Comment produisez-vous et transformez-vous des grains de spécialité pendant le brassage de la bière ?

Les céréales de spécialité sont les principaux ingrédients des kits de recettes de bière. Bien que l'orge soit la plus courante de ces céréales de brassage, le terme générique de céréales de spécialité est assez complexe. Mais avant de pouvoir aborder cela, nous devrons aborder la question du malt. C'est l'un des ingrédients clés utilisés dans toutes les recettes de bière, comme les bières artisanales. Fondamentalement, le malt est un grain qui est transformé en sucre, et ce sucre est ensuite consommé par la levure de bière afin de créer de l'alcool, dans un processus appelé fermentation. En d'autres termes, le grain devient du malt, qui devient ensuite de la bière. 

Le malt est l'ingrédient de la bière qui ajoute de la couleur, de l'arôme et de la saveur à la bière. Il contribue également au corps de chaque bière blonde ou ale, distinguant chaque recette de bière les unes des autres. Même s'il existe une variété de malts de spécialité utilisés pour le brassage de la bière, l'orge reste le grain de spécialité préféré utilisé dans le processus. Cependant, l'orge, par elle-même, ne peut pas être fermentée en alcool. En tant que tel, il doit être converti en orge malté par un processus connu sous le nom de maltage. Comme mentionné, il existe une grande variété de malts de spécialité qui se répartissent en deux grandes catégories. Premièrement, il y a des malts qui doivent être infusés, ce qui est bon pour le brassage d'extraits. Deuxièmement, il y a les malts qui doivent être écrasés, qui sont utilisés pour les recettes de bières tout grain. 

Quels sont les malts de base ? 

Malts de base (céréales) sont à la base des bières tout grain car elles offrent le potentiel d'extraction le plus élevé de tous les autres malts. Cependant, l'utilisation d'extrait avec des grains de spécialité peut entraîner un manque de saveur et de profil de couleur distinctifs des malts de spécialité. De plus, le sucre des céréales de base ne peut être extrait que par brassage. Ces malts de base ne sont pas utiles lorsqu'il s'agit de macérer des céréales spéciales, comme c'est le cas avec les bières extraites. Certains malts de base courants comprennent les suivants :

• Malts d'orge – Malt Pilsner, malt pale ale, malt mild ale, etc.
• Malts sans orge – Malts de blé et de seigle.
• Malts de haute température – Malts de Munich et de Vienne
• Malts de base américains
• Malts britanniques

Quels sont les malts de spécialité ? 

Les grains de spécialité, ou les malts de spécialité, n'ont pas besoin d'être écrasés. Les malts de spécialité subiront un processus de chauffage spécial qui permet aux enzymes de convertir les amidons présents dans ces grains de spécialité pour se transformer en sucres à l'intérieur de la coque. Et parce que ces types de sucres sont solubles, le caractère de ces malts de spécialité peut être extrait par trempage, au lieu de la purée. Cela dit, il existe plusieurs types de malts de spécialité. Il s'agit notamment des éléments suivants :

Malts caramélisés

Aussi connu sous le nom de malts cristal, malts caramélisés sont généralement utilisés pour ajouter de la couleur et de la douceur pour extraire la bière et les bières tout grain. Leur nom est généralement basé sur leur couleur. En règle générale, les malts caramélisés de couleur claire sont plus sucrés, tandis que les plus foncés ont une saveur de caramel qui est plus « grillée » et « noisette » en plus de la douceur ajoutée. Les malts de dextrine entrent également dans cette catégorie et se situent à l'extrême lumière du spectre des malts caramélisés. 

Malts grillés

Aussi connu sous le nom malts touraillés, les malts grillés sont généralement utilisés en petites quantités pour apporter leur saveur unique sans dominer le goût général. Dans cette catégorie de malts de spécialité, on peut inclure les suivants :

• Malt Biscuit – Il contribue avec une légère saveur de craquelin salé. 
• Malt aromatique – Il est plus profond et plus malté que le malt biscuit. 
• Malt brun et ambré – Le malt brun et le malt ambré sont grillés de la même manière. La différence entre eux est que le malt brun est plus foncé et plus "saveur grillée", tandis que le malt ambré a moins une saveur de bretzel. 
• Malt de la victoire – Il s'agit d'une autre option plus légère qui se situe entre le malt biscuit et le malt ambré, mais qui présente les caractéristiques des deux. 
• Malt torréfié spécial – Il a une couleur légèrement plus foncée et rougeâtre avec un goût de baies plus profond et assez fort.

Malts torréfiés

Malts torréfiés sont des grains de spécialité qui sont torréfiés à des températures élevées. Ils peuvent être infusés pour le brassage d'extraits ou peuvent être écrasés pour des recettes de bière tout grain. Lorsqu'ils sont utilisés en petites quantités, ils peuvent ajouter beaucoup de couleur et de complexité aux recettes de bière. Mais comme les malts torréfiés ci-dessus, les malts torréfiés ne doivent être utilisés qu'à raison de 10 à 12% maximum de mouture. Les variétés courantes de malts torréfiés comprennent: 

• Orge torréfiée – Fabriqué à partir d'orge torréfiée mais non maltée, ce type de malt ajoute un fort caractère torréfié, semblable au café. Il vaut mieux se limiter à 2 à 10% du grain.
• Malt noir – Également connu sous le nom de malt noir breveté, le malt noir est nettement plus foncé que l'orge torréfiée, ce qui donne une saveur sèche et torréfiée. Il est préférable de le maintenir en dessous de 3% du blé à moudre. Sinon, le goût devient brûlé et cendré. 
• Malt au chocolat – C'est un ingrédient clé de la bière utilisé dans de nombreuses recettes de porter, mais il fonctionne également bien avec la bière brune ou la bière brune douce. Outre le goût du café torréfié, il ajoute également des notes de noix, de cacao et de chocolat noir. Une bonne fourchette dans la plupart des recettes de bière se situe entre 3 et 12% de grain. Le malt au chocolat a également tendance à bien fonctionner en combinaison avec le malt noir.  

