Wie produziert und verarbeitet man beim Bierbrauen Spezialgetreide?

Spezialgetreide sind die Hauptzutaten in Bierrezept-Sets. Während Gerste das häufigste dieser Braugetreide ist, ist der Überbegriff für Spezialgetreide recht komplex. Aber bevor wir darauf eingehen können, müssen wir uns mit dem Thema Malz befassen. Es ist eine der Hauptzutaten für alle Bierrezepte, beispielsweise für Craft-Biere. Im Grunde ist Malz ein Getreide, das in Zucker umgewandelt wird und dieser Zucker dann von der Bierhefe verbraucht wird, um Alkohol zu erzeugen, in einem Prozess, der als Fermentation bezeichnet wird. Mit anderen Worten: Das Getreide wird zu Malz, das dann zu Bier wird. 

Malz ist die Bierzutat, die dem Bier Farbe, Aroma und Geschmack verleiht. Es trägt auch zum Körper jedes Lagers oder Ales bei und unterscheidet jedes Bierrezept voneinander. Obwohl es eine Vielzahl von Spezialmalzen gibt, die zum Brauen von Bier verwendet werden, ist Gerste immer noch das bevorzugte Spezialgetreide, das dabei verwendet wird. Allerdings kann Gerste allein nicht zu Alkohol vergoren werden. Daher muss es durch einen Prozess, der als Mälzen bezeichnet wird, in gemälzte Gerste umgewandelt werden. Wie bereits erwähnt, gibt es eine große Auswahl an Spezialmalzen, die in zwei große Kategorien unterteilt werden können. Erstens gibt es Malze, die eingeweicht werden müssen, was für das Extraktbrauen gut ist. Zweitens müssen Malze eingemaischt werden, die für Vollkornbierrezepte verwendet werden. 

Was sind die Basismalze? 

Basismalze (Getreide) sind die Grundlage für Vollkorn-Biere, da sie das höchste Extraktionspotenzial aller anderen Malze bieten. Die Verwendung von Extrakten mit Spezialgetreide kann jedoch dazu führen, dass das unverwechselbare Geschmacks- und Farbprofil von Spezialmalzen fehlt. Außerdem kann der Zucker aus Grundgetreide nur durch Maischen gewonnen werden. Diese Basismalze eignen sich nicht zum Einweichen von Spezialgetreide, wie es bei Extraktbieren der Fall ist. Zu den gängigen Basismalzen gehören die folgenden:

• Gerstenmalz – Pilsner-Malz, Pale-Ale-Malz, Mild-Ale-Malz usw.
• Nicht-Gerstenmalze – Weizen- und Roggenmalze.
• Hochgedarrtes Malz – Münchner und Wiener Malz
• Amerikanische Basismalze
• Britische Malze

Was sind die Spezialmalze? 

Spezialgetreide oder Spezialmalze müssen nicht püriert werden. Spezialmalze werden einem speziellen Erhitzungsprozess unterzogen, der es den Enzymen ermöglicht, die in diesen Spezialkörnern enthaltene Stärke in der Schale in Zucker umzuwandeln. Und da diese Zuckerarten löslich sind, kann der Charakter dieser Malzspezialitäten durch Einweichen statt Maischen gewonnen werden. Allerdings gibt es verschiedene Arten von Spezialmalzen. Dazu gehören die folgenden:

Karamellisierte Malze

Auch als Kristallmalze bekannt, karamellisierte Malze werden typischerweise verwendet, um Bier und Vollkornbieren Farbe und Süße zu verleihen. Ihr Name basiert normalerweise auf ihrer Farbe. Als Faustregel gilt: Hellere karamellisierte Malze sind süßer, während dunklere Malze neben der zusätzlichen Süße auch einen Karamellgeschmack haben, der „röstiger“ und „nussiger“ ist. Dextrin-Malze fallen ebenfalls in diese Kategorie und befinden sich am extrem leichten Ende des Spektrums der karamellisierten Malze. 

