las patentes incluían todo, desde materiales de embalaje, almacenamiento y transporte.

Desde entonces, la tecnología de alimentos congelados y los métodos de congelación de alimentos han avanzado para incluir opciones aún más saludables y envases más ecológicos, lo que permite que los alimentos se mantengan más frescos y nutritivos durante períodos más prolongados.

La congelación es uno de los métodos de conservación de alimentos más fáciles, convenientes y que consumen menos tiempo. Sin embargo, hay varios tipos de alimentos que son más difíciles de congelar rápidamente, como los productos con alto contenido de agua, varios alimentos cocidos con almidón (arroz y fideos cocidos) y algunos artículos a base de crema.

¿Qué factores afectan la calidad de los alimentos?

El estado de los alimentos en el momento de la congelación determinará la calidad de los alimentos congelados. En otras palabras, la calidad de los alimentos congelados no puede ser mejor de lo que era antes de la congelación.

Además, la congelación no esteriliza los alimentos como lo hace el enlatado. Los efectos de conservación de la congelación se limitan a ralentizar el crecimiento de microorganismos y los cambios químicos. A continuación se presentan algunos de los factores más comunes que influyen en la calidad de los alimentos congelados.

• Enzimas – Todos los productos frescos contienen enzimas que ayudan a la fruta o verdura a madurar y madurar. La congelación de frutas y verduras ralentiza pero no detiene por completo la acción de las enzimas. Si no se desactivan correctamente, estas enzimas pueden afectar el color, el sabor, la textura y la pérdida de nutrientes durante el almacenamiento. Congelar, calentar o introducir ciertos compuestos químicos puede controlar la acción de las enzimas. La congelación ralentizará la actividad de las enzimas en la carne y algunas frutas lo suficiente como para que se necesite poco o ningún tratamiento adicional. Otras frutas y verduras requieren escaldado para desactivar sus enzimas. El proceso de escaldado es simplemente un breve escaldado en agua hirviendo o vapor.
• microorganismos – La congelación también detiene el crecimiento de microorganismos que pueden provocar el deterioro de los alimentos y enfermedades. Sin embargo, el proceso de congelación no destruirá los organismos; comenzarán a multiplicarse una vez que la comida se descongele y se deje a temperatura ambiente.
• Aire – Si se envasa incorrectamente, el oxígeno del aire puede cambiar los sabores y colores de los alimentos congelados.
• Cristales de hielo - Antes de la congelación instantánea, los alimentos solían congelarse lentamente. Como consecuencia, grandes cristales de hielo tuvieron tiempo de formarse dentro de la comida. Y cuando un cristal de hielo perforó y rompió la membrana celular de los alimentos, toda el agua dentro de la célula se filtró durante la descongelación, alterando tanto el sabor como la textura de los alimentos. La velocidad de la congelación instantánea evita la formación de grandes cristales de hielo que causarían degradación.
• Temperaturas fluctuantes – Mantener una temperatura constante en el congelador de 0 grados Fahrenheit o menos garantizará la mejor calidad. A medida que aumenta la temperatura, la vida útil de almacenamiento de los alimentos congelados disminuye. Por ejemplo, los frijoles congelados mantenidos a 0 °F tienen una vida útil de un año; cuando se mantiene a 10°F, tres meses; y cuando se mantiene a 30°F, sólo tres semanas. Las temperaturas de congelación fluctuantes también pueden causar el crecimiento de cristales de hielo y la evaporación de la humedad.
• Evaporación de humedad – Cuando los alimentos no se protegen adecuadamente, pueden perder humedad, sabor, color y textura. La evaporación de cristales de hielo también puede ocurrir en la superficie de los alimentos, lo que provoca quemaduras por congelación. Esta es un área seca, marrón y dura que es segura para comer pero no es deseable.

