La guía completa sobre el procesamiento de granos de café

La gente a menudo discute cómo la región o el cultivar afecta el sabor del café, pero lo que es igualmente importante es procesamiento de granos de cafe. Hay varias formas de procesar el café, pero las dos principales son el procesamiento natural (seco) y lavado (húmedo). Comprender qué involucran los métodos naturales y lavados lo ayudará a comprender lo que quiere en su café porque estas dos técnicas afectan la sensación en la boca y el sabor de muchas maneras. Dentro de estos dos métodos, existen innumerables variaciones que brindan a los grupos de productores y agricultores la oportunidad de que brille su arte del café.

Comprender el café: desde el procesamiento hasta el empaque

Cuando busca la taza perfecta, nunca sabe dónde puede encontrarla porque los sabores del café varían drásticamente. Por lo tanto, entender métodos de procesamiento de café es crucial para comprender qué frijoles tienen más probabilidades de llevar sabores específicos (al igual que el conocimiento básico de diferentes cultivares y regiones).

Diferencia entre café de especialidad y comercial

La especialidad y el grado comercial son las dos divisiones básicas de los productos de café. Desde la perspectiva del consumidor, el empaque es la diferencia más obvia entre los cafés especiales y comerciales. El café de especialidad siempre almacenados y entregados como granos enteros (ya sea a granel o en bolsas de una libra) y debe molerse antes de prepararla. El café comercial generalmente ya está molido y viene empacado en un ladrillo revestido de plástico colapsado o en pequeñas botellas de café instantáneo.

Procesos de tostado: tradición frente a producción en masa

Cuando se trata de tostar, el café de especialidad generalmente se tuesta en pequeñas fábricas y tiendas, utilizando tecnologías y métodos más tradicionales. Es también se vende donde se asa. Por otro lado, el café comercial se tuesta y envasa en grandes plantas bajo grandes marcas.

al comprar cafe de especialidad, los consumidores tienen más opciones. Pueden comprar mezclas diseñado para un cierto sabor, la hora del día o el precio. También pueden elegir entre diferentes tuestes (p. ej., tueste italiano, tueste francés, etc.), o pueden seleccionar su café según el lugar donde se originó el grano (p. ej., Etiopía, Kenia, Colombia, Brasil, etc.). Los consumidores de café comercial tienen pocas opciones para comprar granos de un solo origen sin mezclar, y se les ofrece una selección limitada de tueste y mezcla.

Tendencias del mercado de cafés especiales

Justo después del té, el café ocupa el segundo lugar como la bebida más consumida en el mundo. El mercado global está en continuo crecimiento, impulsado por el aumento del consumo de café, la aceptación de la cultura del café y un número cada vez mayor de tiendas. El consumo de café ha ido en aumento tanto en las economías emergentes como en las avanzadas. En los países desarrollados (como Estados Unidos, Canadá y Japón), el café es el segunda bebida preferida después del té

En las economías en desarrollo (por ejemplo, Brasil, India y China), los consumidores también están experimentando con diferentes tipos de café. La creciente demanda es el resultado de la mayor oportunidad de crecimiento para los proveedores en el mercado. De acuerdo con la Informe de investigación de mercado hábil, el mercado mundial de cafés especiales está se espera que crezca y supere a $83.6 mil millones en ingresos y casi 1,65 millones de toneladas en volumen para 2025. Se estima que el volumen del mercado crecerá a una CAGR de 8,3 %, mientras que se proyecta que los ingresos del mercado crezcan a una CAGR de 13,3% en el futuro previsible.

Tanto los minoristas como los consumidores son cada vez más consciente de las bebidas orgánicas que conseguirá más cuota de mercado. La creciente demanda de café para llevar, la creciente población urbana mundial y la creciente paridad de compra en los países en desarrollo son algunas de las variables importantes que impulsan la industria de especialidades. Los millennials consumen café como ninguna otra generación lo ha hecho antes, y este grupo demográfico es un poderoso impulsor en el mundo del café.

¿Qué implica el procesamiento de granos de café?

Con el fin de preparar cerezas de café verde para el transporte, almacenamiento y procesamiento, los agricultores y los grupos de productores necesitan usar varios procesos diferentes. El proceso utilizado en cada lote de café tiene un impacto en los rasgos potenciales de la taza. Cada temporada de crecimiento única y cada variedad en particular produce sus propios granos especiales. Los variados climas y suelos de las extensas regiones cafetaleras producen terroirs distintivos (al igual que los vinos).

junto al paleta básica de perfiles de sabor característicos en cada cereza de café crudo, el método de procesamiento también determinará los aspectos más notorios en la taza del consumidor. Los productores experimentados y capacitados saben qué método de procesamiento es mejor para qué lote de café. El procesamiento de café de alta calidad es uno de los factores más influyentes en el precio más alto del café premium porque es un proceso meticuloso y que requiere mucha mano de obra.

