Technologies et équipements de transformation des grignotines

Bien que les gens classent généralement les snacks en deux groupes (sucrés et salés), ces produits diététiques peuvent également être classés en fonction de la technique de transformation alimentaire appliquée à leur production. Ainsi, on peut parler des snacks de première génération produits par simple extrusion sans autre transformation. Les collations comme le maïs soufflé, les noix, les fruits secs ou les croustilles appartiennent au groupe des collations de première génération.

La majorité des collations sont des produits de deuxième génération, ce qui signifie qu'il s'agit de collations riches en fibres et en protéines faites de matériaux extrudés comme des produits à base de maïs soufflé, des croustilles de maïs, des boucles et des boules. Les collations de troisième génération désignent les collations frites et aromatisées produites à partir de granulés extrudés, comme les céréales pour petit-déjeuner. Les granulés de collation sont non expansés et fabriqués à partir de matières premières comme les pommes de terre, les céréales et la poudre de légumes. Les fabricants de grignotines transforment ensuite ces produits semi-finis pour créer des collations prêtes à consommer.

Snack les leaders du marché se concentrent sur l'efficacité de la chaîne d'approvisionnement, de la production, de la distribution, du développement de produits, des études de marché et de la publicité. Ces actions sont nécessaires pour réussir et répondre aux exigences d'un marché en constante évolution. Cet article présentera plusieurs processus de base qui mènent à des collations prêtes à l'emploi, pratiques et savoureuses qui seront facilement accessibles et abordables. Il se concentrera également sur les technologies émergentes de transformation et d'emballage des collations qui correspondent aux nouvelles tendances alimentaires axées sur le bien-être.

Technologies utilisées dans la transformation des collations

Avant d'utiliser l'une de ces technologies, le produit doit être conçu et testé. Cela implique beaucoup de prévoyance et de planification. Une fois que le produit a fait ses preuves, le mélange exact de matériaux doit être maintenu dès le premier jour. La cohérence est la clé.

• Extrusion 

Ce processus se déroule dans un cuiseur à extrusion - un bioréacteur à écoulement piston à haute température et de courte durée qui combine diverses opérations en une seule unité. Le processus d'extrusion implique:

• Mélange continu de matières premières, comme divers grains avec de l'eau
• Cisaillement ou pétrissage
• Chauffage et cuisson grâce à la chaleur dégagée dans l'extrudeuse
• Le soufflage est la dernière étape de la création de collations soufflées, et il s'agit d'une expansion soudaine d'amidon plastifié et gélatinisé à partir d'une chambre de pression.

Comparativement à toutes les autres catégories, la catégorie des collations extrudées présente le plus grand potentiel de croissance. Snacks extrudés peut être fabriqué de manière innovante qui capte l'imagination du consommateur. Les exemples parfaits de collations extrudées sont les collations tridimensionnelles - alphabet, dessin animé, formes d'animaux, etc. La fabrication d'une collation extrudée réussie est un juste équilibre entre les capacités de production du fabricant, le contrôle de la qualité et l'économie, et les besoins des consommateurs (comme les intérêts et les goûts) . Ce qui joue un rôle important dans le prix de vente du produit, ce sont les coûts des matières premières, c'est donc un avantage d'utiliser des matériaux à faible coût pour fabriquer une collation réussie.

• Co-extrusion

La coextrusion est une technologie relativement nouvelle qui a été introduite en 1984 pour cette industrie. Dans le processus de co-extrusion, deux matériaux différents sont extrudés à partir d'une seule filière, et ils peuvent provenir d'une extrudeuse et d'une pompe ou de deux extrudeuses. En utilisant ce processus, les fabricants de grignotines peuvent créer une collation avec deux textures, couleurs ou saveurs différentes. L'en-cas le plus courant produit par ce procédé est un tube extérieur à base de céréales avec une garniture au fromage.

Sur le marché, vous pouvez trouver trois types de grignotines coextrudées : les tubes à base de céréales avec un fourrage à base d'eau, les tubes à base de céréales avec un fourrage à base de matières grasses et les tubes à base de céréales avec un fourrage à base de céréales. En raison de la migration de l'huile et/ou de l'humidité de la garniture vers l'enveloppe extérieure, ces collations ont une durée de conservation limitée.

