Le guide complet sur le traitement des grains de café

Les gens discutent souvent de la façon dont la région ou le cultivar affecte le goût du café, mais ce qui est tout aussi important est traitement des grains de café. Il existe plusieurs façons de traiter le café, mais les deux principales sont le traitement naturel (sec) et lavé (humide). Comprendre ce que les méthodes naturelles et lavées impliquent vous aidera à comprendre ce que vous voulez dans votre café, car ces deux techniques affectent la sensation en bouche et la saveur de plusieurs façons. Au sein de ces deux méthodes, il existe d'innombrables variations qui donnent aux groupes de producteurs et aux agriculteurs la possibilité de faire briller leur art du café.

Comprendre le café - de la transformation à l'emballage

Lorsque vous recherchez la tasse parfaite, vous ne savez jamais où vous pouvez la trouver car les saveurs du café varient considérablement. Par conséquent, comprendre méthodes de traitement du café est crucial pour comprendre quels haricots sont les plus susceptibles de porter des saveurs spécifiques (tout comme la connaissance de base des différents cultivars et régions).

Différence entre le café de spécialité et le café commercial

Spécialité et qualité commerciale sont les deux divisions de base des produits de café. Du point de vue du consommateur, l'emballage est la différence la plus évidente entre les cafés de spécialité et les cafés commerciaux. Le café de spécialité est toujours stockés et livrés sous forme de grains entiers (en vrac ou en sacs d'une livre) et doit être broyé avant le brassage. Le café commercial est généralement déjà moulu et est emballé dans une brique effondrée recouverte de plastique ou dans de petites bouteilles de café instantané.

Processus de torréfaction - Tradition versus production de masse

En ce qui concerne la torréfaction, le café de spécialité est généralement torréfié dans de petites usines et magasins, en utilisant des technologies et des méthodes plus traditionnelles. C'est aussi vendu là où il est torréfié. D'autre part, le café commercial est torréfié et conditionné dans de grandes usines sous de grandes marques.

Lors de l'achat café de spécialité, les consommateurs ont plus de choix. Ils peuvent acheter des mélanges conçu pour une certaine saveur, l'heure de la journée ou le prix. Ils peuvent également choisir parmi différentes torréfactions (par exemple, torréfaction italienne, torréfaction française, etc.) ou ils peuvent sélectionner leur café en fonction de l'endroit d'où provient le grain (par exemple, Éthiopie, Kenya, Colombie, Brésil, etc.). Les consommateurs de café commercial ont peu de choix pour acheter des grains non mélangés d'origine unique, et on leur propose une sélection limitée de torréfaction et de mélange.

Tendances du marché du café de spécialité

Juste après le thé, le café occupe la deuxième place en tant que boisson la plus consommée au monde. Le marché mondial ne cesse de croître, tiré par la consommation croissante de café, l'acceptation de la culture du café et un nombre croissant de magasins. La consommation de café a augmenté dans les économies émergentes et avancées. Dans les pays développés (comme les États-Unis, le Canada et le Japon), le café est le deuxième boisson préférée après le thé.

Dans les économies en développement (par exemple, le Brésil, l'Inde et la Chine), les consommateurs expérimentent également différents types de café. La demande croissante est le résultat de l'augmentation des opportunités de croissance pour les fournisseurs sur le marché. Selon le Rapport d'étude de marché Adroit, le marché mondial du café de spécialité est devrait croître et atteindre son maximum à $83,6 milliards de revenus et près de 1,65 million de tonnes en volume d'ici 2025. Le volume du marché devrait croître à un TCAC de 8,3 %, tandis que les revenus du marché devraient croître à un TCAC de 13,3% dans un avenir prévisible.

Les détaillants et les consommateurs sont de plus en plus soucieux des boissons bio qui obtiendront plus de parts de marché. La demande croissante de café sur le pouce, la population urbaine mondiale croissante et la parité d'achat croissante dans les pays en développement sont quelques-unes des variables importantes qui animent l'industrie de spécialité. La génération Y consomme du café comme aucune autre génération ne l'a jamais fait auparavant, et ce groupe démographique est un moteur puissant dans le monde du café.

Qu'implique le traitement des grains de café ?

Pour préparer des cerises de café vertes pour le transport, le stockage et la transformation, les agriculteurs et les groupements de producteurs doivent utiliser plusieurs processus différents. Le processus utilisé sur chaque lot de café a un impact sur les caractéristiques potentielles de la tasse. Chaque saison de croissance unique et chaque variété particulière produit ses propres haricots spéciaux. Les climats et les sols variés des régions de café répandues produisent des terroirs distinctifs (tout comme les vins).