Procesamiento y pretratamientos previos de alimentos

Como se mencionó anteriormente, el nivel de calidad de cada alimento antes de la congelación es un factor importante en el éxito general del proceso de congelación. Por lo tanto, se deben mantener materiales de alta calidad basados en estándares y grados alimentarios para obtener productos congelados de alta calidad similar. Estos estándares y grados de alimentos involucran la frescura y la sustentabilidad de congelación del producto, los nutrientes del suelo para los alimentos de origen vegetal, los factores dietéticos para los alimentos de origen animal y los métodos de cosecha y matanza utilizados.

Además, también deben tenerse en cuenta los métodos de procesamiento utilizados antes del proceso de congelación. Estos pueden incluir blanquear, cocinar, enfriar o agregar antioxidantes. También se deben utilizar métodos adicionales para asegurar la eliminación de organismos patógenos, particularmente cuando se trata de aves congeladas, ya que la congelación reduce, pero no elimina, la actividad microbiológica.

Técnicas de congelación

Aquí hay algunas técnicas comunes para congelar alimentos:

• Congelación en placa – En este método, el producto se intercala entre dos placas de metal con presión, generalmente aplicada para un contacto adecuado. Esta técnica solo se usa para productos que vienen en formas o bloques regulares.
• Congelación por inmersión – Este método utiliza una solución similar a la salmuera a baja temperatura, generalmente de cloruro de sodio, soluciones de azúcar, soluciones de alcohol o soluciones de glicol y glicerol, en la que se sumerge el producto. La congelación se produce a través del intercambio de calor directo. Las soluciones utilizadas deben ser seguras para el sabor, el color, el aroma y la salubridad del producto.
• Congelación por chorro de aire – El aire frío circula a velocidades relativamente altas alrededor del producto. Para generar la tasa de transferencia de calor más rentable, la velocidad del aire debe ser de alrededor de 16 pies/s. Se utilizan varios arreglos de equipo para lograr esto, tales como congelación en lecho fluidizado, congelación en cinturón, congelación en espiral y congelación en túnel.
• Congelación criogénica – Esta técnica utiliza gases licuados, como nitrógeno líquido o dióxido de carbono líquido, que se ponen en contacto directo con el producto. Los alimentos están expuestos a una temperatura de -76°F. Aunque tiene un bajo costo de capital y brinda un alto grado de flexibilidad con respecto a la compatibilidad con el tipo de alimento, este método requiere un alto grado de control para lograr una calidad constante.

Embalaje, almacenamiento y exhibición.

Las etapas de empaque, almacenamiento y exhibición también afectarán la calidad general de los alimentos congelados. La pérdida de calidad de los alimentos congelados es gradual, acumulativa e irreversible. Para mantener una calidad óptima, se deben abordar todas las etapas de procesamiento, empaque, almacenamiento y exhibición. Durante todo este proceso de distribución, el producto debe mantenerse a una temperatura máxima de 0°F.

Además, el embalaje debe cumplir varios criterios:

• Ser atractivo para el cliente.
• Proteja el producto de la contaminación externa, los gases permeables y la transferencia de humedad.
• Permitir una congelación rápida y eficiente.
• Sea fácil de manejar.
• Sea rentable.

Se encontró que paquetes laminados de papel de aluminio de alta resistencia ofrecen los mejores resultados debido a sus bajos niveles de transmisión de vapor de agua, permeabilidad al oxígeno, transparencia a la luz, estabilidad térmica y mecánica y calidad de sellado.

Sistemas transportadores de alimentos congelados Cablevey

Los alimentos congelados han experimentado una gran evolución desde sus inicios, convirtiéndose en una parte importante de la dieta de muchas personas. Esto ha llevado al desarrollo de métodos nuevos y mejorados para congelar alimentos, así como avances en equipos y empaques.

de cablevey sistemas de transporte de alimentos congelados son adecuados para mover todo tipo de ingredientes de lotes de alimentos y productos terminados de manera higiénica y cuidadosa. Estos sistemas se pueden diseñar para dar servicio a cualquier parte del proceso de producción, desde la mezcla, el pretratamiento, la congelación y el envasado. Al ser sistemas transportadores modulares de cables y tubos, se pueden utilizar en una amplia gama de aplicaciones.

Contáctenos si desea saber más acerca de cómo nuestros sistemas pueden ser de ayuda en su operación.