Geröstete Malze

Auch bekannt als gedarrtes MalzGeröstete Malze werden normalerweise in geringen Mengen verwendet, um ihren einzigartigen Geschmack hervorzuheben, den Gesamtgeschmack jedoch nicht zu übertönen. In diese Kategorie von Spezialmalzen können wir Folgendes einschließen:

• Keksmalz – Es trägt zu einem leichten, salzigen Cracker-Geschmack bei. 
• Aromatisches Malz – Es ist tiefer und malziger als Keksmalz. 
• Braunes und bernsteinfarbenes Malz – Sowohl braunes als auch bernsteinfarbenes Malz werden auf ähnliche Weise geröstet. Der Unterschied zwischen ihnen besteht darin, dass braunes Malz dunkler ist und eher einen Röstgeschmack hat, während bernsteinfarbenes Malz weniger brezelartig schmeckt. 
• Victory Malt – Dies ist eine weitere leichtere Variante, die zwischen Keksmalz und Ambermalz angesiedelt ist, aber die Eigenschaften beider aufweist. 
• Spezial-Röstmalz – Es hat eine etwas dunklere und rötliche Farbe mit einem tieferen, recht kräftigen, beerenartigen Geschmack.

Geröstete Malze

Geröstete Malze sind spezielle Getreidesorten, die geröstet werden bei hohen Temperaturen. Sie können entweder zum Extraktbrauen eingeweicht oder für Vollkornbierrezepte eingemaischt werden. In geringen Mengen können sie Bierrezepten viel Farbe und Komplexität verleihen. Aber wie die oben genannten Röstmalze sollten Röstmalze nur in einem Anteil von maximal 10 bis 121 TP3T des Schrots verwendet werden. Zu den gängigen Sorten gerösteter Malze gehören: 

• Geröstete Gerste – Diese Art von Malz wird aus gerösteter, aber ungemälzter Gerste hergestellt und verleiht ihm einen starken Röstgeschmack, ähnlich wie Kaffee. Es ist am besten, die Menge auf 2 bis 101 TP3T des Mahlguts zu beschränken.
• Schwarzes Malz – Schwarzes Malz, auch als schwarzes Patentmalz bekannt, ist deutlich dunkler als geröstete Gerste und verleiht ihm einen trockenen, röstigen Geschmack. Es ist am besten, ihn unter 3% zu halten Mahlgut. Andernfalls wird der Geschmack verbrannt und ascheig. 
• Schokoladenmalz – Es ist eine wichtige Bierzutat, die in vielen Porter-Rezepten verwendet wird, passt aber auch gut zu Brown Ale oder Dark Mild Ale. Neben dem Geschmack von geröstetem Kaffee fügt es auch Nuancen von Nüssen, Kakao und dunkler Schokolade hinzu. Ein guter Bereich liegt bei den meisten Bierrezepten zwischen 3 und 121 TP3T Schrot. Schokoladenmalz eignet sich auch gut für die Kombination mit schwarzem Malz.  

Zusatzkörner

Dabei handelt es sich um ungemälzte stärkehaltige Körner, es können aber auch andere Dinge wie Kürbis, Kartoffeln oder anderes stärkehaltiges Gemüse enthalten sein. Im Gegensatz zu karamellisiertem Malz enthalten diese Zusätze keinen Zucker und können daher nicht zum Extraktbrauen eingeweicht werden. Und im Gegensatz zu gemälztem Getreide verfügen sie auch nicht über die Enzyme, die die Stärke in Zucker umwandeln. Daher müssen sie püriert werden. Zu den häufigsten Getreidearten dieser Kategorie gehören:

• Mais
• Gersten- und Haferflocken
• Entsetzter Weizen
• Reis

Verarbeitung von Spezialgetreide

Die Verarbeitung von Spezialgetreide zum Bierbrauen erfolgt in einem Prozess, der als Mälzen bezeichnet wird. Hier wird das Spezialgetreide gekeimt und dann in einem Ofen getrocknet, um den Prozess zu stoppen, nachdem der Spross aus der Schale geschlüpft ist. Der Zweck besteht darin, die notwendigen Enzyme zu entwickeln und dann den Prozess zu stoppen, bevor die Stärke umgewandelt und der Zucker vollständig aufgebraucht ist. Vollkornbier und Malzextrakt benötigen diese Enzyme im Maischbottich, um die Stärke in Zucker umzuwandeln. Der Mälzprozess erfordert drei Schritte: Einweichen, Keimen und Darren. Die gesamte Spezialgetreideverarbeitung umfasst jedoch noch einige weitere Schritte. Diese lauten wie folgt:

