Cómo mantener la calidad y seguridad de los alimentos congelados

La congelación es una de las formas más rentables de extender la vida útil a largo plazo de muchos alimentos. Aunque otras tecnologías emergentes, como la radiación infrarroja, el microondas, el campo eléctrico pulsado y el ultrasonido, están ganando más atención, la congelación sigue siendo un método dominante de conservación de alimentos.

La congelación conserva los alimentos al cambiar físicamente el estado del contenido de agua de una sustancia en hielo al enfriarlo. Sin embargo, aunque la congelación ralentizará las reacciones fisicoquímicas y bioquímicas que influyen en el deterioro de los alimentos, no las detendrá por completo. La pérdida de calidad de comidas congeladas depende en gran medida del proceso de congelación, la temperatura de almacenamiento, la duración del tiempo de almacenamiento en el congelador y el procedimiento de descongelación.

Mantener la seguridad y la calidad en los alimentos congelados es un proceso delicado que involucra toda la cadena de frío de los alimentos congelados: pretratamiento, procesamiento, envasado, almacenamiento de alimentos congelados, transporte y descongelación de alimentos.

Cómo la tasa de congelación afecta la calidad

El control de todo el proceso de congelación es fundamental para lograr alimentos congelados de la mejor calidad. Un parámetro crucial es la tasa de congelación. En general, la congelación rápida produce alimentos congelados de mejor calidad que la congelación lenta.

Al congelar frutas y verduras frescas, la velocidad de enfriamiento determinará el tamaño de los cristales de hielo formados y la cantidad de daño a las paredes de las celdas. Las paredes celulares dañadas hacen que los alimentos que se supone que deben estar crujientes estén blandos. 

Al congelar carne, pescado o aves (incluidas las carnes molidas), el agua migra fuera de las celdas. La congelación rápida minimiza esta deshidratación y degradación de la textura. Cuanto más rápida sea la cristalización, más pequeños serán los cristales de hielo, lo que causará menos daño durante la congelación de los alimentos.

En términos de alimentos descongelados, ocurre lo contrario: el calentamiento lento a temperatura ambiente permite que el agua se difunda de regreso a las células.

cultivos microbianos

Los efectos perjudiciales de la congelación sobre los microorganismos pueden o no ser deseables, según el tipo de alimento congelado.

• Cuando los alimentos no contienen cultivos beneficiosos, el crecimiento microbiano no es deseable.
• En los alimentos que contienen cultivos microbianos beneficiosos, es esencial mantener su actividad. En la masa congelada, por ejemplo, la congelación rápida tendrá un efecto perjudicial sobre la actividad de la levadura.

Cuando se trata de seguridad alimentaria, la clave es mantener un delicado equilibrio entre preservar la calidad y prevenir el deterioro microbiano. La temperatura de almacenamiento ideal para congelar verduras, frutas o carne oscila entre 16 °F y 10 °F. El deterioro microbiológico se puede evitar siguiendo pautas básicas de higiene, como procedimientos de limpieza adecuados, procesamiento térmico y, si es posible, cortando las materias primas en trozos más pequeños.

Generalmente, la congelación matará entre 10 y 60% de la población de microbios viables, según la temperatura del congelador y el tiempo de almacenamiento congelado. Sin embargo, en cuanto a los microorganismos, existe una diferencia considerable entre su sensibilidad a la congelación y la rapidez con la que pueden crecer una vez descongelado el producto. Se debe prestar especial atención aquí, ya que algunos microbios pueden provocar deterioro y diversas enfermedades transmitidas por los alimentos e intoxicación alimentaria.

