Bericht zum Stand der Beförderung 2023

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So erhalten Sie die Qualität und Sicherheit von Tiefkühlkost

Frau pflückt Essen

Das Einfrieren ist eine der besten und kostengünstigsten Möglichkeiten, die Haltbarkeit verschiedener Lebensmittel zu verlängern. Aber wie man die Qualität und Sicherheit von Tiefkühlkost aufrechterhält? Obwohl andere neue Technologien wie Infrarotbestrahlung, Mikrowelle, gepulste elektrische Felder und Ultraschall zunehmend an Bedeutung gewinnen, bleibt das Einfrieren eine vorherrschende Methode zur Lebensmittelkonservierung.

Die Gewährleistung der Qualität und Sicherheit von Tiefkühlprodukten erfordert eine sorgfältige Handhabung während der gesamten Kühlkette von Tiefkühlprodukten, von der Vorbehandlung und Verarbeitung über die Verpackung, Lagerung im Tiefkühlzustand, Transport bis hin zum eventuellen Auftauen. Durch das Einfrieren werden Lebensmittel konserviert, indem der Wassergehalt einer Substanz durch Abkühlen physikalisch in Eis umgewandelt wird. Auch wenn dadurch die physikalisch-chemischen und biochemischen Reaktionen, die den Lebensmittelverderb beeinflussen, verlangsamt werden, werden sie dadurch nicht vollständig gestoppt. Der Qualitätsverlust von Tiefkühlkost hängt maßgeblich vom gesamten Prozess, der Lagertemperatur, der Dauer der Gefrierlagerung und dem Auftauvorgang ab.

Wie wirkt sich die Gefriergeschwindigkeit auf die Qualität von Tiefkühlkost aus?

Um erstklassige Ergebnisse liefern zu können, ist die Bewältigung des gesamten Gefriervorgangs von entscheidender Bedeutung gefrorenes Essen. Ein wesentlicher Faktor hierbei ist die Gefriergeschwindigkeit. Typischerweise, Durch schnelles Einfrieren erhält man eine höhere Qualität im Vergleich zu einem schrittweisen Prozess. 

Bei frischem Gemüse und Obst beeinflusst die Geschwindigkeit, mit der es abgekühlt wird, die Eiskristallbildung und das Ausmaß der Zerstörung der Zellwand. Eine beeinträchtigte Zellstruktur kann Verwandeln Sie das, was knusprig sein sollte, in etwas Weiches.

Beim Einfrieren von Geflügel, Fisch oder Fleisch (einschließlich Hackfleisch) tritt beim Einfrieren tendenziell Wasser aus den Zellen aus. Schnelles Einfrieren reduziert diesen Feuchtigkeitsverlust und bewahrt die Textur. Eine schnellere Kristallbildung führt zu kleineren Eiskristallen. Eingefrorene Lebensmittel verursachen weniger Schaden. Beim Auftauen hingegen sorgt eine allmähliche Erwärmung auf Umgebungstemperatur dafür, dass Wasser wieder in die Zellen eindringen kann.

Tiefkühlkostbereich in einem Geschäft
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Mikrobielle Kulturen

Die schädlichen Auswirkungen des Einfrierens auf Mikroorganismen können je nach Art der gefrorenen Lebensmittel erwünscht sein oder auch nicht. Hier sind die zu berücksichtigenden Fälle:

  • Mikrobenwachstum ist nicht erwünscht, wenn Lebensmittel keine nützlichen Kulturen enthalten.
  • Bei Lebensmitteln, die nützliche Mikrobenkulturen enthalten, ist die Aufrechterhaltung ihrer Aktivität von entscheidender Bedeutung. Bei gefrorenem Teig beispielsweise wirkt sich schnelles Einfrieren nachteilig auf die Hefeaktivität aus.

Wie verhindert man mikrobiellen Verderb?