Outre le palette de base de profils aromatiques caractéristiques dans chaque cerise de café crue, la méthode de traitement déterminera également les aspects les plus remarquables dans la tasse du consommateur. Les producteurs expérimentés et qualifiés savent quelle méthode de traitement est la meilleure pour quel lot de café. La transformation du café de haute qualité est l'un des facteurs les plus influents dans le prix plus élevé du café haut de gamme, car il s'agit d'un processus à forte intensité de main-d'œuvre et méticuleux.

Les bases de la transformation du café

Séparer le grain de la cerise et préserver la rentabilité du café est l'objectif de la transformation du café. Même si les cerises étaient parfaitement mûres au moment de la cueillette et que la récolte s'est bien déroulée, une mauvaise transformation du café peut entraîner divers défauts (par exemple - grains cassés ou détérioration due à une infection fongique), qui diminuent la valeur du café.

Le processus de classement s'appelle le cupping, et tout grains de café peut être classé avec l'échelle de notation de la SCAA. De plus, le café doit avoir été classé par un calibreur certifié. S'il y a trop de défauts dans un échantillon de grains crus, le café sera automatiquement disqualifié du statut de spécialité.

Classement des grains de café

Étant donné que la qualité du café dépend des défauts des grains, le café vert est généralement classé en fonction de la gravité des défauts des grains. La SCA (Specialty Coffee Association) a développé son "Système de classification du café Arabica vert", qui est un système de classement largement applicable. Ils ont décrit le nombre de défauts et les imperfections qui peuvent affecter la qualité du café.

Il existe des défauts primaires et secondaires, qui sont mesurés dans un échantillon de café de 350 grammes. Défaut primaire – Lorsque le grain devient "complètement acide", ce qui signifie que la matière organique est mélangée au café ou a été trop fermentée. Défaut secondaire – Lorsqu'il y a des grains endommagés par des insectes ou cassés.

En suivant ce système de notation, le café peut être noté de 1 à 5, avec Grade 1 étant le café de spécialité et le Grade 2 étant Premium. Bien qu'elle ait cinq grades, la SCAA ne s'intéresse qu'aux deux premiers. Le grade 3 (café d'échange), le grade 4 (grade inférieur à la norme) et le grade 5 (hors grade) présentent de nombreux défauts et n'ont pas la saveur du café que les consommateurs connaissent.

Catégorie de café	Défauts	Quakers	Taille	Attributs distincts	Niveau d'humidité	Autre
Grade 1 (café de spécialité)	0-3 défauts complets, pas de primaire	Non	Maximum de 5% au-dessus ou en dessous de la taille d'écran spécifiée	L'attribut distinct de l'arôme, du corps, de l'acidité ou du goût	9-13%	Exempt de goûts et de défauts de tasse
Grade 2 (Café Premium)	0-8 défauts complets	Maximum de 3	Identique à la 1re année	Identique à la 1re année	Identique à la 1re année	Identique à la 1re année
3e année (échange de café)	9-23 défauts complets	Maximum de 5	50% au-dessus et moins de 5% en dessous de la taille de l'écran	–	–	Doit être exempt de défauts
Grade 4 (café inférieur à la norme)	24-86 défauts complets	–	–	–	–	–
Grade 5 (café hors grade)	Plus de 86 défauts complets	–	–	–	–	–

Le processus de dépistage

La cohérence de la taille des grains est obtenue grâce à un processus appelé criblage. Le criblage est la méthode employée par les producteurs et les agriculteurs pour classer les haricots en fonction de leur taille. Ce processus est crucial pour déterminer la qualité globale et le goût du café. Voici comment cela fonctionne:

• Écrans – ce sont essentiellement des tôles avec des trous de tailles spécifiques. Ces trous permettent de tamiser et de trier les grains de café.
• Tailles d'écran – les écrans sont numérotés de 8 à 20. Le chiffre indique la taille des trous en 64e de pouce. Par exemple, un écran de taille 10 a des trous de 10/64 pouces de large, tandis qu'un écran de taille 18 a des trous de 18/64 pouces de large.
• Calibrage des haricots – la classification de taille d'une sélection de grains de café dépend des tamis qu'ils traversent jusqu'à ce qu'ils ne puissent pas passer à travers la taille inférieure suivante. Par exemple, si les grains de café passent à travers un tamis de taille 16 mais pas de taille 14, ils sont classés en taille 16.
• Tolérance de mesure – il y a une tolérance pour une légère variation de taille dans les grains, car le processus de criblage est rarement parfait. Cette tolérance tient compte des grains légèrement plus petits ou plus gros que la taille spécifiée.
• Utilisation d'écrans pour différents grains – les grilles paires sont généralement utilisées pour les grains Arabica, tandis que les grilles impaires sont utilisées pour les grains Robusta. Par exemple, un lot d'Arabica classé à la taille de tamis 18 pourrait effectivement être un 17/18, car le prochain plus petit tamis utilisé pour ces grains est généralement de taille 16.

