Rapport sur l'état du transport 2023

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Comment traitez-vous les grains de café pour la distribution ?

Comment traitez-vous les grains de café pour la distribution

Comment traitez-vous les grains de café pour la distribution? Dévoilant le parcours de la récolte à votre tasse, les subtilités du traitement des grains de café jouent un rôle crucial dans la formation des riches saveurs que nous savourons. En parcourant le paysage dynamique des profils de saveurs, nous découvrirons également le rôle transformateur d'un système de transport tubulaire avancé de Cablevey Conveyors, garantissant un parcours fluide de la plantation à la distribution.

Comment traitez-vous les grains de café pour la distribution ?

Le traitement des grains de café destinés à la distribution implique des méthodes méticuleuses telles que les processus secs et humides. Depuis cerises séchées au soleil jusqu'à la fermentation, le voyage impacte la saveur. Les innovations telles que les systèmes de convoyeurs industriels, tels que ceux apportés par Cablevey Conveyors, garantissent une distribution efficace, minimisant les casses et améliorant la qualité. 

L'art de la transformation du café – Dévoiler la saveur grâce à des techniques méthodiques

Croissance grains de café de la graine à la récolte n’est qu’une partie de l’ensemble du processus de livraison d’une tasse de café de spécialité au consommateur. Après la récolte de la plante, le véritable travail au sein du l'industrie commence par la transformation. C'est le processus de enlever les couches de peau inutiles, mucilage, pulpe et parchemin autour du grain de café. La façon dont les producteurs choisissent de traiter le café aura un impact considérable impact sur le goût de ce café.

Les transformateurs de café sont en réalité des producteurs qui ont bon équipement (comme un système de convoyeur automatique) pour traiter le café. Parfois, il peut s'agir d'un effort collectif entre les producteurs, les transformateurs et l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement, où chaque groupe fournit du matériel et accède à la transformation sur un site de son choix.

Étant donné que les consommateurs peuvent choisir parmi des produits qui ont été traité avec différentes méthodes, nous allons tous les couvrir et voir comment ils affectent la saveur. Nous aborderons les principales techniques de transformation utilisées par la plupart des producteurs et des transformateurs, même s'il existe d'innombrables variantes de chaque technique.

Assortiment de cerises de café fraîchement cueillies

Crafting Flavor Excellence – Le voyage de la récolte à la transformation des grains de café

Une fois cueilli sur l’arbre, le grain doit être transformé. Dans la spécialité industrie du café, beaucoup d'efforts, de science et de technologie sont consacrés à créer divers profils de saveurs de café. Ce qui inspire le développement continu et l'innovation de nouveaux processus, ce sont les agriculteurs passionnés (cherchant à améliorer la qualité), les consommateurs consciencieux (à la recherche de nouvelles expériences) et les torréfacteurs attentifs.

Lors de la récolte, ce qui entoure le grain de café vert est la pulpe et l'enveloppe de la cerise de café. Avant de préparer les haricots pour l'exportation ou la distribution, ceux-ci doivent être retirés. Les deux méthodes actuellement utilisées pour retirer la pulpe et la coque des cerises mûres sont la méthodes sèches et humides. Une fois les cerises mûres cueillies, la transformation doit commencer le plus rapidement possible pour éviter la détérioration des grains.

Méthode sèche (naturelle)

Dans la méthode naturelle ou sèche, les cerises de café sont disposées sur une grande surface, comme un tapis, des plates-bandes surélevées ou une terrasse, exposées au soleil. La nuit ou par temps de pluie, les cerises sont couvertes pour éviter qu'elles ne soient mouillées. C'est une des techniques les plus anciennes pour la transformation du café et est utilisé encore aujourd'hui dans les pays aux ressources en eau limitées. L'ensemble du processus peut se poursuivre pendant quelques semaines (en fonction de la météo) pour chaque lot de cerises jusqu'à ce que leur teneur en humidité descende à 11%.

  • Préparation des cerises avant séchage

Avant le séchage, les cerises de café sont nettoyées et triées pour séparer les cerises endommagées, trop mûres et non mûres et enlever les feuilles, les brindilles, la terre et la saleté. Les cerises mûres peuvent être séparées par flottation, en utilisant des canaux de lavage à côté des zones de séchage. Aussi, cela peut être fait par vannage, avec un grand tamis. Les cerises indésirables et autres matières qui restent dans le tamis après le vannage sont récupérées par le haut.

  • Importance de l’opération de séchage

L'étape la plus vitale de tout le processus de production du café est l'opération de séchage, car elle affecte la qualité du café. Grains de cafe verts. Le café trop séché devient cassant et facilement endommagé pendant le transport et décorticage (les haricots cassés ne sont pas utilisés car ils sont considérés comme défectueux). En revanche, un café insuffisamment séché est trop humide et sujet aux bactéries et champignons qui provoquent une détérioration rapide.

  • Dépulpage et séchage des cerises de café rouge

Lorsque les cerises rouges sont sèches, elles sont retirées du grain de café dans une machine à dépulper. Les cafés traités à sec ont tendance à être très intenses et plus fruités. Un bon exemple de café classique traité à sec est celui qui vient d’Éthiopie, qui fonctionne à merveille avec les machines à expresso. Torréfier les mêmes grains sur différents torréfacteurs ou avec des processus de torréfaction peut produire des effets différents. Par exemple, différents torréfacteurs appliquent la chaleur différemment, de sorte que même si les grains finaux torréfiés semblent identiques chez chaque torréfacteur, le complexité, corps, et acidité sont modifiés en fonction de la façon dont ils sont torréfiés.

