La congelación es una de las mejores y más económicas formas de prolongar la vida útil de diversos alimentos. Pero Cómo mantener la calidad y seguridad de los alimentos congelados.? Aunque otras tecnologías emergentes, como la irradiación infrarroja, el microondas, el campo eléctrico pulsado y el ultrasonido, están ganando más atención, la congelación sigue siendo un método dominante de conservación de alimentos.
Garantizar la calidad y la seguridad de los productos congelados requiere un manejo cuidadoso a lo largo de toda la cadena de frío de los alimentos congelados, desde los tratamientos preliminares y el procesamiento hasta el envasado, el almacenamiento en condiciones de congelación, el transporte y, finalmente, la descongelación. La congelación preserva los alimentos al cambiar físicamente el estado del contenido de agua de una sustancia en hielo al enfriarlo. Sin embargo, aunque esto ralentizará las reacciones fisicoquímicas y bioquímicas que influyen en el deterioro de los alimentos, no las detendrá por completo. La pérdida de calidad de los alimentos congelados depende en gran medida de todo el proceso, la temperatura de almacenamiento, la duración del almacenamiento en el congelador y el procedimiento de descongelación.
¿Cómo afecta la tasa de congelación a la calidad de los alimentos congelados?
Gestionar todo el procedimiento de congelación es vital para ofrecer la mejor calidad comidas congeladas. Un factor importante a este respecto es la velocidad de congelación. Típicamente, La congelación rápida produce mayor calidad. comparado con un proceso gradual.
En el caso de frutas y verduras frescas, la velocidad a la que se enfrían afecta la formación de cristales de hielo y el grado de alteración de la pared celular. Una estructura celular comprometida puede convertir lo que debería ser comida crujiente en algo suave.
Al congelar aves, pescado o carne (incluidas las carnes molidas), el agua tiende a salir de las células durante la congelación. La congelación rápida reduce esta pérdida de humedad y preserva la textura. La formación de cristales más rápida da como resultado cristales de hielo más pequeños, causando menos daño cuando los alimentos están congelados. Por el contrario, al descongelar productos, un calentamiento gradual hasta la temperatura ambiente permite que el agua vuelva a entrar en las células.
cultivos microbianos
Los efectos perjudiciales de la congelación sobre los microorganismos pueden ser deseables o no, dependiendo del tipo de alimento congelado. Estos son los casos a considerar:
- El crecimiento microbiano no es deseable cuando los alimentos no contienen cultivos beneficiosos.
- En los alimentos que contienen cultivos microbianos beneficiosos, es esencial mantener su actividad. En la masa congelada, por ejemplo, la congelación rápida tendrá un efecto perjudicial sobre la actividad de la levadura.
¿Cómo prevenir el deterioro microbiano?
Cuando se trata de seguridad alimentaria, la clave es mantener un delicado equilibrio entre Preservar la calidad y prevenir el deterioro microbiano.. La temperatura de almacenamiento ideal para verduras, frutas o carne oscila entre 16°F y 10°F.
El deterioro microbiológico se puede evitar siguiendo pautas básicas de higiene, como procedimientos de limpieza adecuados, procesamiento térmico y, si es posible, cortar las materias primas en trozos más pequeños. Generalmente, la congelación matará entre 10 y 60% de la población de microbios viables. dependiendo de la temperatura del congelador y tiempo de almacenamiento congelado.
En cuanto a los microorganismos, existe una diferencia considerable entre su sensibilidad a la congelación y la rapidez con la que pueden crecer una vez descongelado el producto. Aquí es necesario prestar especial atención, ya que algunos microbios pueden provocar deterioro, diversas enfermedades transmitidas por alimentos e intoxicaciones alimentarias.
Calidad de los alimentos congelados y cambios físicos
Ciertas transformaciones físicas ocurren durante el congelación de alimentos. Analicemos algunos de los cambios más frecuentes que los fabricantes deben tener en cuenta a la hora de planificar las operaciones de producción.
Pérdida de peso
Los productos que no están envasados pueden experimenta pérdida de humedad cuando se congela. La carne puede perder alrededor de 3% de su peso mientras se congela y hasta 6.15% cuando se congela, seguido de 20 horas de refrigeración.
