D'où viennent les grains de café de spécialité ?

Le café de spécialité utilise des produits d'origine unique grains de café qui sont fraîchement torréfiés et parfaitement infusés. Le terme fait référence à l'ensemble du processus de fabrication du café - de la culture des grains, la méthode de traitement préférée et l'emballage, jusqu'à la boisson versée dans la tasse du consommateur. Il existe des climats géographiques particuliers qui produisent des grains de café aux profils de saveur uniques, ce qui en fait un café de spécialité.

La première fois que le terme « café de spécialité » a été mentionné, c'était en 1978 par Erna Knutsen (Knutsen Coffee Ltd.) alors qu'elle prononçait un discours lors d'une conférence internationale sur le café à Montreuil, en France.

Le concept fondamental est que les grains de café de spécialité doivent toujours être bien préparés, dans du café fraîchement torréfié et infusé de manière appropriée. Ce segment de l'industrie du café évolue lentement depuis les années 1950.

Le café de spécialité au 21ème siècle

Le Association américaine des cafés de spécialité (SCAA) définit le café de spécialité comme des grains de café vert qui n'ont pas de quakers, sont exempts de défauts primaires, sont correctement séchés et calibrés, présentés dans une tasse exempte de défauts et de défauts et ont des traits distinctifs.

En d'autres termes, le café de spécialité doit passer des tests de classement et de dégustation selon des normes établies qui définissent le café de spécialité sous sa forme brute.

À ce jour, les définitions de café de spécialité peuvent varier, mais elles partagent toutes un thème commun. Le grain de café vert de la plus haute qualité est torréfié au meilleur potentiel de saveur et parfaitement infusé pour répondre aux normes de l'industrie.

Cela n'inclut pas le travail d'une seule personne dans tout le cycle de vie d'un grain de café. Le café d'origine unique est produit lorsque toutes les personnes impliquées dans la chaîne de valeur du café se concentrent sur l'excellence et des normes élevées du début à la fin. Classé par dégustation de café certifié, les grains de café de spécialité doivent détenir un score compris entre 80 et 100 points, selon une échelle établie par des organisations telles que la SCA (Specialty Coffee Association). Chaque étape du processus est soigneusement surveillée et analysée.

Les consommateurs ont de nombreux choix concernant le café de spécialité, comme le producteur de café et la région de culture. L'achat du meilleur café peut être basé sur les régions productrices de café, les mélanges de café conçus pour une saveur de café spécifique, le type de torréfaction de café et même les moments de la journée où il doit être consommé.

Une caractéristique importante du café de spécialité est que vous le trouverez toujours stocké ou livré sous forme de grains entiers qui doivent être moulus avant d'être infusés. Il est souvent torréfié dans des magasins indépendants ou de petites usines.

Étapes de la fabrication du café de spécialité

De nombreux facteurs interviennent dans la production et la livraison de la boisson au café finale. Le café arrive généralement entre les mains du consommateur après une série de transferts – du producteur de café au meunier en passant par les intermédiaires, le torréfacteur et le brasseur – l'expérience finale ne dépendant d'aucun acteur de la chaîne.

Par conséquent, nous devons examiner les rôles que chacun d'entre eux joue afin de vraiment comprendre ce qu'est le café de spécialité et d'où il vient.

Potentiel et conservation du café

Pour commencer au niveau du sol, nous devons limiter le café de spécialité aux seuls grains provenant du caféier provenant de la bonne intersection du cultivar, de la chimie du sol, du microclimat et de l'agriculture.

Le potentiel du café est essentiel car, avant que le café ne soit torréfié et infusé, le concept de grains de café de spécialité n'est qu'une possibilité. Planter du café dans le mauvais sol ou à la mauvaise altitude empêche de produire un produit de spécialité.

Le prochain concept important est la préservation d'une cerise de café mûre qui a été plantée dans le bon sol, cultivée dans les bonnes conditions climatiques et entretenue de manière appropriée. Pour préserver le potentiel d'un excellent café de spécialité, il doit être cueilli au sommet de sa maturité.

Après avoir été récoltée, la cerise de café doit subir une première transformation. Le temps entre la récolte et le début de la transformation peut également avoir un impact significatif sur le produit final du café.

Le traitement initial

Au stade initial de la transformation, les cerises de café doivent être traitées avec soin pour éviter tout dommage. Tout d'abord, la peau et la pulpe sont retirées, puis les grains de café doivent être séchés. S'ils sont séchés insuffisamment, de manière inégale, trop lentement ou trop rapidement, cela peut être désastreux pour la qualité finale du grain de café de spécialité.

Avant de subir d'autres étapes de traitement brut et de préparation, le café doit être reposé dans des récipients de stockage où la température et l'humidité peuvent être contrôlées.

Les grains de café doivent être décortiqués, séparés par taille (à l'aide de tamis) et emballés pour l'expédition. Même les plus petites erreurs dans les conditions de sélection ou de stockage avant l'expédition peuvent réduire le potentiel du café.