• Expansion

Cette catégorie de collation est aussi appelée collations de deuxième génération ou collet, et la plupart des grignotines extrudées appartiennent à cette catégorie. Les collations expansées sont des collations faibles en calories, riches en protéines et riches en fibres qui sont fabriquées sur des extrudeuses à cisaillement élevé. Quelques exemples sont les bâtonnets de pomme de terre, les rondelles d'oignon, les boucles de maïs et les collations en trois dimensions. Ils peuvent également être assaisonnés avec divers arômes, sucres, sel, huile, etc. La qualité des grignotines fabriquées par expansion dépend de la matière première utilisée dans la formulation et des conditions de fonctionnement de l'extrudeuse. D'autres facteurs peuvent affecter le degré de gonflement des collations au cours du processus, tels que la taille des particules de céréales, le temps de séjour de la pâte dans le cylindre de l'extrudeuse et la quantité d'humidité dans la matière première.

• Friture

Les snacks extrudés les plus connus sur le marché actuel des snacks sont les pinces frites qui obtiennent leur forme soufflée torsadée spécifique grâce à un agencement spécial de matrices. Les pinces frites sont produites sur des extrudeuses à pinces, puis frites dans de l'huile végétale et enrobées d'un arôme. Pendant le processus de friture, le niveau d'humidité passe de 8% à 2%. Les producteurs de snacks peuvent utiliser des friteuses continues pour une production à grande échelle (débit supérieur à 5 000 lb/h), tandis que les friteuses discontinues conviennent aux petits producteurs de snacks (moins de 200 lb/h). Le matériau le plus couramment utilisé pour la production de collet frit est la semoule de maïs.

• Pâtisserie

Un autre exemple d'aliments à grignoter expansés extrudés sont les pinces cuites (par exemple, bâtonnets de pommes de terre, rondelles d'oignon et boucles de maïs cuites). Ils peuvent être réalisés avec différentes farines de tubercules et grains de céréales. Le son, la cellulose, les fibres et les protéines peuvent être mélangés avec des céréales (constituant jusqu'à 20% de la matière) pour faire des collations saines. Quant aux bâtonnets de pomme de terre, ils sont généralement fabriqués en mélangeant de la farine de pomme de terre avec du riz ou de la farine de maïs. Le processus de cuisson consiste à cuire des collations avec de la chaleur transférée dans l'air par convection, conduction ou rayonnement. L'efficacité de chacune de ces méthodes dépend du type de four et de la conception du produit.

• Séchage

Certains produits, comme les collations soufflées, deviennent croustillants pendant le processus de séchage. Ces snacks doivent être séchés après le processus d'extrusion, jusqu'à ce que le niveau d'humidité descende sous 4%. De cette façon, les collations soufflées acquièrent une texture et une stabilité de stockage satisfaisantes. Le contrôle du processus de séchage joue un rôle important en s'assurant que l'humidité ne dépasse pas ou ne descend pas au-dessous du niveau déterminé.

Équipement divers et technologie des grignotines

• Les applicateurs d'huile, de granulés ou de poudre, ainsi que les gobelets d'enrobage, les salisseurs électrostatiques, les distributeurs de poudre et les pulvérisateurs de fromage, sont des équipements spécialisés essentiels au processus d'aromatisation. Il permet aux fabricants de snacks de créer différents snacks à partir de la même base.
• Les équipements de déménagement et de stockage sont essentiels pour préserver la qualité des matières premières. Un stockage inadéquat des matériaux naturels utilisés dans la production de snacks peut sérieusement affecter leur qualité. Par exemple, des taches brunes peuvent apparaître sur les pommes de terre ou les chips de maïs, ainsi que sur les frites, si les pommes de terre utilisées dans le processus de production ne sont pas stockées correctement.
• Les équipements de mesure et de pesage fournissent des données utiles pour la surveillance et la rétroaction des processus.
• L'emballage doit garantir que le produit fini a une longue durée de conservation. De plus, le contrôle du processus doit s'assurer que le poids de la collation emballée est proche de la valeur indiquée sur l'emballage.
• Les systèmes de traitement des noix comprennent divers trieurs, blanchisseurs, torréfacteurs et refroidisseurs.

