¿Cómo se procesan los granos de café para su distribución?

Creciente granos de café desde la semilla hasta la cosecha es solo una parte de todo el proceso de entregar una taza de café especial al consumidor. Después de cosechar la planta de café, el verdadero trabajo dentro de la industria del café comienza con el procesamiento. Es el proceso de quitar las capas innecesarias de piel, mucílago, pulpa y pergamino alrededor del grano de café. La forma en que los productores elijan procesar el café tendrá un impacto sustancial impacto en cómo sabrá ese café.

Los procesadores de café son en realidad productores que cuentan con el equipo adecuado para procesar el café. A veces, puede ser un esfuerzo colectivo entre productores, procesadores y toda la cadena de suministro de café, donde cada grupo proporciona algunos equipos y obtiene acceso al procesamiento en el sitio de su elección.

Dado que los consumidores pueden elegir entre productos de café que han sido procesados con diferentes métodos, los cubriremos todos y veremos cómo afectan el sabor. Cubriremos las principales técnicas de procesamiento que utilizan la mayoría de los cultivadores y procesadores, aunque existen innumerables variaciones de cada técnica.

Procesamiento de la Cereza de Café

Después de recogerlo del árbol, el grano de café debe procesarse. En la industria del café de especialidad, se dedica una gran cantidad de esfuerzo, ciencia y tecnología a la creación de varios perfiles de sabor del café. Lo que inspira el desarrollo continuo y la innovación de nuevos procesos son los agricultores apasionados (que buscan mejorar la calidad), los consumidores conscientes (que buscan nuevas experiencias) y los tostadores atentos.

En la cosecha, lo que rodea al grano de café verde es la pulpa y la cáscara de la cereza del café. Antes de preparar el frijol para exportación o distribución, este debe ser removido. Los dos métodos utilizados actualmente para quitar la pulpa y la cáscara de las cerezas de café maduras son el seco y métodos húmedos. Cuando se han recogido las cerezas de café maduras, el procesamiento debe comenzar lo más rápido posible para evitar que se echen a perder los granos de café.

• Método seco (natural)

Con el método natural o seco, las cerezas de café se extienden sobre una superficie grande (p. ej., una estera, canteros elevados o un patio) al sol y, a menudo, se rastrillan para asegurar un secado uniforme (hasta que la pulpa y la cáscara se sequen lo suficiente como para ser quitado a mano). Por la noche o cuando llueve, las cerezas de café se cubren para evitar que se mojen. Esta es una de las técnicas más antiguas de procesamiento del café y se utiliza hasta el día de hoy en países con recursos hídricos limitados. El proceso completo podría continuar durante algunas semanas (dependiendo del clima) para cada lote de cerezas de café, hasta que su contenido de humedad caiga a 11%.

Antes del secado, las cerezas de café se limpian y clasifican para separar las cerezas dañadas, demasiado maduras e inmaduras y eliminar las hojas, las ramitas, la tierra y la suciedad. Las cerezas de café maduras se pueden separar por flotación, utilizando canales de lavado junto a las áreas de secado. También se puede hacer aventando, utilizando un tamiz grande. Las cerezas de café no deseadas y otros materiales que no se aventan se recogen de la parte superior del tamiz.

La etapa más importante de todo el proceso de producción del café es la operación de secado porque afecta la calidad final del grano de café verde. El café demasiado seco se vuelve quebradizo y se se daña fácilmente durante el transporte y descascarillado (los granos quebrados no se utilizan porque se consideran defectuosos). Por otro lado, el café insuficientemente seco es demasiado húmedo y propenso a bacterias y hongos que causan un rápido deterioro.

Cuando las cerezas rojas de café se secan, se separan del grano de café en una máquina despulpadora. Los cafés procesados en seco tienden a ser muy intensos y afrutados. Un gran ejemplo de café procesado en seco clásico es el café que proviene de Etiopía, que funciona de maravilla con las máquinas de espresso. Tostar los mismos granos de café en diferentes tostadores o con procesos de tostado puede producir diferentes efectos. Por ejemplo, diferentes tostadores de café aplican el calor de manera diferente, por lo que incluso si los granos de café tostados finales se ven iguales en cada tostador de café, el complejidad, cuerpo, y acidez se modifican en función de cómo se asa.

Las cerezas de café secas se almacenan en silos especiales, donde esperan para ser enviadas al beneficio donde se realiza el descascarado, selección, clasificación y empaque. El método seco se utiliza para producir la mayoría de los cafés que provienen de Brasil, Paraguay, Indonesia, Yemen y Haití, así como algunos Arábicas producidos en Ecuador e India. Cuando se trata de Robustas, casi todos se procesan por el método seco (natural).

En regiones lluviosas donde la humedad atmosférica es demasiado alta, o regiones donde suele llover durante la cosecha del café, el método seco no es práctico.