Rôtissage et broyage

À partir de grains de café verts, le café entre dans la prochaine étape de transformation - le café torréfié. Pendant le processus de torréfaction, le torréfacteur doit identifier le potentiel du café, développer les saveurs de manière appropriée et emballer correctement le produit torréfié. De mauvaises pratiques et matériaux d'emballage, un équipement qui ne fonctionne pas correctement ou le fait d'avoir un torréfacteur non qualifié pour faire le travail peuvent entraîner un désastre.

De plus, lorsqu'il s'agit de transporter des matériaux à l'intérieur d'une usine de transformation, un torréfacteur de café peut utiliser convoyeurs tubulaires à câble et à traînée pour améliorer l'efficacité de la production, réduire les coûts d'exploitation, protéger les grains de café de la contamination croisée et minimiser les dommages aux grains de café.

Lorsque cette étape est réalisée dans les règles de l'art, le potentiel reste intact et le café est prêt à être moulu. Le café de spécialité est livré aux cafés sous forme de grains, car le broyage doit être effectué le plus près possible de l'infusion.

Lors du broyage, de nombreux composés aromatiques délicats sont entièrement libérés, tandis que le café moulu est sujet à un rassissement et à une oxydation rapides. Ce qui est également critique à ce stade, c'est la taille des particules de sol. Ceci est déterminé par la méthode de brassage. Si la mouture est trop fine, la sur-extraction peut détruire le café. D'un autre côté, si la mouture est trop grossière, le café peut ne pas développer tout son potentiel de profil de saveur de café.

Les convoyeurs tubulaires à câble et à disque peuvent être utilisés pour transportant à la fois des grains de café entiers et du café moulu parce qu'ils fonctionnent beaucoup plus lentement que les élévateurs à godets, les tarières, les convoyeurs à chaîne et autres technologies de transport. Le produit est traité en douceur sans accumulation de force ou de friction dans les parois intérieures et sans destruction du grain à l'aide du flux d'air.

Brassage

En entrant dans l'étape de brassage, les grains de café de spécialité sont désormais à un pas de l'amateur de café assoiffé.

Un café barista se spécialise dans la préparation et le service de boissons au café de spécialité et à base d'espresso. Le terme peut également s'appliquer aux employés de café qui préparent du café ordinaire avec une cafetière à piston ou une autre cafetière, ainsi que des boissons au café expresso, ou toute personne ayant d'excellentes compétences dans la préparation d'espresso et de boissons (par exemple, cappuccinos et lattes).

Ce qui est commun à ces différentes définitions, c'est qu'un barista est certifié avec de nombreuses heures de cours et une expérience pratique. De plus, le barista est informé de l'origine du grain de café, ainsi que de ses profils de saveur.

Si le café de spécialité n'est pas infusé correctement, son plein potentiel ne pourra jamais être révélé au consommateur de café. Qu'il soit préparé sous forme de café goutte à goutte ou d'espresso, il existe des normes de température d'infusion, de qualité de l'eau, de rapport café-eau et d'extraction qui doivent être suivies afin de créer un café de qualité et la tasse parfaite de café de spécialité.

De nouvelles normes sont en cours d'élaboration

Du grain vert à la boisson de café finale, diverses normes relatives aux grains de café sont actuellement en place ou en cours d'élaboration.

Pour la préparation de café filtre, le Norme de brassage SCA définit le rapport approprié entre l'eau et le café, l'extraction, la température d'infusion, ainsi que le temps et la température de maintien. Il existe également des normes pour la préparation de l'espresso, tandis que celles pour le trempage sont en cours d'élaboration.

La Guilde des torréfacteurs a déployé de grands efforts pour développer de meilleures normes de torréfaction en mettant en place une certification pour les torréfacteurs de café qui permet de s'assurer qu'ils ont été correctement formés à la préservation et à la révélation du véritable potentiel du grain de café de spécialité. De plus, la Barista Guild s'occupe du développement du certificat de barista pour s'assurer que les préparateurs finaux de la boisson au café de spécialité sont également des experts dans les extractions de diverses saveurs de café inhérentes à un café de spécialité.

L'analyse finale est effectuée pour déterminer la qualité du produit (grains verts et torréfiés et boissons de café préparées) et la qualité de vie que le café peut apporter à toutes les personnes impliquées dans l'ensemble du processus (de la culture à la dégustation).

Chaque année, Cablevey rejoint expositions de café de spécialité pour démontrer comment nos systèmes de convoyage peuvent améliorer l'efficacité et la sécurité de la distribution des grains de café tout au long du processus de production. Nous avons déjà conçu des systèmes de convoyage de grains frais ou torréfiés pour des usines de production (grandes à petites) dans le monde entier.

Contactez-nous si vous souhaitez en savoir plus sur notre expertise dans le convoyage des grains de café et autres produits alimentaires.