Nouveaux équipements de traitement et technologies d'emballage qui répondent à la demande du marché

Il existe une demande accrue pour des produits alimentaires plus nutritifs, ce qui stimule l'augmentation des investissements et de l'innovation pour créer de nouveaux produits en termes de formes, de saveurs et de goûts différents. Par conséquent, les fabricants de grignotines mettent en œuvre de nouvelles technologies dans la production de collations pour répondre à ces besoins. Selon PR Newswire, le marché mondial des collations qui valait $210,4 milliards en 2019 devrait atteindre $215,9 milliards cette année (avec un TCAC de 2,7%).   

Outre la santé et le bien-être, la durabilité est également une tendance essentielle que les producteurs de snacks souhaitent suivre en 2020. Voici quelques technologies modernes qui aideront les entreprises de snacks à atteindre ces objectifs.

• Technologie de friture sous vide

La technologie de friture s'est améliorée pour améliorer les valeurs nutritionnelles des collations transformées et emballées. Par exemple, la friture discontinue est une technique qui produit des collations à faible teneur en matières grasses et en acrylamide. Il s'agit d'une substance potentiellement cancérigène qui apparaît lorsque les matières premières amylacées frites à des températures élevées pendant une longue période. Pendant le processus de friture sous vide, le récipient de friture est fermé et la température de l'eau est inférieure à 100 C en raison de la pression réduite. De cette façon, les ingrédients fritent continuellement à basse température, empêchant l'apparition d'acrylamide et la saturation en huile, ce qui donne un produit fini nutritif.

• Machines et systèmes d'emballage flexibles

L'emballage des collations est passé de sacs à partager à des emballages à portion individuelle. Ce changement nécessite des machines d'emballage avancées qui fournissent des matériaux d'emballage flexibles, des tailles, des vitesses élevées et des taux de rejet plus faibles. En mettant en œuvre ces systèmes innovants, les entreprises de grignotines pourront mettre en œuvre de meilleurs matériaux d'emballage et des tailles plus petites conformes aux directives de l'OMS.

• Systèmes de convoyage par câble tubulaire

La réduction de la taille de l'emballage nécessite un ajustement supplémentaire d'autres parties de la technologie de traitement pour s'assurer que la ligne d'emballage peut gérer efficacement les quantités produites. Pour cette raison, les producteurs de snacks doivent investir dans des systèmes de transfert, comme Convoyeurs à câbles, pour assurer un déplacement doux et hygiénique de quantités spécifiques à travers différentes étapes de production.

Cet équipement de manutention avancé offre une large gamme de capacités de convoyeurs tubulaires pour assurer une manutention sûre des matériaux et un environnement clos et sans poussière à différentes étapes de la production de collations. Les petits convoyeurs à tubes haute capacité de 2 pouces de diamètre sont parfaits pour déplacer des ingrédients comme les miettes de biscuits ou diverses graines. D'autre part, les convoyeurs à câble à grand volume de 8 pouces de diamètre déplacent en douceur et en toute sécurité des matériaux tels que des noix en coque, des cacahuètes ou des céréales de riz soufflé pour le petit-déjeuner.

Lorsque le produit est conçu, testé et éprouvé, les fabricants d'aliments à grignoter doivent maintenir le mélange exact de matériaux dès le début. Les créateurs de recettes, les concepteurs alimentaires et les ingénieurs utilisent un ensemble de normes strictes pour construire, concevoir, affiner et maintenir des mélanges spécifiques et des ratios d'ingrédients… en d'autres termes, le sel, le sucre, la graisse et la farine sont les composants principaux - mais ils ne permettent pas les distinctions qui font la renommée des produits de ces entreprises. 

Les fabricants d'aliments à grignoter peuvent atteindre la durabilité, une distribution sûre et rapide des matériaux dans l'ensemble de l'installation de transformation et des économies d'énergie en utilisant des systèmes de convoyeurs modernes tels que ceux de Cablevey. De plus, nos convoyeurs réduiront considérablement les dommages aux produits, tout en réduisant simultanément les déchets. Ce système de transport tubulaire câblé garantira que les craquelins, les chips de maïs ou les matériaux extrudés se déplacent en toute sécurité à travers les différentes étapes de production sans se casser. Ceci est également vrai pour le déplacement de bonbons emballés ou non emballés. Ces collations sucrées ne seront pas cassées, battues ou pressées lors de leur déplacement à travers les différentes étapes de traitement.