  • Stockage et traitement après séchage

Les cerises séchées sont stockées dans des silos spéciaux, où elles attendent d'être envoyées au moulin, où ont lieu le décorticage, le tri, le calibrage et le conditionnement. La méthode sèche est utilisée pour produisant la plupart des cafés qui proviennent du Brésil, du Paraguay, d'Indonésie, du Yémen et d'Haïti, ainsi que de certains Arabicas produits en Équateur et en Inde. En ce qui concerne les Robustas, presque tous sont transformés par la méthode sèche (naturelle).

Il faut cependant savoir que dans les régions pluvieuses où l'humidité atmosphérique est trop élevée ou dans les régions où il pleut souvent pendant la récolte du café, la méthode sèche n’est pas pratique.

Le Vinification est un variation du procédé sec. Avec un tel café transformé, les cerises peuvent sur-mûrir sur l'arbuste (au lieu d'être récoltées au plus fort de la récolte), ce qui leur donne une saveur légèrement fermentée et une concentration plus élevée de sucre.

Processus humide

Grâce au processus humide, les cerises subissent un étape initiale de ramollissement dans des cuves remplies d'eau avant de passer dans une machine pour l'élimination de la pulpe et des coques. Le fruit et la peau, souvent transformés en cascara, sont séparés au cours de ce processus. Le mucilage reste généralement sur le parchemin et le grain est ensuite placé dans des cuves de fermentation, généralement de grandes cuves d'eau. La durée de cette étape varie en fonction des préférences de l'agriculteur, mais elle s'étend généralement sur environ 48 heures.

Après fermentation, le café nécessite lavage supplémentaire pour nettoyer le grain et éliminer les résidus de mucilage. À ce stade, le café est prêt à sécher. La méthode de traitement humide est rarement utilisée dans les zones sèches en raison du manque d’eau courante. Pendant environ 1 à 3 mois, le café mûrit dans le parchemin dans des entrepôts, puis est trié, calibré, entaillé, emballé et expédié.

Une femme tenant des grains de café frais dans ses mains

Méthode semi-séchée (miel, transformation naturelle en pâte)

Cette approche sert de lien entre cafés naturels et cafés lavés. Il offre un mélange de douceur et de corps trouvés dans la nature tout en préservant une partie de l'acidité caractéristique des cafés lavés.

Dans la méthode de transformation du miel, seule la peau de la cerise est enlevée, alors que la plupart des fruits restent sur le café. Les haricots sont souvent recouverts de plastique et laissés sécher sur une terrasse ou sur des plates-bandes surélevées. Certains producteurs utilisent des machines à air chaud pour forcer le séchage sous les tables, ce qui leur donne plus de contrôle sur le goût et le profil des tasses. 

Pendant le processus de séchage, les grains doivent être constamment déplacés vers prévenir les infections fongiques et moisissures. Ils sont généralement soutirés environ 2 à 3 fois par heure. La plupart des petits producteurs de café de Papouasie, de Flores, de Sulawesi et de Sumatra utilisent cette méthode. En fonction de la quantité de pulpe restant sur le café, le café miellé peut être classé comme:

  • Blanc – Presque entièrement lavé avec une fraction de concentration en ferment,
  • Jaune, orange et rouge – Quelque part entre le blanc et le noir,
  • Noir – Presque entièrement naturel avec un peu plus de complexité, de retenue et d’élégance.

Processus vineux noir

Après avoir été cueillie, la cerise rouge mûre est placée dans un sac en polystyrène. Il reste ensuite à noircir et à développer des traits vineux. Il est ensuite placé sur des plates-bandes surélevées et laissé sécher jusqu'à une teneur en humidité d'environ 11%. Au repos pendant quatre semaines, le les enzymes ont suffisamment de temps pour se stabiliser et l'équilibre. 

Le café est alors trié, calibré, sécable et conditionné. Le café traité selon une méthode de transformation du vin noir a faible acidité et fermentation bien équilibrée, ce qui lui confère une douceur renforcée exceptionnelle.

Processus de décaféination

Le processus de décaféination cible les grains de café vert, en commençant par la cuisson à la vapeur et le rinçage ultérieur à l'aide d'un solvant spécialisé pour extraire la caféine tout en préservant les autres constituants. Ce cycle est répété environ 8 à 12 fois, obtenant une élimination de la caféine de 97% (norme américaine) ou 99,9% (norme européenne) du grain.

Essayer de séparer la caféine tout en laissant les autres produits chimiques (tels que les protéines, la cellulose, le saccharose, l'acide tartrique, l'acide citrique et l'acide formique) à leurs concentrations d'origine constitue le plus grand défi du processus de décaféination. La plupart les procédés de décaféination utilisent de l'acétate d'éthyle, CO2, charbon actif et chlorure de méthylène comme agents décaféinés. 

Dans le type naturel, le procédé de décaféination le plus utilisé utilise sCO2 (dioxyde de carbone supercritique). Le procédé est avantageux car il évite l'utilisation de substances nocives, mais comme il est coûteux, il est principalement utilisé pour décaféiner de grandes quantités de cafés de qualité commerciale).

Grains de café après transformation

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