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Quels sont les principes de base de la congélation des aliments ?

Quels sont les principes fondamentaux de la congélation des aliments

Il y a des centaines de nouveaux des surgelés articles introduits sur le marché chaque année. Certains aliments surgelés peuvent être gastronomiques, certains sans gluten, tandis que d'autres peuvent être moins spécialisés. Par conséquent, il existe des allées entières dans les épiceries entièrement dédiées aux aliments surgelés. En 2010, par exemple, pendant la soi-disant Grande Récession, les ventes d'aliments surgelés ont augmenté de 3,1%.

D'ici 2028, le marché mondial des aliments surgelés devrait atteindre $385,04 milliards à un taux de croissance annuel composé (TCAC) de 5,98% entre 2021 et 2028.

Dans cet article de blog, nous explorerons les principes fondamentaux de la congélation des aliments, y compris comment elle a été inventée et ce qui constitue des aliments surgelés de qualité.

Comment les aliments surgelés ont été inventés

Les aliments surgelés existent depuis des millénaires dans des climats où les aliments peuvent être naturellement congelés. En Chine, par exemple, les gens gardaient des aliments conservés dans des caves à glace dès 1000 av.

La congélation est une méthode excellente et économique de conservation des aliments. Cependant, ce n'est que dans les années 1920 que Clarence Birdseye, à qui l'on attribue l'invention de la méthode de congélation rapide, nous a donné les types d'aliments surgelés que nous connaissons aujourd'hui.

Alors qu'il vivait et travaillait au Labrador, NF, Canada, Birdseye s'est rendu compte que les poissons que lui et les Inuits attrapaient gelaient presque immédiatement lorsqu'ils les sortaient de l'eau. Au grand plaisir de Birdseye, il a remarqué que le poisson restait délicieux même après décongélation plusieurs mois plus tard. Il a ensuite émis l'hypothèse que si les aliments pouvaient être congelés assez rapidement, ils conserveraient les mêmes niveaux de goût et de texture que lorsqu'ils étaient frais.

Birdseye a développé deux méthodes de congélation rapide des aliments. Les deux méthodes utilisaient une manière innovante d'emballer les aliments à l'avance.

Dans la première méthode, l'emballage est maintenu entre deux bandes métalliques refroidies entre -40 °F et -45 °F avec une solution de chlorure de calcium.

La deuxième technique, la plus courante, consiste à placer les aliments emballés sous pression entre deux plaques métalliques creuses refroidies à -25 ° F par évaporation de l'ammoniac. En utilisant cette méthode, la congélation de la viande à 0°F prenait environ 90 minutes, tandis que la congélation des fruits et légumes prenait environ 30 minutes. Au total, Birdseye a reçu 168 brevets liée à sa méthode de congélation rapide. Les brevets comprenaient tout, depuis les matériaux d'emballage, le stockage et le transport.

Depuis lors, la technologie des aliments surgelés et les méthodes de conservation par congélation des aliments ont évolué pour inclure des options encore plus saines et des emballages plus respectueux de l'environnement, permettant aux aliments de rester plus frais et plus nutritifs sur de plus longues périodes.

La congélation est l'une des méthodes de conservation des aliments les plus faciles, les plus pratiques et les moins chronophages. Il existe cependant plusieurs types d'aliments qui sont plus difficiles à congeler efficacement, comme les produits à forte teneur en eau, plusieurs féculents cuits (riz et nouilles cuits) et certains produits à base de crème.

Quels facteurs affectent la qualité des aliments

L'état des aliments au moment de la congélation déterminera la qualité des aliments congelés. En d'autres termes, la qualité des aliments surgelés ne peut pas être meilleure qu'avant la congélation.

De plus, la congélation ne stérilise pas les aliments comme le fait la mise en conserve. Les effets de conservation de la congélation se limitent à ralentir la croissance des micro-organismes et les modifications chimiques. Vous trouverez ci-dessous certains des facteurs les plus courants qui influencent la qualité des aliments surgelés.

  • Enzymes – Tous les produits frais contiennent des enzymes qui aident le fruit ou le légume à mûrir et à mûrir. La congélation des légumes et des fruits ralentit mais n'arrête pas complètement l'action des enzymes. Si elles ne sont pas correctement désactivées, ces enzymes peuvent affecter la couleur, la saveur, la texture et la perte de nutriments pendant le stockage. La congélation, le chauffage ou l'introduction de certains composés chimiques peuvent contrôler l'action des enzymes. La congélation ralentira suffisamment l'activité enzymatique de la viande et de certains fruits pour que peu ou pas de traitement supplémentaire soit nécessaire. D'autres fruits et légumes nécessitent un blanchiment pour désactiver leurs enzymes. Le processus de blanchiment est simplement une courte échaudure dans de l'eau bouillante ou de la vapeur.
  • Microorganismes – La congélation arrête également la croissance des micro-organismes qui peuvent entraîner la détérioration des aliments et la maladie. Néanmoins, le processus de congélation ne détruira pas les organismes ; ils commenceront à se multiplier une fois que les aliments seront décongelés et laissés à température ambiante.
  • Air – S'il est mal emballé, l'oxygène de l'air peut modifier le goût et la couleur des aliments surgelés.
  • Cristaux de glace - Avant la congélation rapide, les aliments étaient congelés lentement. En conséquence, de gros cristaux de glace ont eu le temps de se former à l'intérieur des aliments. Et lorsqu'un cristal de glace perforait et rompait la membrane de la cellule alimentaire, toute l'eau à l'intérieur de la cellule s'échappait pendant la décongélation, altérant à la fois la saveur et la texture de la nourriture. La rapidité de la congélation instantanée empêche la formation de gros cristaux de glace qui provoqueraient une dégradation.
  • Températures fluctuantes – Le maintien d'une température de congélation constante de 0 degrés Fahrenheit ou moins assurera une qualité supérieure. Lorsque la température augmente, la durée de conservation des aliments surgelés diminue. Par exemple, les haricots congelés conservés à 0°F ont une durée de conservation d'un an ; lorsqu'il est conservé à 10 °F, trois mois ; et lorsqu'il est conservé à 30 ° F, seulement trois semaines. Des températures de congélation fluctuantes peuvent également provoquer la croissance de cristaux de glace et l'évaporation de l'humidité.
  • Évaporation de l'humidité – Lorsque les aliments ne sont pas correctement protégés, ils peuvent perdre leur humidité, leur saveur, leur couleur et leur texture. L'évaporation des cristaux de glace peut également se produire à la surface des aliments, entraînant des brûlures de congélation. Il s'agit d'une zone sèche, brunâtre et dure qui peut être mangée sans danger mais qui n'est pas souhaitable.