Recristalización
Durante la etapa de congelación, en bolsas o recipientes para congelar, se produce una transformación en la cantidad, tamaño y forma de los cristales de hielo. Los cristales más pequeños se fusionan formando otros más grandes, que pueden disminuir la calidad general y reducir la vida útil.
Retrogradación
El deterioro de los productos horneados se debe al envejecimiento y al proceso de retrogradación del almidón. Este fenómeno es más pronunciado cuando el producto se encuentra por encima de su punto de congelación. La congelación rápida ayuda mantener la frescura del producto.
Desnaturalización de proteínas
La congelación provoca cambios en la estructura de las proteínas y su solubilidad. Por ejemplo, la degradación del pescado durante el almacenamiento está relacionada con la reducción de la solubilidad de las proteínas, impactando negativamente su contenido nutricional. En la carne y las aves crudas congeladas, este proceso influye en factores como la capacidad de retener agua, las funciones enzimáticas y las propiedades hidrofóbicas de la superficie.
Quemadura por congelamiento
La pérdida de humedad que provoca quemaduras por congelación es un problema común. El control de esta deshidratación se puede lograr mediante métodos como agregar humedad, mantener condiciones de almacenamiento más frías o utilizando técnicas de embalaje mejoradas.
Calidad de los alimentos congelados y cambios químicos
Además de las transformaciones tangibles, También se producen alteraciones químicas., impactando la calidad de los productos congelados. Algunos de estos cambios abarcan:
- Rancidez – La presencia de oxígeno puede afectar a la mayoría de los productos congelados. Cuando se expone, puede ocurrir deterioro oxidativo. Esto puede provocar decoloración y desarrollo de sabores indeseables. El proceso de congelación intensifica los solutos, lo que provoca la deshidratación de las membranas celulares y las hace más susceptibles a la oxidación.
- Pérdida de color, aroma y sabor. – Las alteraciones de color en muchas frutas y verduras congeladas se deben a cambios en los colorantes innatos de las células vegetales, decoloración enzimática y degradación de estructuras celulares como cloroplastos y cromoplastos. Para las aves de corral, se desea un tono de superficie más claro, y esto se puede lograr mejor mediante una rápida congelación de la superficie. Además, esto puede influir en el sabor y el olor de los productos congelados.
- Pérdida de vitaminas – Preservar el contenido nutricional de los alimentos mediante cualquier técnica de conservación puede ser una tarea compleja. Sin embargo, la congelación destaca como uno de los métodos que menos daños provoca. Por ejemplo, si bien puede producirse una degradación del ácido ascórbico (vitamina C), la disminución general está influenciada por diversos aspectos, como el método utilizado, el tipo de envase, las medidas preparatorias y los entornos de almacenamiento. La oxidación es el factor principal que conduce al agotamiento de las vitaminas.
- Liberación de enzimas – La congelación provoca la descomposición de los tejidos tanto vegetales como animales, lo que resulta en la liberación de enzimas. Cerca de los 32°F, la degradación primaria de la calidad del producto surge del deterioro enzimático de las proteínas.
- Formación de acetaldehído – Durante el almacenamiento, este fenómeno se produce en las verduras congeladas, afectando a su longevidad. La producción de acetaldehído está influenciada por la eficiencia de la técnica de escaldado y la eficacia del almacenamiento.
Pretratamientos de congelación
Es esencial reconocer que un proceso de congelación exitoso sólo conservar la calidad de los alimentos ya existente y no lo mejorará. Mantener la calidad y seguridad de los alimentos congelados comienza con el tratamiento previo. Los tratamientos previos más comunes se analizarán a continuación.
Blanqueamiento
La mayoría de las verduras y algunas frutas. someterse a blanqueamiento antes de congelar. Este es un proceso de escaldar frutas o verduras en agua hirviendo o vapor durante un breve tiempo. Este proceso destruye la permeabilidad de las membranas celulares, elimina el aire intercelular y llena esos espacios con agua. De este modo se puede formar cristalización de hielo en toda la superficie sin interrupción. También preserva la textura, el color, el sabor y el contenido de nutrientes de los alimentos al desactivar sus enzimas.
