Comment traitez-vous les grains de café pour la distribution ?

Croissance grains de café de la graine à la récolte n'est qu'une partie de l'ensemble du processus de livraison d'une tasse de café de spécialité au consommateur. Après la récolte du caféier, le véritable travail au sein de l'industrie du café commence par la transformation. C'est le processus d'élimination des couches inutiles de peau, de mucilage, de pulpe et de parchemin autour du grain de café. La façon dont les producteurs choisissent de traiter le café aura une incidence substantielle impact sur le goût de ce café.

Les transformateurs de café sont en fait des producteurs qui disposent du bon équipement pour traiter le café. Parfois, il peut s'agir d'un effort collectif entre les producteurs, les transformateurs et l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement du café, où chaque groupe fournit du matériel et accède à la transformation sur le site de son choix.

Étant donné que les consommateurs peuvent choisir parmi des produits de café qui ont été traités avec différentes méthodes, nous allons tous les couvrir et voir comment ils affectent la saveur. Nous couvrirons les principales techniques de transformation utilisées par la plupart des producteurs et des transformateurs, même s'il existe d'innombrables variantes de chaque technique.

Traitement de la cerise de café

Après avoir été cueilli sur l'arbre, le grain de café doit être traité. Dans l'industrie du café de spécialité, beaucoup d'efforts, de science et de technologie sont consacrés à la création de divers profils de saveur de café. Ce qui inspire le développement continu et l'innovation de nouveaux procédés, ce sont les agriculteurs passionnés (cherchant à améliorer la qualité), les consommateurs consciencieux (recherchant de nouvelles expériences) et les torréfacteurs attentifs.

A la récolte, ce qui entoure le grain de café vert est la pulpe et l'enveloppe de la cerise de café. Avant de préparer les fèves pour l'exportation ou la distribution, cela doit être enlevé. Les deux méthodes actuellement utilisées pour retirer la pulpe et l'enveloppe des cerises de café mûres sont les sec et méthodes humides. Lorsque les cerises de café mûres ont été cueillies, le traitement doit commencer le plus rapidement possible pour éviter la détérioration des grains de café.

• Méthode sèche (naturelle)

Avec la méthode naturelle ou sèche, les cerises de café sont étalées sur une grande surface (par exemple, une natte, des lits surélevés ou un patio) au soleil et souvent ratissées pour assurer un séchage uniforme (jusqu'à ce que la pulpe et l'enveloppe soient suffisamment séchées pour être enlevé à la main). La nuit ou en cas de pluie, les cerises de café sont recouvertes pour éviter qu'elles ne se mouillent. C'est l'une des plus anciennes techniques de traitement du café et elle est utilisée à ce jour dans les pays aux ressources en eau limitées. L'ensemble du processus peut se poursuivre pendant quelques semaines (selon la météo) pour chaque lot de cerises de café, jusqu'à ce que leur teneur en humidité tombe à 11%.

Avant le séchage, les cerises de café sont nettoyées et triées pour séparer les cerises endommagées, trop mûres et non mûres et enlever les feuilles, les brindilles, la terre et la saleté. Les cerises de café mûres peuvent être séparées par flottation, en utilisant des canaux de lavage à côté des zones de séchage. En outre, cela peut être fait par vannage, à l'aide d'un grand tamis. Les cerises de café indésirables et les autres matériaux qui ne sont pas vannés sont retirés du haut du tamis.

L'étape la plus importante de tout le processus de production du café est l'opération de séchage car elle affecte la qualité finale du grain de café vert. Un café trop sec devient cassant et est facilement endommagé pendant le transport et le décorticage (les fèves cassées ne sont pas utilisées car elles sont considérées comme défectueuses). D'autre part, le café insuffisamment séché est trop humide et sujet aux bactéries et aux champignons qui provoquent une détérioration rapide.

Lorsque les cerises de café rouges sèchent, elles sont retirées du grain de café dans une machine à dépulper. Les cafés traités à sec ont tendance à être très intenses et plus fruités. Un excellent exemple de café classique traité à sec est le café provenant d'Éthiopie, qui fonctionne à merveille avec les machines à expresso. La torréfaction des mêmes grains de café sur différents torréfacteurs ou avec des processus de torréfaction peut produire des effets différents. Par exemple, différents torréfacteurs appliquent la chaleur différemment, donc même si les grains de café torréfiés finaux se ressemblent de chaque torréfacteur, le complexité, corps, et acidité sont modifiés en fonction de la façon dont il est torréfié.

Les cerises de café séchées sont stockées dans des silos spéciaux, où elles attendent d'être envoyées au moulin où le décorticage, le tri, le calibrage et l'emballage ont lieu. La méthode sèche est utilisée pour produire la plupart des cafés provenant du Brésil, du Paraguay, d'Indonésie, du Yémen et d'Haïti, ainsi que pour certains Arabicas produits en Équateur et en Inde. En ce qui concerne les Robustas, presque tous sont transformés par la méthode sèche (naturelle).