Los fundamentos del procesamiento del café

Separar el grano de la cereza y preservar la rentabilidad del café es el objetivo del procesamiento del café. Incluso si las cerezas estaban perfectamente maduras cuando se recogieron y la cosecha ha ido bien, el mal procesamiento del café puede dar lugar a diversos defectos (por ejemplo, granos quebrados o deteriorados por hongos), que disminuyen el valor del café.

El proceso de clasificación se llama cupping, y todos granos de café puede ser calificado con la escala de calificaciones de la SCAA. Además, el café debe haber sido clasificado por un clasificador certificado. Si hay demasiados defectos en una muestra de granos crudos, el café quedará automáticamente descalificado del estatus de especialidad.

Clasificación de granos de café

Dado que la calidad del café se reduce a los defectos de los granos, el café verde generalmente se clasifica de acuerdo con la gravedad de los defectos de los granos. La SCA (Asociación de Cafés Especiales) ha desarrollado su “Sistema de Clasificación de Café Arábica Verde”, que es un sistema de clasificación de amplia aplicación. Ellos tienen describió el número de defectos e imperfecciones que puedan afectar la calidad del café.

Hay defectos primarios y secundarios, que se miden en una muestra de café de 350 gramos. Defecto primario – Cuando el grano se vuelve “completamente agrio”, lo que significa que la materia orgánica está mezclada con el café o se ha fermentado demasiado. defecto secundario – Cuando haya granos dañados por insectos o quebrados.

Siguiendo este sistema de clasificación, el café se puede clasificar del 1 al 5, con Grado 1 siendo café de especialidad y el Grado 2 siendo Premium. A pesar de tener cinco grados, la SCAA se preocupa solo por los dos primeros. El grado 3 (café de intercambio), el grado 4 (por debajo del grado estándar) y el grado 5 (fuera de grado) tienen muchos defectos y carecen del sabor del café con el que los consumidores están familiarizados.

Grado de café	Defectos	cuáqueros	Tamaño	Atributos distintos	Nivel de humedad	Otro
Grado 1 (Café de especialidad)	0-3 defectos completos, sin primario	No	Máximo de 5% por encima o por debajo del tamaño de pantalla especificado	El atributo distintivo en aroma, cuerpo, acidez o sabor.	9-13%	Libre de manchas y fallas en la copa.
Grado 2 (Café Premium)	0-8 defectos completos	Máximo de 3	Igual que el Grado 1	Igual que el Grado 1	Igual que el Grado 1	Igual que el Grado 1
Grado 3 (Café de intercambio)	9-23 defectos completos	Máximo de 5	50% por encima y menos de 5% por debajo del tamaño de la pantalla	–	–	Debe estar libre de fallas
Grado 4 (Café por debajo del estándar)	24-86 defectos completos	–	–	–	–	–
Grado 5 (Café fuera de grado)	Más de 86 defectos completos	–	–	–	–	–

El proceso de selección

La consistencia en el tamaño de los granos se logra a través de un proceso conocido como tamizado. La selección es el método empleado por los productores y agricultores para clasificar los granos según su tamaño. Este proceso es crucial para determinar la calidad general y el sabor del café. Así es como funciona:

• Pantallas – estas son esencialmente láminas de metal con agujeros de tamaños específicos. Estos agujeros permiten tamizar y clasificar los granos de café.
• Tamaños de pantalla – las pantallas están numeradas del 8 al 20. El número indica el tamaño de los agujeros en 64 de pulgada. Por ejemplo, una pantalla de tamaño 10 tiene orificios de 10/64 pulgadas de ancho, mientras que una pantalla de tamaño 18 tiene orificios de 18/64 pulgadas de ancho.
• Tamaño de frijol – la clasificación de tamaño de una selección de granos de café depende de las pantallas por las que pasan hasta que no pueden pasar por el siguiente tamaño más pequeño. Por ejemplo, si los granos de café pasan por una criba de tamaño 16 pero no por una de tamaño 14, se clasifican como de tamaño 16.
• Tolerancia de medida – se permite una ligera variación de tamaño en los granos, ya que el proceso de cribado rara vez es perfecto. Esta tolerancia tiene en cuenta los granos que son ligeramente más pequeños o más grandes que el tamaño especificado.
• Uso de pantallas para diferentes frijoles. – Las pantallas con números pares se usan generalmente para los granos de Arábica, mientras que las pantallas con números impares se usan para los granos de Robusta. Por ejemplo, un lote de Arábica clasificado en tamaño de pantalla 18 podría ser efectivamente un 17/18, ya que la siguiente pantalla más pequeña utilizada para estos granos suele ser de tamaño 16.