• Reinigung – Nachdem das Spezialgetreide die Brauanlage erreicht hat, muss es von jeglichen Verunreinigungen wie Staub, Stroh sowie gebrochenen oder fremden Körnern gereinigt werden. Dies trägt dazu bei, den Ertrag zu steigern und die Qualität aufrechtzuerhalten. 
• Einweichen – Dies ist der erste Schritt zur Herstellung von Qualitätsmalz. Dabei wird das Getreide in Wasser getaucht und anschließend an der Luft ruhen gelassen. Dadurch kann der Wassergehalt im Getreide erhöht werden. Das aufgenommene Wasser aktiviert die Enzyme und regt das Getreide zur Bildung neuer Enzyme an. Der Einweichvorgang variiert je nach Kornart und -größe, erfolgt jedoch in der Regel über einen Zeitraum von 24 bis 48 Stunden. 
• Keimend – Die zweite Phase des Mälzprozesses setzt sich mit der Keimung fort, die mit dem Einweichen begann. Hier findet das Wachstum und die Veränderung des Spezialgetreides statt. Der Abbau von Proteinen und Kohlenhydraten, der zur Öffnung der Stärkereserven der Körner führt, dauert normalerweise zwischen 4 und 6 Tagen. Während dieser Zeit werden spezielle Braugeräte wie ein Temperaturregler eingesetzt, der mit einem gleichmäßigen Wasserstrahl und einem regulierten Luftstrom auch den Feuchtigkeitsgehalt regelt. Das Korn wird außerdem durch periodische Rotation getrennt, um Verklumpungen, ungleichmäßige Erwärmung und unterschiedliche Keimraten zu vermeiden. 
• Brennen – Im letzten Schritt des Mälzprozesses wird das Grünmalz durch eine Konvektionswärmebehandlung getrocknet, um ein weiteres Keimen zu verhindern. Wenn es so weitergeht, würden die Kerne einfach weiter wachsen und alle Stärkereserven aufbrauchen. Dieser Trocknungsprozess reduziert den Feuchtigkeitsgehalt und bereitet das Malz auf die Geschmacks- und Farbentwicklung vor. 
• Malzrösten – Wenn das Getreide einen Feuchtigkeitsgehalt von 15% erreicht, beginnt es seine Farbe zu ändern. Abhängig von der gewünschten Farbe bestimmt der Röster den Röstgrad und beginnt mit dem Abkühlen, um weitere Reaktionen zu vermeiden. 

Während des gesamten Spezialgetreideprozesses wird die Frage des Transports des empfindlichen Materials zwischen den verschiedenen Verarbeitungs- und Brauanlagen eine große Rolle spielen Fördersystem. Um eine Verschlechterung, Kontamination oder Verschwendung zu verhindern, sind Rohr- und Kabelförderer die beste Option. Seilbahnförderer sind speziell für den Umgang mit solch empfindlichen Materialien wie Gerste, Weizen und anderen Spezialgetreideprodukten konzipiert. Die verschiedenen Getreidesorten werden schonend transportiert und erreichen jede Phase des Prozesses in der genauen Größe, Mischung und Menge, die sie benötigen. Aufgrund ihrer röhrenförmigen Bauweise entsteht kein Materialabfall, was für viele Brauer ein zentrales Anliegen ist. Die von Cablevey Conveyors bereitgestellten geschlossenen Rohrsysteme sind außerdem von entscheidender Bedeutung, um das Material sauber und vor äußeren Verunreinigungen zu schützen. 

Außerdem können Sie den Weg des Getreides durch die durchsichtigen Abschnitte des Rohrs verfolgen und so sicherstellen, dass alles reibungslos läuft. Diese Systeme eignen sich hervorragend für den Transport von nassem und trockenem Getreide in allen Phasen des Bierbrauprozesses. Diese Rohr- und Kabelförderer bieten viel Flexibilität und AnpassungDies passt sowohl zum einzigartigen Layout der Anlage als auch in Bezug auf die Materialmengen, die täglich transportiert werden müssen. Durch den Einsatz dieser Fördersysteme stellen Sie sicher, dass die Verarbeitung Ihrer Spezialgetreide so reibungslos und effektiv wie möglich erfolgt.