Tratamientos Térmicos
Mantener la textura adecuada es importante cuando se trata de frutas y verduras. Los tratamientos térmicos ayudan a mantener su firmeza mientras matan los microorganismos que puedan estar presentes. Por ejemplo, las zanahorias calentadas durante 30 minutos a 140°F y luego congeladas a la velocidad óptima de 23°F/min evitar el daño celular y el ablandamiento excesivo. Los alimentos comunes que se someten a tratamientos térmicos incluyen alimentos cocidos, algunas verduras, carnes y pescado.
Tratamientos de inmersión
En algunos casos, los alimentos se sumergen en diferentes soluciones antes de congelarlos. Por ejemplo, las rodajas de manzana se suelen remojar en una solución salina 1% para eliminar el aire intercelular. Las frutas generalmente se sumergen en ácido ascórbico y varias soluciones de azúcar para minimizar el dorado. Los compuestos de vidriado también se utilizan para agregar una capa protectora de recubrimiento contra la deshidratación y la oxidación. Para el glaseado se pueden utilizar fosfato ácido de sodio, carbonato de sodio, lactato de calcio, ácidos ascórbico y cítrico, ácido glutámico y algunos sólidos de jarabe de maíz, entre otras soluciones.
crioprotección
crioprotectores tales como azúcares, aminoácidos, polioles, metilaminas o polímeros de carbohidratos son compuestos introducidos durante el procesamiento o la formulación del producto, o pueden ocurrir naturalmente. Esto ayuda a prevenir cambios adversos en los alimentos durante los procesos de congelación y descongelación.
Los tres pasos esenciales: almacenamiento, envasado y descongelación
Los procesos de envasado, almacenamiento y descongelación también afectan la calidad de los alimentos congelados. Los efectos perjudiciales sobre la calidad y la seguridad alimentaria son Lento, gradual, acumulativo e irreversible.. Se ha revelado que paquetes laminados con papel de aluminio limita mejor la permeabilidad al oxígeno, la transparencia de la luz y la transmisión de vapor de agua.
Las temperaturas de almacenamiento y distribución deben mantenerse a 0 °F o menos para mantener la calidad. Cada aumento de 9°F sobre 0°F aumenta la tasa de pérdida de calidad entre 200 y 250%. La cantidad de mercancías en una unidad de almacenamiento puede afectar la fluctuación de temperatura.
Algunos tipos de alimentos, como la carne de cerdo, el pescado, el pollo frito, los órganos de animales y las espinacas, pueden ser de alta calidad sólo durante aproximadamente 3 a 7 meses a -4°F. Por el contrario, las frutas azucaradas, la carne de res, la mayoría de las verduras y los productos de panadería pueden mantenerse durante un año en las mismas condiciones.
La descongelación es el paso final y es esencial para la calidad y seguridad de los alimentos congelados. Los métodos microbiológicamente seguros para descongelar alimentos deben guarde los alimentos en el refrigerador a temperaturas inferiores a 41 °F, microondas o cocinar.
Cómo mantener la calidad y seguridad de los alimentos congelados: agregue un transportador tubular a la instalación de procesamiento
Se deben considerar todos los pasos que implica la cadena de frío de los alimentos congelados para garantizar la calidad y seguridad de los productos. Sistemas transportadores de alimentos congelados de Cablevey facilitará la calidad y seguridad en todo el proceso de producción y congelación de alimentos, desde el pretratamiento, la mezcla, la congelación, la manipulación segura de los alimentos y el envasado.
Mientras que el transportador tubular de acero inoxidable se considera el más “limpio” y sanitario, y cuando se trata de la mayoría de aplicaciones de alimentos congelados, los tubos de vinilo transparente también tienen el beneficio adicional de reducir la incidencia de manchas negras que ocurren en el producto. Es más, avanzado sistemas transportadores automatizados puede reducir rotura de materiales significativamente.
Desafortunadamente, este es un problema muy común con otros sistemas, particularmente con los sistemas de cinta transportadora abierta o los elevadores de cangilones. Al ser sistemas cerrados, sistemas de transporte tubulares también están mejor equipados para eliminar derrames de productos, calentamiento y contaminación cruzada del medio ambiente. No pierda la oportunidad de invertir en un sistema de transporte automático de última generación.
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