Transformation préalable des aliments et prétraitements

Comme mentionné précédemment, le niveau de qualité de chaque aliment avant congélation est un facteur majeur dans le succès global du processus de congélation. Par conséquent, des matériaux de haute qualité basés sur les normes et les qualités alimentaires doivent être maintenus pour obtenir des produits surgelés de qualité similaire. Ces normes et catégories alimentaires impliquent la fraîcheur et la durabilité de la congélation du produit, les éléments nutritifs du sol pour les aliments d'origine végétale, les facteurs alimentaires pour les aliments d'origine animale et les méthodes de récolte et d'abattage utilisées.

De plus, les méthodes de traitement utilisées avant le processus de congélation doivent également être prises en considération. Ceux-ci peuvent inclure le blanchiment, la cuisson, le refroidissement ou l'ajout d'antioxydants. Des méthodes supplémentaires doivent également être utilisées pour assurer l'élimination des organismes pathogènes, en particulier lorsqu'il s'agit de volailles congelées, car la congélation réduit, mais ne supprime pas, l'activité microbiologique.

Techniques de congélation

Voici quelques techniques courantes pour congeler les aliments :

  • Congélation à plaques – Dans cette méthode, le produit est pris en sandwich entre deux plaques métalliques avec une pression, généralement appliquée pour un contact adéquat. Cette technique n'est utilisée que pour les produits de formes régulières ou de blocs.
  • Congélation par immersion – Cette méthode utilise une solution de type saumure à basse température, généralement composée de chlorure de sodium, de solutions de sucre, de solutions d'alcool ou de solutions de glycol et de glycérol, dans laquelle le produit est immergé. La congélation se produit par échange de chaleur direct. Les solutions utilisées doivent être sans danger pour le goût, la couleur, la saveur et la salubrité du produit.
  • Congélation à air soufflé – L'air froid circule à des vitesses relativement élevées autour du produit. Pour générer le taux de transfert de chaleur le plus rentable, la vitesse de l'air doit être d'environ 16 pieds/s. Plusieurs arrangements d'équipement sont utilisés pour accomplir cela, telles que la congélation en lit fluidisé, la congélation à bande, la congélation en spirale et la congélation en tunnel.
  • Congélation cryogénique – Cette technique utilise des gaz liquéfiés, tels que l'azote liquide ou le dioxyde de carbone liquide, qui sont mis en contact direct avec le produit. Les aliments sont exposés à une température de -76°F. Bien qu'elle ait un faible coût d'investissement et offre un degré élevé de flexibilité en ce qui concerne la compatibilité des types d'aliments, cette méthode nécessite un degré élevé de contrôle pour obtenir une qualité constante.

Emballage, stockage et présentation

Les étapes d'emballage, de stockage et d'affichage affecteront également la qualité globale des aliments surgelés. La perte de qualité des aliments surgelés est progressive, cumulative et irréversible. Pour maintenir une qualité optimale, chaque étape de la transformation, de l'emballage, du stockage et de la présentation doit être abordée. Tout au long de ce processus de distribution, le produit doit être maintenu à une température maximale de 0°F.

De plus, l'emballage doit répondre à plusieurs critères :

  • Soyez attractif pour le client.
  • Protéger le produit de la contamination externe, des gaz perméables et du transfert d'humidité.
  • Permet une congélation rapide et efficace.
  • Soyez facile à manipuler.
  • Soyez rentable.

Il s'est avéré que emballages laminés en feuille d'aluminium à usage intensif offrent les meilleurs résultats en raison de leurs faibles niveaux de transmission de vapeur d'eau, de perméabilité à l'oxygène, de transparence à la lumière, de stabilité thermique et mécanique et de la qualité de l'étanchéité.

Systèmes de convoyeurs pour aliments surgelés Cablevey

Les aliments surgelés ont connu une grande évolution depuis leur création, devenant une partie importante du régime alimentaire de nombreuses personnes. Cela a conduit au développement de méthodes nouvelles et améliorées de congélation des aliments, ainsi qu'à des progrès dans l'équipement et l'emballage.

Cablevey's systèmes de convoyage d'aliments surgelés sont adaptés pour déplacer toutes sortes d'ingrédients de lots alimentaires et de produits finis de manière douce et hygiénique. Ces systèmes peuvent être conçus pour desservir n'importe quelle partie du processus de production, depuis le mélange, le prétraitement, la congélation et l'emballage. En tant que systèmes de convoyeurs à câbles et à tubes modulaires, ils peuvent être utilisés dans une large gamme d'applications.

Contactez-nous si vous souhaitez en savoir plus sur la façon dont nos systèmes peuvent vous aider dans vos opérations.

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