¿De dónde vienen los granos de café de especialidad?

El café de especialidad utiliza un solo origen granos de café que están recién tostados y perfectamente elaborados. El término se refiere a todo el proceso de elaboración del café, desde el cultivo del grano, el método de procesamiento preferido y el empaque, hasta la bebida que se vierte en la taza del consumidor. Hay climas geográficos especiales que producen granos de café con perfiles de sabor únicos, que es lo que lo convierte en un café de especialidad.

La primera vez que se mencionó el término “café de especialidad” fue en 1978 por Erna Knutsen (Knutsen Coffee Ltd.) mientras pronunciaba un discurso en una conferencia internacional de café en Montreuil, Francia.

El concepto fundamental es que los granos de café de especialidad siempre deben estar bien preparados, en café recién tostado y debidamente preparado. Ese segmento de la industria del café ha evolucionado lentamente desde la década de 1950.

Café de especialidad en el siglo XXI

El Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA) define el café de especialidad como granos de café verde que no tienen cuáqueros, no tienen defectos primarios, se secan y clasifican adecuadamente, se presentan en una taza sin manchas ni fallas, y tienen rasgos distintivos.

En otras palabras, el café de especialidad necesita pasar pruebas de clasificación y cata de acuerdo con los estándares establecidos que definen el café de especialidad en su forma cruda.

Hasta el día de hoy, las definiciones de café de especialidad pueden variar, pero todas comparten un tema común. El grano de café verde de la más alta calidad se tuesta con el mejor potencial de sabor y se elabora perfectamente para cumplir con los estándares de la industria.

No incluye el trabajo de una sola persona en todo el ciclo de vida de un grano de café. El café de origen único se produce cuando todos los involucrados en la cadena de valor del café se enfocan en la excelencia y los altos estándares de principio a fin. Calificado hasta degustacion de cafe certificado, los granos de café de especialidad deben tener una puntuación de entre 80 y 100 puntos, según una escala de organismos como la SCA (Specialty Coffee Association). Cada paso del proceso es cuidadosamente monitoreado y analizado.

Los consumidores tienen muchas opciones con respecto al café de especialidad, como el productor de café y la región de cultivo. La compra del mejor café puede basarse en las regiones cafetaleras, las mezclas de café diseñadas para un sabor de café específico, el tipo de tueste del café e incluso las horas del día en que se debe consumir.

Una característica importante del café especial es que siempre lo encontrará almacenado o entregado como granos enteros que deben molerse antes de prepararlo. A menudo se tuesta en tiendas independientes o pequeñas fábricas.

Etapas de la producción de cafés especiales

Hay muchos factores involucrados en la producción y entrega de la bebida de café final. Por lo general, el café llega a manos del consumidor después de una serie de traspasos, del caficultor al molinero, a los intermediarios, al tostador y al cervecero, y la experiencia final no depende de ningún participante en la cadena.

Por lo tanto, debemos examinar los roles que desempeña cada uno de ellos para comprender realmente qué es el café de especialidad y de dónde proviene.

Potencial y conservación del café

Para comenzar desde el nivel del suelo, debemos limitar el café de especialidad a solo los granos provenientes de la planta de café extraídos de la intersección correcta de cultivo, química del suelo, microclima y agricultura.

El potencial del café es clave porque, antes de que el café sea tostado y preparado, el concepto de granos de café especiales es solo una posibilidad. Plantar café en el suelo equivocado oa la altura equivocada impide producir un producto de especialidad.

El siguiente concepto importante es la preservación de una cereza de café madura que se plantó en el suelo adecuado, se cultivó en las condiciones climáticas adecuadas y se cuidó adecuadamente. Para preservar el potencial de un excelente café especial, debe recolectarse en el punto máximo de madurez.

Después de ser cosechada, la cereza del café necesita someterse a un procesamiento inicial. El tiempo entre la cosecha y el comienzo del procesamiento también puede tener un impacto significativo en el producto de café final.

El procesamiento inicial

En la etapa de procesamiento inicial, las cerezas de café deben tratarse con cuidado para evitar daños. Primero, se quita la piel y la pulpa, y luego se deben secar los granos de café. Si se secan de manera insuficiente, desigual, demasiado lenta o demasiado rápida, puede ser desastroso para la calidad final del grano de café especial.

Antes de pasar por otras etapas de procesamiento y preparación de la materia prima, el café debe reposar en recipientes de almacenamiento donde se pueda controlar la temperatura y la humedad.