La vidéo suivante montre que l'intégrité du café est maintenue avec le système de convoyeur Cablevey.

Méthodes de traitement

Certaines méthodes de traitement nécessitent plus de ressources naturelles, d'investissements et de temps que d'autres. bonne méthode de traitement peut être une décision cruciale pour un producteur ou un agriculteur de café.

Traitement sec ou naturel

Également connue comme la méthode originale de traitement du café, c'est la méthode la plus ancienne et la plus fiable. Après avoir été récoltées, les cerises de café sont laissées sur des nattes, des patios ou des lits surélevés pour sécher. Une fois qu'il est suffisamment sec, le haricot est soit décortiqué immédiatement pour enlever le parchemin intérieur et la peau extérieure, soit il est stocké pendant plusieurs mois. Ce qui reste, ce sont les grains de café.

Lorsqu'ils sont traités correctement, les cafés naturels ou secs ont des saveurs fruitées qui sont rarement ressenties dans les cafés lavés (humides). Des notes de fraise ou de myrtille peuvent parfumer une tasse de sorte que même les débutants en dégustation de café de spécialité peuvent repérer la saveur. Les grains de café absorbent l'essence de la chair sèche du fruit. Les cafés transformés naturellement ont le potentiel de mettre en valeur le terroir d'une région spécifique, résultat du contact prolongé des grains avec le fruit d'origine.

La méthode de traitement du café sec comporte également son propre ensemble de risques. Par exemple, si les cerises de café qui sèchent ne sont pas ratissées fréquemment (3 à 4 fois par heure), ils peuvent se gâter ou fermenter. En conséquence, le café peut avoir un goût de levure ou acide. Le traitement à sec est né dans des régions sans accès fiable à l'eau potable, comme certaines parties du Yémen et de l'Éthiopie, c'est pourquoi cette méthode a du sens là-bas. Le soleil est puissant et les températures sont chaudes - des conditions parfaites pour sécher la cerise de café car il y a peu de risque de moisissure.

Traitement lavé ou humide

Cette méthode est plus cohérente et utilisée pour produire du café avec une acidité plus élevée (pour un goût riche et luxuriant) qui étend agréablement la dimension et la gamme du café. La plupart du café que les gens boivent est café lavé ou traité par voie humide. La méthode de traitement de base lavée commence par l'envoi de la cerise de café dans une machine à dépulper (immédiatement après la cueillette). La machine à dépulper enlève la peau extérieure tout en laissant le mucilage (autre nom de la pulpe) accroché aux graines de café.

Ensuite, les graines sont trempées dans l'eau et agitées périodiquement pour favoriser la chute de la pulpe des graines. Ce qui suit est la fermentation, où les graines de café reposent dans l'eau, ce qui peut prendre n'importe où de plusieurs heures à quelques jours, selon la préférence du producteur, l'équipement utilisé et le climat. Après fermentation, les fèves sont rincées et séchées, soit dans un séchoir mécanique, soit à l'extérieur sur des terrasses, des plates-bandes surélevées ou des nattes.

Processus de décorticage humide et de miel

Certains pays ont leurs propres méthodes de transformation qui en sont venues à définir leurs profils de café. Par exemple, les producteurs de café au Kenya font fermenter les grains de café plus longtemps, puis nettoyez-les avec un trempage post-fermentation. Cette méthode de traitement est ce qui détermine l'acidité qui est devenue la marque de fabrique des meilleurs cafés du Kenya.

Le la méthode utilisée à Sumatra est appelée décorticage humide (ou giling basah), qui contribue à la faible acidité, au corps et à la terre pour lesquels leur café est bien connu. Semblable au traitement à sec, la peau est retirée de la cerise et les grains (ainsi que la pulpe) sont séchés. Cependant, la période de séchage dure 1 à 2 jours et le parchemin est retiré lorsque le taux d'humidité est élevé. Les fèves sont ensuite remises à sécher, soit sur le chemin de l'exportation, soit chez les transformateurs. Les grains de café traités avec la méthode de décorticage humide absorbent les qualités de l'asphalte ou de la terre sur laquelle ils sèchent.

Les producteurs brésiliens sont connus pour transformation naturelle en pâte, qui se situe quelque part entre le traitement sec et humide. La peau de la cerise de café est retirée (comme dans le traitement lavé), mais au lieu de la tremper, la cerise est étalée pour sécher avec la pulpe encore accrochée aux grains. Le résultat est un café avec une faible acidité et du corps (comme un naturel) mais sans fruits vifs. Ce processus est connu sous le nom de processus du miel, et les producteurs jouent souvent avec la quantité de pulpe qu'ils laissent dans le but de produire des caractéristiques lavées ou naturelles.