Céréales complémentaires

Ce sont des céréales féculentes non maltées, mais elles peuvent également inclure d'autres choses telles que la citrouille, les pommes de terre ou d'autres légumes féculents. Contrairement aux malts caramélisés, ces compléments ne contiennent pas de sucres, ils ne peuvent donc pas être infusés pour le brassage d'extraits. Et contrairement aux grains maltés, ils n'ont pas non plus les enzymes nécessaires pour transformer l'amidon en sucre. En tant que tels, ils doivent être écrasés. Les types courants de céréales de cette catégorie comprennent :

• Maïs
• Flocons d'orge et d'avoine
• Blé torréfié
• Riz

Traitement des grains de spécialité

La transformation des grains de spécialité pour le brassage de la bière implique un processus connu sous le nom de maltage. C'est là que le grain de spécialité est germé, puis séché dans un four pour arrêter le processus une fois que le germe a émergé de la coque. Le but est de développer les enzymes nécessaires, puis d'arrêter le processus avant que les amidons ne soient convertis et que les sucres ne soient épuisés. La bière tout grain et l'extrait de malt nécessitent ces enzymes dans la cuve de brassage pour convertir l'amidon en sucre. Le processus de maltage nécessite trois étapes : trempage, germination et touraillage. Cependant, l'ensemble de la transformation des céréales de spécialité comprend quelques étapes supplémentaires. Ceux-ci sont les suivants :

• Nettoyage - Une fois que le grain de spécialité est arrivé à l'installation de brassage, il doit être nettoyé de tout type d'impuretés telles que la poussière, la paille et les grains cassés ou étrangers. Cela permet d'augmenter le rendement et de maintenir la qualité. 
• Trempage – C'est la première étape dans la création d'un malt de qualité. Le processus consiste à immerger le grain dans l'eau, suivi d'une période de repos à l'air. Cela permet d'augmenter la teneur en eau du grain. L'eau absorbée active les enzymes et stimule le grain à développer de nouvelles enzymes. Le processus de trempage varie selon le type et la taille des grains, mais il se déroule généralement sur une période de 24 à 48 heures. 
• Germination – La deuxième phase du processus de maltage se poursuit avec la germination qui a commencé par le trempage. C'est là que se produisent la croissance et la modification du grain de spécialité. La dégradation des protéines et des glucides entraînant l'ouverture des réserves d'amidon des céréales prend généralement entre 4 et 6 jours. Pendant ce temps, des équipements de brassage spécialisés, tels qu'un contrôleur de température qui contrôle également les niveaux d'humidité avec un jet d'eau uniforme et un débit d'air régulé. Le grain est également séparé par rotation périodique pour éviter l'agglutination, le chauffage non uniforme et les différents taux de germination. 
• Cuisson – La dernière étape du processus de maltage utilise un traitement thermique par convection pour sécher le malt vert afin d'empêcher une germination supplémentaire. Si cela continue, les grains continueront de croître, épuisant toutes les réserves d'amidon. Ce processus de séchage réduit la teneur en humidité et prépare le malt au développement de la saveur et de la couleur. 
• Torréfaction du malt – Lorsque le grain atteint un niveau d'humidité de 15%, il commence à changer de couleur. En fonction de la couleur souhaitée, le torréfacteur déterminera le degré de torréfaction et commencera à refroidir pour éviter d'autres réactions. 

Tout au long de ce processus de grains de spécialité, la question du transport de la matière délicate entre les différents équipements de transformation et de brassage nécessitera une système de convoyage. Pour éviter toute dégradation, contamination ou gaspillage, les convoyeurs à tubes et câbles sont la meilleure option. Convoyeurs à câbles sont spécialement conçus pour manipuler ces matériaux fragiles, y compris l'orge, le blé et d'autres céréales spéciales. Les différents types de grains sont transportés en douceur, atteignant chaque phase du processus dans la taille, le mélange et la quantité précis dont ils ont besoin. En raison de leur conception tubulaire, il n'y a pas de déchets de matériaux, ce qui est une préoccupation majeure pour de nombreux brasseurs. Les systèmes de tubes fermés fournis par Cablevey Conveyors sont également essentiels pour garder le matériau propre et à l'abri de tout contaminant externe. 

Vous pouvez également suivre le parcours du grain à travers les sections transparentes du tube, en vous assurant que tout se passe bien. Ces systèmes sont parfaits pour déplacer les grains humides et secs à toutes les étapes du processus de brassage de la bière. Ces convoyeurs à tubes et câbles offrent beaucoup de flexibilité et personnalisation, s'adaptant à la fois à l'agencement unique de l'installation et aux quantités de matériaux à transporter quotidiennement. En utilisant ces systèmes de convoyage, vous vous assurerez que le traitement de vos grains de spécialité se déroulera de la manière la plus transparente et la plus efficace possible.