Cambios físicos y calidad de los alimentos congelados

Se producen cambios físicos específicos cuando se congelan los alimentos. Entre los más comunes, podemos incluir:

• Pérdida de peso - Los alimentos sin envasar perderán humedad durante el proceso de congelación. La carne perderá hasta 3% de su peso durante el proceso de congelación y hasta 6.15% durante la congelación y refrigeración de 20 horas.
• recristalización – es el proceso de cambios en la cantidad, el tamaño y la forma de los cristales de hielo en las bolsas para congelar o en los contenedores para congelar (durante la etapa de congelación). Los cristales pequeños se fusionan, creando otros más grandes, lo que reduce la calidad general y la vida útil.
• Retrogradación – La pérdida de calidad en los productos horneados ocurre como resultado del envejecimiento y la retrogradación del almidón. Este proceso ocurre más rápidamente cuando la temperatura del producto está por encima del punto de congelación. La congelación rápida conserva la frescura.
• Desnaturalización de proteínas – Desnaturalización de proteínas y los cambios de solubilidad ocurren como resultado de la congelación. El deterioro del pescado durante el almacenamiento, por ejemplo, se asocia con una disminución de la solubilidad de las proteínas, lo que disminuye el valor nutricional. En carnes y aves crudas congeladas, la capacidad de retención de agua, la actividad enzimática y la hidrofobicidad de la superficie se ven afectadas por la congelación.
• Quemadura por congelamiento - La pérdida de humedad debido a la evaporación provoca quemaduras por congelación. Este tipo de deshidratación durante el procesamiento se puede controlar con humidificación, una temperatura de almacenamiento más baja o un mejor empaque.

Cambios químicos y calidad de los alimentos congelados

Aparte de los cambios físicos que ocurren durante la congelación, también hay cambios químicos que pueden afectar la calidad de los alimentos congelados. Entre estos, podemos incluir los siguientes:

• Ranciedad – El oxígeno que se encuentra en el aire afectará a casi todos los alimentos congelados. El contacto con el oxígeno causa rancidez oxidativa. También causará pérdida de color y malos sabores. La congelación conduce a una concentración de solutos, que deshidratan las membranas celulares, exponiéndolas a la oxidación.
• Pérdida de color, sabor y aroma – Los cambios de color en la mayoría de las verduras congeladas y frutas congeladas son el resultado de cambios en los pigmentos naturales de los tejidos vegetales, el desarrollo del pardeamiento enzimático y la descomposición de los cloroplastos y cromoplastos celulares. En las aves de corral es preferible un color superficial claro, que se logra mejor con una congelación rápida de la superficie. El proceso de congelación también afectará el sabor y el aroma de los alimentos congelados.
• Pérdida de vitaminas – La retención del valor nutricional puede ser un desafío con cualquier método de conservación. La congelación es una de las menos destructivas. La destrucción del ácido ascórbico (vitamina C), por ejemplo, ocurre durante la congelación. Aún así, la pérdida total depende de varios factores, incluido el tipo de congelación, el empaque, los métodos de pretratamiento y las condiciones de almacenamiento. El principal contribuyente a la pérdida de vitaminas es la oxidación.
• Liberación de enzimas – La alteración de los tejidos de plantas y animales a través de la congelación conduce a la liberación de enzimas. Alrededor de los 32°F, la descomposición enzimática de la proteína es la causa principal de la pérdida de calidad del producto.
• Formación de acetaldehído – Este proceso ocurre en vegetales congelados durante el almacenamiento y limita la vida útil. La cantidad de formación de acetaldehído depende del proceso de escaldado y de la eficacia del almacenamiento.

Pretratamientos de congelación

Es esencial reconocer que un proceso de congelación exitoso solo conservará la calidad de los alimentos ya existente y no la mejorará. El mantenimiento de la calidad y la seguridad de los alimentos congelados comienza con el pretratamiento.

Los pretratamientos más comunes incluyen los siguientes:

