¿Cómo se producen y procesan granos especiales durante la elaboración de cerveza?

Los granos especiales son los ingredientes principales en los kits de recetas de cerveza. Si bien la cebada es el más común de estos granos cerveceros, el término genérico de granos especiales es bastante complejo. Pero antes de que podamos entrar en eso, tendremos que abordar el tema de la malta. Es uno de los ingredientes clave utilizados en todas las recetas de cerveza, como las cervezas artesanales. Básicamente, la malta es un grano que se convierte en azúcar, y ese azúcar luego es consumido por la levadura de cerveza para crear alcohol, en un proceso conocido como fermentación. En otras palabras, el grano se convierte en malta, que luego se convierte en cerveza. 

La malta es el ingrediente de la cerveza que le da color, aroma y sabor a la cerveza. También contribuye al cuerpo de cada lager o ale, diferenciando cada receta de cerveza entre sí. Aunque hay una variedad de maltas especiales que se usan para elaborar cerveza, la cebada sigue siendo el grano especial preferido que se usa en el proceso. Sin embargo, la cebada, por sí sola, no se puede fermentar en alcohol. Como tal, debe convertirse en cebada malteada mediante un proceso conocido como malteado. Como se mencionó, hay una amplia variedad de maltas especiales que se dividen en dos grandes categorías. En primer lugar, hay maltas que necesitan macerarse, lo cual es bueno para la elaboración de extractos. En segundo lugar, hay maltas que necesitan triturarse, que se utilizan para recetas de cerveza de grano entero. 

¿Qué son las maltas base? 

Maltas base (granos) son la base para las cervezas de todos los granos, ya que proporcionan el mayor potencial de extracción de todas las demás maltas. Sin embargo, el uso de extractos con granos especiales puede conducir a una falta del perfil distintivo de sabor y color de las maltas especiales. Además, el azúcar de los granos base solo se puede extraer mediante maceración. Estas maltas base no son útiles cuando se trata de macerar granos especiales, como es el caso de las cervezas de extracto. Algunas maltas base comunes incluyen las siguientes:

• Maltas de cebada – Malta Pilsner, malta pale ale, malta mild ale, etc.
• Maltas sin cebada – Maltas de trigo y centeno.
• Maltas de alto horno – Maltas de Munich y Viena
• maltas base americanas
• Maltas británicas

¿Qué son las maltas especiales? 

Los granos especiales o las maltas especiales no necesitan triturarse. Las maltas especiales se someten a un proceso de calentamiento especial que permite que las enzimas conviertan los almidones que se encuentran en estos granos especiales en azúcares dentro de la cáscara. Y debido a que estos tipos de azúcares son solubles, el carácter de estas maltas especiales se puede extraer remojando, en lugar de macerar. Dicho esto, hay varios tipos de maltas especiales. Estos incluyen lo siguiente:

Maltas Caramelizadas

También conocidas como maltas de cristal, maltas caramelizadas se utilizan típicamente para agregar color y dulzura para extraer cerveza y cervezas de grano entero. Su nombre generalmente se basa en su color. Como regla general, las maltas caramelizadas de color más claro son más dulces, mientras que las más oscuras tienen un sabor a caramelo que es más "tostado" y "nuez", además de la dulzura añadida. Las maltas de dextrina también caen dentro de esta categoría y se encuentran en el extremo más ligero del espectro de las maltas caramelizadas. 

Maltas tostadas

También conocido como maltas horneadasPor lo general, las maltas tostadas se usan en cantidades bajas para contribuir con su sabor único, pero sin dominar el sabor general. En esta categoría de maltas especiales, podemos incluir las siguientes:

• malta de galleta - Contribuye con un ligero sabor a galleta salada. 
• malta aromática - Es más profunda y maltosa que la malta de galleta. 
• Malta marrón y ámbar – Tanto la malta marrón como la ámbar se tuestan de manera similar. La diferencia entre ellas es que la malta marrón es más oscura y con más "sabor tostado", mientras que la malta ámbar tiene menos sabor a pretzel. 
• malta victoria - Esta es otra opción más ligera que se encuentra entre la malta biscuit y la malta ámbar, pero tiene características de ambas. 
• Malta tostada especial – Tiene un color ligeramente más oscuro y rojizo con un sabor a bayas más profundo y bastante fuerte.

Maltas tostadas

Maltas tostadas son granos especiales que se tuestan a altas temperaturas. Se pueden remojar para la elaboración de extractos o se pueden triturar para recetas de cerveza de grano entero. Cuando se usan en pequeñas cantidades, pueden agregar mucho color y complejidad a las recetas de cerveza. Pero al igual que las maltas tostadas anteriores, las maltas tostadas solo deben usarse en una proporción de un máximo de 10 a 12% de la molienda. Las variedades comunes de maltas tostadas incluyen: 

• cebada tostada - Hecho de cebada tostada pero sin maltear, este tipo de malta agrega un fuerte carácter tostado, similar al café. Lo mejor es limitarse a 2 a 10% de la molienda.
• malta negra - También conocida como malta de patente negra, la malta negra es significativamente más oscura que la cebada tostada, lo que le da un sabor tostado y seco. Es mejor mantenerlo por debajo de 3% del molienda. De lo contrario, el sabor se vuelve quemado y ceniciento. 
• malta de chocolate - Es un ingrediente clave de la cerveza que se usa en muchas recetas de porter, pero también funciona bien con cerveza negra o cerveza negra suave. Aparte del sabor del café tostado, también agrega tonos de nueces, cacao y chocolate negro. Un buen rango en la mayoría de las recetas de cerveza es entre 3 y 12% de la molienda. La malta chocolate también tiende a funcionar bien en combinación con la malta negra.  