Dans les régions pluvieuses où l'humidité atmosphérique est trop élevée, ou dans les régions où il pleut souvent pendant la récolte du café, la méthode sèche n'est pas pratique.

Le Vinification est une variante du procédé à sec. Avec un tel café transformé, les cerises peuvent sur-mûrir sur l'arbuste (au lieu d'être récoltées au plus fort de la récolte), ce qui leur donne une saveur légèrement fermentée et une concentration plus élevée de sucre.

• Processus humide

Avec le procédé humide, les cerises de café sont d'abord ramollies dans des cuves d'eau, puis traitées dans une machine pour éliminer la pulpe et l'enveloppe. La couche de fruit et de peau de la cerise est couramment utilisée pour la cascara. Le mucilage est généralement laissé sur le parchemin, puis le grain de café est inséré dans des cuves de fermentation (grandes cuves d'eau). Le temps varie (selon la direction du fermier avec le café), mais cela prend généralement environ 48 heures.

Après la fermentation, le café nécessite un lavage supplémentaire pour nettoyer le grain et éliminer les résidus de mucilage. À ce stade, le café est prêt à sécher. La méthode de traitement par voie humide est rarement observée dans les zones sèches en raison du manque d'eau courante. Pendant environ 1 à 3 mois, le café mûrit dans le parchemin dans les entrepôts, puis est trié, classé, marqué, emballé et expédié.

• Méthode semi-séchée (miel, transformation naturelle en pâte)

Cette méthode comble le fossé entre les cafés naturels et lavés car elle produit généralement une partie de la douceur et du corps d'un café naturel tout en conservant une partie de l'acidité d'un café lavé.

Dans la méthode de transformation du miel, seule la peau de la cerise est enlevée, tandis que la plupart des fruits restent sur le café. Les grains de café sont souvent recouverts de plastique et laissés à sécher sur une terrasse ou des lits surélevés. Certains producteurs utilisent des machines à air chaud pour forcer le séchage sous les tables, ce qui leur donne plus de contrôle sur le goût et le profil de la tasse. Pendant le processus de séchage, les grains de café doivent être constamment déplacés pour éviter les infections fongiques et les moisissures. Ils sont généralement soutirés environ 2 à 3 fois par heure. La plupart des petits caféiculteurs de Papouasie, Flores, Sulawesi et Sumatra utilisent cette méthode.

En fonction de la quantité de pulpe restante sur le café, le café miellé peut être classé comme:

• Blanc: Presque complètement lavé avec une fraction de concentration de ferment
• Jaune, orange et rouge : Quelque part entre le blanc et le noir
• Noir: Presque entièrement naturel avec un peu plus de complexité, de retenue et d'élégance

• Processus vineux noir

Après avoir été cueillie, la cerise de café rouge mûre est placée dans un sac en polystyrène. Ensuite, on le laisse noircir et développer des traits vineux. Il est ensuite placé sur des plates-bandes surélevées et laissé sécher jusqu'à une teneur en humidité d'environ 11%. Lorsqu'elles sont au repos pendant quatre semaines, les enzymes ont suffisamment de temps pour s'installer et s'équilibrer. À ce stade, le café est trié, classé, marqué et emballé. Le café traité avec une méthode de traitement du vin noir a une faible acidité et un ferment bien équilibré, ce qui lui confère une douceur exceptionnellement améliorée.

• Processus de décaféination

Le processus de décaféination est effectuée sur des haricots verts. Cela commence par la cuisson à la vapeur des grains de café qui sont ensuite rincés avec un solvant spécial qui extrait la caféine (mais n'affecte pas les autres constituants). Ce processus est répété environ 8 à 12 fois, jusqu'à ce que 97% (norme américaine) ou 99,9% (norme européenne) de la teneur en caféine soit retirée du grain de café.

Essayer de séparer la caféine tout en laissant d'autres produits chimiques (tels que les protéines, la cellulose, le saccharose, l'acide tartrique, l'acide citrique et l'acide formique) à leurs concentrations d'origine est le plus grand défi du processus de décaféination. La plupart des processus de décaféination utilisent l'acétate d'éthyle, le CO2, le charbon actif et le chlorure de méthylène comme agents de décaféination. Dans le type naturel, le procédé de décaféination le plus utilisé utilise le sCO2 (dioxyde de carbone supercritique). Le procédé est avantageux car il évite l'utilisation de substances nocives, mais comme il est coûteux, il est principalement utilisé pour décaféiner de grandes quantités de cafés de qualité commerciale).

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