El Proceso del Vino es una variación del proceso seco. Con este tipo de café procesado, se permite que las cerezas maduren demasiado en el arbusto (en lugar de cosecharse en el punto máximo de la cosecha), lo que les da un sabor ligeramente fermentado y una mayor concentración de azúcar.

• Proceso Húmedo

Con el Proceso Húmedo, las cerezas de café primero se ablandan en tinas de agua y luego se procesan a través de una máquina para quitarles la pulpa y la cáscara. La capa de fruta y piel de la cereza se usa comúnmente para la cáscara sagrada. El mucílago generalmente se deja en el pergamino y luego el grano de café se inserta en tanques de fermentación (tinas grandes de agua). El tiempo varía (dependiendo de la dirección del agricultor con el café), pero generalmente toma alrededor de 48 horas.

Después de la fermentación, el café requiere más lavado para limpiar el grano y eliminar los residuos de mucílago. En este punto, el café está listo para secarse. El método de procesamiento húmedo rara vez se ve en áreas secas debido a la falta de agua corriente. Durante aproximadamente 1 a 3 meses, el café madura en el pergamino en los almacenes y luego se clasifica, clasifica, puntúa, empaca y envía.

• Método Semi-Secado (Miel, Procesamiento Natural Despulpado)

Este método cierra la brecha entre los cafés naturales y lavados porque normalmente produce parte de la dulzura y el cuerpo de un café natural mientras retiene parte de la acidez de un café lavado.

En el método de procesamiento de miel, solo se quita la piel de la cereza, mientras que la mayor parte de la fruta permanece en el café. Los granos de café a menudo se cubren con plástico y se dejan secar en un patio o camas elevadas. Algunos productores usan máquinas de aire caliente para forzar el secado debajo de las mesas, lo que les da más control sobre el sabor y el perfil de la taza. Durante el proceso de secado, los granos de café deben moverse constantemente para evitar infecciones por hongos y moho. Por lo general, se trasiegan unas 2-3 veces cada hora. La mayoría de los pequeños caficultores de Papua, Flores, Sulawesi y Sumatra utilizan este método.

Dependiendo de la cantidad de pulpa que quede en el café, El café con miel se puede clasificar como:

• Blanco: Casi completamente lavado con una fracción de concentración de fermento.
• Amarillo, naranja y rojo: En algún lugar entre el blanco y el negro
• Negro: Casi completamente natural con un poco más de complejidad, moderación y elegancia.

• Proceso Vino Negro

Después de ser recolectada, la cereza de café roja madura se coloca en una bolsa de poliestireno. Luego, se deja ennegrecer y desarrollar rasgos avinados. Luego se coloca en lechos elevados y se deja secar hasta un contenido de humedad de aproximadamente 11%. Cuando descansa durante cuatro semanas, las enzimas tienen tiempo suficiente para establecerse y equilibrarse. En ese momento, el café se clasifica, califica, puntúa y empaca. El café procesado con un método de procesamiento de vino negro tiene baja acidez y un fermento bien balanceado, lo que le da una dulzura mejorada excepcional.

• Proceso de descafeinado

El proceso de descafeinado se realiza en judías verdes. Comienza con la cocción al vapor de los granos de café que luego se enjuagan con un solvente especial que extrae la cafeína (pero deja intactos otros componentes). Este proceso se repite unas 8-12 veces, hasta que se elimina del grano de café el 97% (estándar de EE. UU.) o el 99,9% (estándar de la UE) del contenido de cafeína.

Intentar separar la cafeína y dejar otros químicos (como proteínas, celulosa, sacarosa, ácido tartárico, ácido cítrico y ácido fórmico) en sus concentraciones originales es el mayor desafío del proceso de descafeinado. La mayoría de los procesos de descafeinado utilizan acetato de etilo, CO2, carbón activado y cloruro de metileno como agentes descafeinadores. En el tipo natural, el proceso de descafeinado más utilizado utiliza sCO2 (dióxido de carbono supercrítico). El proceso es ventajoso porque evita el uso de sustancias dañinas, pero debido a que es costoso, se usa principalmente para descafeinar grandes cantidades de tipos de café de calidad comercial).

Utilizando el sistema de transporte derecho en las plantas y sitios de procesamiento de café de calidad es necesario, especialmente para el café seco, que es propenso a sufrir daños debido a su fragilidad. de cablevey tecnología de disco y cable tubular se utiliza en países de todo el mundo porque evita que se rompan los granos de café, mejora la limpieza y transporta suavemente los materiales. Nuestros transportadores pueden diseñarse para adaptarse a los requisitos de espacio de cualquier instalación y minimizar las pérdidas financieras que resultan de la degradación y rotura de los granos de café.