El siguiente video muestra cómo se mantiene la integridad del café con Cablevey Conveyor System.

Métodos de procesamiento

Algunos métodos de procesamiento requieren más recursos naturales, inversión y tiempo que otros, por lo que ir con el método de procesamiento correcto puede ser una decisión crucial para un productor o agricultor de café.

Procesamiento seco o natural

También conocido como el método original para procesar café, es el método más antiguo y confiable. Después de ser cosechadas, las cerezas de café se dejan secar en esteras, patios o camas elevadas. Una vez que se seca lo suficiente, el frijol se descascarilla inmediatamente para quitarle el pergamino interior y la piel exterior, o se almacenado por un período de meses. Lo que queda son los granos de café.

Cuando se procesan adecuadamente, los cafés naturales o secos tienen sabores afrutados que rara vez se experimentan en los cafés lavados (húmedos). Las notas de fresa o arándano pueden perfumar una taza para que incluso aquellos nuevos en la degustación de cafés especiales puedan señalar el sabor. Los granos de café absorben la esencia de la pulpa seca de la fruta. Los cafés procesados naturalmente tienen el potencial de mostrar el terroir de una región específica, que es el resultado del contacto prolongado de los granos con la fruta original.

El método de procesamiento de café seco también conlleva su propio conjunto de riesgos. Por ejemplo, si las cerezas de café que se están secando no se rastrillan con frecuencia (3 o 4 veces por hora), pueden estropearse o fermentarse. Como resultado, el café puede tener un sabor a levadura o agrio. El procesamiento en seco se originó en áreas sin acceso confiable a agua potable, como partes de Yemen y Etiopía, razón por la cual este método tiene sentido allí. El sol es poderoso y las temperaturas son altas: condiciones perfectas para secar la cereza del café porque hay pocas posibilidades de moho.

Procesamiento lavado o húmedo

Este método es más consistente y se usa para producir café con mayor acidez (para un sabor rico y exuberante) que amplía placenteramente la dimensión y el rango del café. La mayor parte del café que bebe la gente es café lavado o procesado en húmedo. El método básico de procesamiento lavado comienza con el envío de la cereza de café a través de una máquina despulpadora (inmediatamente después de la recolección). La máquina despulpadora elimina la piel exterior y deja el mucílago (otro nombre para la pulpa) adherido a las semillas de café.

Luego, las semillas se sumergen en agua y se agitan periódicamente para que la pulpa se desprenda de las semillas. Lo que sigue es la fermentación, donde las semillas de café se asientan en agua, lo que puede llevar desde varias horas a unos pocos días, dependiendo de la preferencia del productor, el equipo utilizado y el clima. Después de la fermentación, los granos se enjuagan y se secan, ya sea en un secador mecánico o al aire libre en patios, camas elevadas o esteras.

Proceso de descascarillado húmedo y miel

Algunos países tienen sus propios métodos de procesamiento que han llegado a definir sus perfiles de café. Por ejemplo, productores de café en Kenia fermentan granos de café durante más tiempo y luego limpiarlos con un remojo post-fermentación. Este método de procesamiento es lo que determina la acidez que se ha convertido en el sello distintivo de los mejores cafés de Kenia.

El método utilizado en Sumatra se llama descascarillado húmedo (o giling basah), que contribuye a la baja acidez, cuerpo y terrosidad por los que su café es bien conocido. De manera similar al procesamiento en seco, se quita la piel de la cereza y se secan los granos (junto con la pulpa). Sin embargo, el período de secado dura de 1 a 2 días y el pergamino se retira cuando los niveles de humedad son altos. Luego, los granos se ponen a secar nuevamente, ya sea en el camino hacia la exportación o en los procesadores. Los granos de café procesados con el método de descascarillado húmedo absorben las cualidades del asfalto o la tierra sobre la que se secan.

Los productores brasileños son conocidos por procesamiento natural despulpado, que está en algún lugar entre el procesamiento seco y húmedo. Se quita la piel de la cereza del café (como en el procesamiento lavado), pero en lugar de remojarla, la cereza se extiende para que se seque con la pulpa aún adherida a los granos. El resultado es un café con poca acidez y cuerpo (como un natural) pero sin frutos vivos. Este proceso se conoce como el proceso de la miel, y los productores a menudo juegan con la cantidad de pulpa que dejan en un esfuerzo por producir características naturales o lavadas.