• Blanquear – La mayoría de las verduras y algunas frutas. someterse a blanqueamiento antes de congelar. Este es un proceso de escaldar frutas o vegetales en agua hirviendo o vapor por un breve tiempo. Este proceso destruye la permeabilidad de las membranas celulares, elimina el aire intercelular y llena esos espacios con agua. Como resultado, la cristalización del hielo se puede formar en toda la superficie sin interrupción. También conserva la textura, el color, el sabor y el contenido de nutrientes de los alimentos al desactivar sus enzimas.
• Tratamientos Térmicos – Mantener la textura adecuada es importante al congelar frutas y verduras. Los tratamientos térmicos ayudan a mantener su firmeza mientras matan los microorganismos que puedan estar presentes. Por ejemplo, las zanahorias calentadas durante 30 minutos a 140 °F y luego congeladas a la velocidad óptima de 23 °F/min evitarán el daño celular y el ablandamiento excesivo. Los alimentos comunes que se someten a tratamientos térmicos incluyen alimentos cocidos, algunas verduras, carnes y pescados.
• Tratamientos de inmersión – En algunos casos, los alimentos se sumergen en diferentes soluciones antes de congelarlos. Las rebanadas de manzana, por ejemplo, generalmente se sumergen en una solución de sal 1% para eliminar el aire intercelular. Las frutas generalmente se sumergen en ácido ascórbico y varias soluciones de azúcar para minimizar el pardeamiento. Los compuestos de glaseado también se utilizan para agregar una capa protectora de recubrimiento contra la deshidratación y la oxidación. Para el glaseado se pueden utilizar fosfato ácido de sodio, carbonato de sodio, lactato de calcio, ácidos ascórbico y cítrico, ácido glutámico y algunos sólidos de jarabe de maíz, entre otras soluciones.
• Crioprotección – crioprotectores tales como azúcares, aminoácidos, polioles, metilaminas o polímeros de carbohidratos son compuestos introducidos durante el procesamiento o la formulación del producto, o pueden ocurrir de forma natural. Esto ayuda a prevenir cambios adversos en los alimentos durante los procesos de congelación y descongelación.

Almacenamiento, embalaje y descongelación

Los procesos de envasado, almacenamiento y descongelación también afectan la calidad de los alimentos congelados. Los efectos perjudiciales sobre la calidad y la seguridad de los alimentos son lentos, graduales, acumulativos e irreversibles.

Se ha revelado que paquetes laminados con papel de aluminio limita mejor la permeabilidad al oxígeno, la transparencia de la luz y la transmisión de vapor de agua.

Las temperaturas de almacenamiento y distribución deben mantenerse a 0°F o menos para mantener la calidad. Cada aumento de 9 °F sobre 0 °F aumenta la tasa de pérdida de calidad en alrededor de 200 a 250%. La cantidad de alimentos en una unidad de almacenamiento puede afectar la fluctuación de temperatura.

Algunos tipos de alimentos, como la carne de cerdo, el pescado, el pollo frito, los órganos de animales y las espinacas, se pueden mantener en alta calidad solo durante aproximadamente 3 a 7 meses a -4 °F. Por el contrario, las frutas azucaradas, la carne de res, la mayoría de las verduras y los productos de panadería se pueden mantener durante un año en las mismas condiciones.

La descongelación es el paso final del proceso de congelación y es esencial para la calidad y seguridad de los alimentos congelados. Los métodos seguros desde el punto de vista microbiológico para descongelar alimentos son guardarlos en el refrigerador a temperaturas inferiores a 41 °F, en el microondas o cocinarlos.

Conclusión

Se deben considerar todos los pasos incluidos en la cadena de frío de los alimentos congelados para brindar alta calidad y seguridad. Sistemas transportadores de alimentos congelados de Cablevey facilitará la calidad y la seguridad en todo el proceso de producción y congelación de alimentos, desde la mezcla, el pretratamiento, la congelación, la manipulación segura de los alimentos y el envasado. Si bien el equipo de acero inoxidable se considera el más "limpio" y fácil de limpiar, cuando se trata de la mayoría de las aplicaciones de alimentos congelados, la tubería de vinilo transparente también tiene el beneficio adicional de reducir la incidencia de manchas negras en el producto.

Desafortunadamente, este es un problema muy común con otros sistemas, particularmente con transportadores de banda abiertos o elevadores de cangilones. Al ser sistemas cerrados, los transportadores de cable tubular también están mejor equipados para eliminar el derrame de productos, el calentamiento y la contaminación cruzada del medio ambiente. Llegan los sistemas transportadores de alimentos congelados de Cablevey diferentes tamaños y ofrecer un gama completa de varios componentes para cubrir cualquier diseño de instalación y transporte de alimentos congelados necesarios.

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