Granos adjuntos

Estos son granos con almidón sin maltear, pero también pueden incluir otras cosas como calabaza, papas u otras verduras con almidón. A diferencia de las maltas caramelizadas, estos adjuntos no tienen azúcares, por lo que no se pueden remojar para la elaboración de extractos. Y a diferencia de los granos malteados, tampoco tienen las enzimas para convertir el almidón en azúcar. Como tal, necesitan ser machacados. Los tipos comunes de granos de esta categoría incluyen:

• Maíz
• Copos de cebada y avena
• Trigo aterrorizado
• Arroz

Procesamiento de granos especiales

El procesamiento de granos especiales para la elaboración de cerveza implica un proceso conocido como malteado. Aquí es donde se germina el grano especial, luego se seca en un horno para detener el proceso una vez que el brote ha emergido de la cáscara. El propósito es desarrollar las enzimas necesarias y luego detener el proceso antes de que los almidones se conviertan y los azúcares se agoten. La cerveza integral y el extracto de malta requieren estas enzimas en el macerador para convertir el almidón en azúcar. El proceso de malteado requiere tres pasos: maceración, germinación y horneado. Sin embargo, todo el procesamiento de granos especiales incluye un par de pasos más. Estos son los siguientes:

• Limpieza - Una vez que el grano especial ha llegado a la instalación de elaboración de cerveza, debe limpiarse para detectar cualquier tipo de impureza, como polvo, paja y granos rotos o extraños. Esto ayuda a aumentar el rendimiento y mantener la calidad. 
• Remojar - Este es el primer paso para crear malta de calidad. El proceso consiste en sumergir el grano en agua, seguido de un período de reposo al aire. Esto permite que aumente el contenido de agua en el grano. El agua absorbida activa las enzimas y estimula el grano para desarrollar nuevas enzimas. El proceso de remojo varía según el tipo y el tamaño del grano, pero generalmente se lleva a cabo en un período de 24 a 48 horas. 
• Germinando - La segunda fase del proceso de malteado continúa con la germinación que comenzó con el remojo. Aquí es donde ocurre el crecimiento y la modificación del grano especial. El desglose de proteínas y carbohidratos que da como resultado la apertura de las reservas de almidón de los granos suele tardar entre 4 y 6 días. Durante este tiempo, se utilizan equipos de elaboración de cerveza especializados, como un controlador de temperatura que también controla los niveles de humedad con un rociado de agua uniforme y un flujo de aire regulado. El grano también se separa mediante una rotación periódica para evitar la formación de grumos, el calentamiento no uniforme y las diferentes tasas de germinación. 
• Hornear – El último paso del proceso de malteado utiliza un tratamiento térmico por convección para secar la malta verde a fin de evitar una mayor germinación. Si continúa, los granos seguirán creciendo, consumiendo todas las reservas de almidón. Este proceso de secado reduce el contenido de humedad y prepara la malta para el desarrollo del sabor y el color. 
• tostado de malta - Cuando el grano alcance un nivel de humedad de 15%, comenzará a cambiar de color. En función del color deseado, el tostador determinará el grado de tueste y comenzará a enfriarse para evitar reacciones posteriores. 

A lo largo de todo este proceso de granos especiales, la cuestión de transportar el material delicado entre los diferentes equipos de procesamiento y elaboración de cerveza requerirá un Sistema de transporte. Para evitar cualquier degradación, contaminación o desperdicio, los transportadores de tubos y cables son la mejor opción. transportadores de cable están diseñados específicamente para manipular materiales tan frágiles, como cebada, trigo y otros cereales especiales. Los diferentes tipos de granos se transportan con cuidado, llegando a cada fase del proceso en el tamaño, mezcla y cantidad precisos que deben ser. Debido a su diseño tubular, no hay desperdicio de material, lo cual es una preocupación clave para muchos cerveceros. Los sistemas de tubos cerrados provistos por Cablevey Conveyors también son críticos para mantener el material limpio y seguro de cualquier contaminante externo. 

También puede seguir el viaje del grano a través de las secciones transparentes del tubo, asegurándose de que todo funcione sin problemas. Estos sistemas son excelentes para mover granos húmedos y secos en todos los pasos del proceso de elaboración de la cerveza. Estos transportadores de tubo y cable ofrecen una gran cantidad de flexibilidad y personalización, adaptándose tanto al diseño único de la instalación como a las cantidades de material necesario para transportar diariamente. Mediante el uso de estos sistemas de transporte, se asegurará de que el procesamiento de sus granos especiales se realice de la manera más fluida y efectiva posible.