Los granos de café deben descascararse, separarse por tamaño (usando mallas) y empaquetarse para su envío. Incluso los errores más pequeños en las condiciones de selección o almacenamiento antes del envío pueden restarle potencial al café.

Tostar y moler

De los granos de café verde, el café pasa a la siguiente etapa de transformación: el café tostado. Durante el proceso de tostado, el tostador debe identificar el potencial del café, desarrollar los sabores adecuadamente y envasar el producto tostado adecuadamente. Las malas prácticas y materiales de empaque, el equipo que no funciona correctamente o tener un tostador no calificado para hacer el trabajo puede resultar en un desastre.

Además, cuando se trata de transporte de material dentro de una planta de procesamiento, un tostador de café puede utilizar transportadores de cable tubular y de arrastre para mejorar la eficiencia de la producción, reducir los costos operativos, proteger los granos de café de la contaminación cruzada y minimizar el daño del grano de café.

Cuando esta etapa se realiza de la manera correcta, el potencial permanece intacto y el café está listo para ser molido. El café de especialidad se entrega a las cafeterías en forma de granos porque la molienda debe realizarse lo más cerca posible de la preparación.

Al moler, muchos compuestos aromáticos delicados se liberan por completo, mientras que el café molido está sujeto a un rápido envejecimiento y oxidación. Lo que también es crítico en esta etapa es el tamaño de las partículas molidas. Esto está determinado por el método de elaboración de la cerveza. Si la molienda es demasiado fina, la extracción excesiva puede destruir el café. Por otro lado, si la molienda es demasiado gruesa, es posible que el café no desarrolle todo su potencial de perfil de sabor a café.

Los transportadores de discos y cables tubulares se pueden utilizar para transporte de granos de café enteros y café molido porque funcionan significativamente más lentos que los elevadores de cangilones, los sinfines, los transportadores de cadena de arrastre y otras tecnologías de transporte. El producto se trata con delicadeza sin que se acumule fuerza ni fricción dentro de las paredes internas y sin que se destruya el grano con el flujo de aire.

Fabricación de cerveza

Al ingresar a la etapa de preparación, los granos de café de especialidad ahora están a un paso del amante sediento del café.

Un barista de café se especializa en preparar y servir bebidas de café a base de espresso y de especialidad. El término también puede aplicarse a los empleados de cafeterías que preparan café regular con una prensa francesa u otra cafetera, así como bebidas de café expreso, o cualquier persona con excelentes habilidades para preparar tragos y bebidas de expreso (por ejemplo, capuchinos y lattes).

Lo que es común a estas diferentes definiciones es que un barista está certificado con muchas horas de trabajo del curso y experiencia práctica. Asimismo, se informa al barista sobre el origen del grano de café, así como sus perfiles de sabor.

Si el café de especialidad no se elabora correctamente, nunca se podrá revelar todo su potencial al consumidor de café. Ya sea que se vaya a preparar como café de goteo o espresso, existen estándares de temperatura de preparación, calidad del agua, relación café-agua y extracción que se deben seguir para crear un café de calidad y la taza perfecta de café especial.

Se están desarrollando nuevos estándares

Desde el grano verde hasta la bebida de café final, actualmente existen o se están desarrollando varios estándares de granos de café.

Para la preparación de café de goteo el Estándar de elaboración de cerveza SCA define la proporción adecuada de agua a café, extracción, temperatura de preparación y tiempo y temperatura de mantenimiento. También hay estándares para la preparación de espresso, mientras que los del remojo están en desarrollo.

The Roasters Guild ha realizado un gran esfuerzo para desarrollar mejores estándares de tostado al implementar una certificación para tostadores de café que ayuda a garantizar que hayan recibido la capacitación adecuada para preservar y revelar el verdadero potencial del grano de café de especialidad. Además, Barista Guild se ocupa del desarrollo del certificado de barista para garantizar que los preparadores finales de la bebida de café especial también sean expertos en la extracción de varios sabores de café inherentes a un café especial.

El análisis final se realiza para determinar la calidad del producto (granos verdes, tostados y bebidas de café preparadas) y la calidad de vida que el café puede brindar a todos los involucrados en todo el proceso (desde el cultivo hasta la degustación).

Cada año, Cablevey se une exposiciones de cafés especiales para demostrar cómo nuestros sistemas de transporte pueden mejorar la eficiencia y seguridad de la distribución de granos de café a lo largo del proceso de producción. Ya hemos diseñado sistemas transportadores de granos frescos o tostados para plantas de producción (de grandes a pequeñas) en todo el mundo.

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