¿Cómo deciden los productores qué método de procesamiento utilizar?

El café tiene un estrecho vínculo con el entorno que lo rodea, y es ese mismo entorno el que limita a los productores de café. Antes de decidir si producir café lavado, natural o miel, a menudo esperan a ver cuanta lluvia ha caido. Si no ha llovido mucho, las condiciones son perfectas para el proceso natural o de miel porque los azúcares no se eliminan. 

Pero si es así, es más difícil emplear el proceso natural porque las cerezas de café pueden comenzar a partirse. Algunos productores de café usan refractómetros para medir el contenido de azúcar en sus granos de café, lo que les ayuda a decidir si es lo suficientemente alto para el café procesado con miel o procesado naturalmente. Cuando se trata de cafés lavados, apuntan a un alto contenido de azúcar porque da como resultado una taza más dulce.

Transporte de granos de café dentro de una instalación de procesamiento

Uno de los desafíos más importantes a superar en el procesamiento de café es elegir el transportador adecuado. La mayoría de los productores y agricultores están buscando un confiable, higiénica, eficiente y silenciosa sistema transportador que moverá el café a través de cada etapa del proceso de producción y empaque con mínima rotura y sin contaminación cruzada.

Los transportadores de cable tubular y de discos son la solución más óptima para el transporte de café porque mueven el materiales suavemente a través de un tubo cerrado. No daña el producto durante el proceso, lo cual es crucial porque los granos secos son muy frágiles. Además, es higiénico y fácil de limpiar.

Dado que el sistema transportador de cinta de arrastre tubular se mueve café molido y tostado a través de un tubo cerrado (sin el uso de aire), prácticamente elimina la degradación del producto y separación que ocurre dentro de los transportadores tradicionales. Además, los diseños flexibles se personalizan con múltiples entradas y puntos de descarga según las especificaciones del cliente.

El futuro del procesamiento del café

Los países con tradición en la producción de café siempre han privilegiado un determinado proceso. Por ejemplo, Corea y Taiwán son regiones con una larga tradición de comer alimentos fermentados y en escabeche, por lo que suelen preferir los alimentos naturales. Por otro lado, la mayoría de América Central y del Sur utilizan el proceso de lavado porque son grandes productores de café, y el proceso de lavado es el método más consistente (cuando se trata de calidad).

Sin embargo, las cosas ahora están cambiando debido a la mayor demanda de cafés especiales. Cada vez más agricultores están dispuestos a probar otros métodos de procesamiento (cuando los factores climáticos y ambientales lo permitan). En Ruanda, Guatemala y Nicaragua, algunos grupos de productores y agricultores están recurriendo a la miel y los procesos naturales, que les permite crear nuevos perfiles de sabor que los aficionados al café pueden encontrar únicos e inusuales, lo que agrega más valor a la cosecha del agricultor.

Innovaciones en el procesamiento del café

Cuando se trata de innovación en la industria del café, los agricultores van más allá de simplemente alterar el método de procesamiento. Algunos de ellos están tratando de encontrar el mejor catalizador para acelerar la fermentación, mientras que otros están experimentando con la ausencia de oxígeno (durante la fermentación). El intercambio de conocimientos y las nuevas tecnologías también están contribuyendo a la creación de diferentes, perfiles únicos de café.

La Importancia de un Sistema de Banda Transportadora en el Procesamiento del Café

El procesamiento del café es una parte integral del desarrollo del carácter y el sabor de una taza de café, pero rara vez llega a los titulares. Los expertos de Cablevey saben por experiencia que la rotura del café es un gran problema para los productores, especialmente cuando transporte de granos de cafe tostado (que son quebradizos y propensos a sufrir daños). Nuestro sistemas de discos y cables tubulares son flexibles y cerrados, lo que limita la contaminación, y se ha demostrado que limitar la contaminación es esencial para garantizar la trazabilidad. Agregue higiene constante, bajo consumo de energía y fácil mantenimiento de su cinta transportadora industrial para alimentos, y tendrá todo lo que necesita para entregar granos de café de alta calidad a sus consumidores. Póngase en contacto con nosotros hoy y permítanos hacer sus procesos más eficientes y fácil, ya sea que necesite una cinta transportadora personalizada para el almacén u otro equipo de manejo de materiales a granel.