Comment les producteurs décident-ils de la méthode de transformation à utiliser ?

Le café a un lien étroit avec son environnement, et c'est ce même environnement qui limite les producteurs de café. Avant de décider de produire du café lavé, naturel ou au miel, ils attendent souvent de voir combien de pluie est tombée. S'il n'a pas beaucoup plu, les conditions sont parfaites pour le processus naturel ou de miel car les sucres ne seront pas emportés. 

Mais si c'est le cas, il est plus difficile d'employer le processus naturel car les cerises de café peuvent commencer à se fendre. Certains producteurs de café utilisent des réfractomètres pour mesurer la teneur en sucre de leurs grains de café, ce qui les aide à décider si elle est suffisamment élevée pour le café traité au miel ou traité naturellement. En ce qui concerne les cafés lavés, ils visent une teneur élevée en sucre car cela donne une tasse plus sucrée.

Transport de grains de café dans une installation de traitement

L'un des défis les plus importants à surmonter dans le traitement du café est de choisir le bon convoyeur. La plupart des producteurs et des agriculteurs recherchent un fiable, hygiénique, efficace et silencieux système de convoyeur qui déplacera le café à travers chaque étape du processus de production et d'emballage avec casse minimale et pas de contamination croisée.

Les convoyeurs tubulaires à câble et à disque sont la solution la plus optimale pour le transport du café car ils déplacent le matériaux doucement à travers un tube fermé. Il n'endommage pas le produit pendant le processus, ce qui est crucial car les haricots secs sont très fragiles. De plus, il est hygiénique et facile à nettoyer.

Étant donné que le système de convoyeur à courroie tubulaire se déplace café moulu et torréfié à travers un tube fermé (sans utilisation d'air), il pratiquement élimine la dégradation du produit et la séparation qui se produit dans les convoyeurs traditionnels. De plus, des dispositions flexibles sont personnalisées avec plusieurs entrées et points de décharge selon les spécifications du client.

L'avenir de la transformation du café

Les pays ayant une tradition dans la production de café ont toujours privilégié un certain procédé. Par exemple, la Corée et Taïwan sont des régions qui ont une longue tradition de consommation d'aliments fermentés et marinés. Ils privilégient donc souvent les produits naturels. D'autre part, la plupart des L'Amérique centrale et l'Amérique du Sud utilisent le procédé lavé parce qu'ils sont de grands producteurs de café et que le processus de lavage est la méthode la plus cohérente (en matière de qualité).

Cependant, les choses changent maintenant en raison de la demande accrue de café de spécialité. De plus en plus d'agriculteurs sont prêts à essayer d'autres méthodes de transformation (lorsque les facteurs climatiques et environnementaux le permettent). Au Rwanda, au Guatemala et au Nicaragua, certains groupements de producteurs et agriculteurs se tournent vers le miel et les procédés naturels, ce qui leur permet de créer de nouveaux profils de saveur que les amateurs de café peuvent trouver unique et inhabituel, ce qui ajoute plus de valeur à la récolte de l'agriculteur.

Innovations dans le traitement du café

En matière d'innovation dans l'industrie du café, les agriculteurs vont au-delà de la simple modification de la méthode de traitement. Certains d'entre eux essaient de trouver le meilleur catalyseur pour accélérer la fermentation, tandis que d'autres expérimentent l'absence d'oxygène (pendant la fermentation). Le partage des connaissances et les nouvelles technologies contribuent également à la création de différents, profils de café uniques.

L'importance d'un système de bande transporteuse dans le traitement du café

La transformation du café fait partie intégrante du développement du caractère et de la saveur d'une tasse de java, mais elle fait rarement la une des journaux. Les experts de Cablevey savent par expérience que la casse du café est un gros problème pour les producteurs, surtout quand transporter des grains de café torréfiés (qui sont cassants et sujets aux dommages). Notre systèmes de câbles tubulaires et de disques sont souples et fermés, ce qui limite la contamination, et la limitation de la contamination s'est avérée essentielle pour assurer la traçabilité. Ajoutez une hygiène constante, une faible consommation d'énergie et un entretien facile de leur bande transporteuse industrielle pour les aliments, et vous avez tout ce dont vous avez besoin pour livrer des grains de café de haute qualité à vos consommateurs. Contactez-nous aujourd'hui et laissez-nous rendre vos processus plus efficaces et facile, que vous ayez besoin d'un tapis roulant personnalisé pour l'entrepôt ou d'autres équipements de manutention de matériaux en vrac.