Wenn es um Lebensmittelsicherheit geht, kommt es darauf an, ein empfindliches Gleichgewicht zu wahren Erhaltung der Qualität und Verhinderung mikrobiellem Verderb. Die ideale Lagertemperatur für Gemüse, Obst oder Fleisch liegt zwischen 16 °F und 10 °F. 

Mikrobiologischer Verderb kann vermieden werden, indem grundlegende Hygienerichtlinien befolgt werden, wie z. B. ordnungsgemäße Reinigungsverfahren, Wärmebehandlung und wenn möglich das Schneiden von Rohstoffen in kleinere Stücke. Im Allgemeinen werden durch das Einfrieren zwischen 10 und 60% der lebensfähigen Mikrobenpopulation abgetötet. abhängig von der Gefriertemperatur und Tiefkühllagerzeit. 

Bei Mikroorganismen besteht ein erheblicher Unterschied zwischen ihrer Empfindlichkeit gegenüber Gefrieren und ihrer Wachstumsgeschwindigkeit nach dem Auftauen des Produkts. Hier bedarf es besonderer Aufmerksamkeit Einige Mikroben können zum Verderb führen, verschiedene durch Lebensmittel übertragene Krankheiten und Lebensmittelvergiftungen.

Gefrorenes Fleisch und Gemüse
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Qualität von Tiefkühlkost und physikalische Veränderungen

Während des Prozesses finden bestimmte körperliche Veränderungen statt Einfrieren von Lebensmitteln. Lassen Sie uns einige davon besprechen häufigsten Veränderungen die Hersteller bei der Produktionsplanung berücksichtigen müssen.

Gewichtsverlust

Produkte, die nicht verpackt sind, können Beim Einfrieren kommt es zu Feuchtigkeitsverlust. Fleisch kann beim Einfrieren etwa 31 TP3T seines Gewichts verlieren, beim Einfrieren und anschließender Kühlung von 20 Stunden sogar bis zu 6,151 TP3T.

Umkristallisation

Während der Gefrierphase in Gefrierbeuteln oder -behältern kommt es zu einer Veränderung der Menge, Größe und Form der Eiskristalle. Kleinere Kristalle verschmelzen zu größeren, was möglich ist die Gesamtqualität mindern und die Haltbarkeit verkürzen.

Retrogradation 

Der Verfall von Backwaren ist auf Altbackenheit und den Prozess der Stärkeretrogradation zurückzuführen. Dieses Phänomen ist am ausgeprägtesten, wenn das Produkt über seinem Gefrierpunkt liegt. Schnelles Einfrieren hilft die Frische des Produkts zu bewahren.

Proteindenaturierung

Das Einfrieren führt zu Veränderungen der Proteinstruktur und ihrer Löslichkeit. Beispielsweise ist der Verfall von Fisch während der Lagerung mit einer verringerten Proteinlöslichkeit verbunden. negativ auf den Nährstoffgehalt auswirken. Bei gefrorenem, ungekochtem Fleisch und Geflügel werden Faktoren wie die Fähigkeit, Wasser zu speichern, Enzymfunktionen und hydrophobe Eigenschaften der Oberfläche durch diesen Prozess beeinflusst.

Gefrierbrand 

Feuchtigkeitsverlust, der zu Gefrierbrand führt, ist ein häufiges Problem. Die Bewältigung dieser Dehydrierung kann durch Methoden wie die Zugabe von Feuchtigkeit, die Aufrechterhaltung kälterer Lagerbedingungen usw. erreicht werden Verwendung verbesserter Verpackungstechniken.

Qualität von Tiefkühlkost und chemische Veränderungen

Zusätzlich zu den spürbaren Veränderungen, Es treten auch chemische Veränderungen auf, was sich auf die Qualität der gefrorenen Produkte auswirkt. Einige dieser Änderungen umfassen:

  • Ranzigkeit – Die Anwesenheit von Sauerstoff kann sich auf die meisten gefrorenen Produkte auswirken. Bei Exposition kann es zu oxidativem Verderb kommen. Dies kann zu Verfärbungen und der Entwicklung eines unerwünschten Geschmacks führen. Der Gefrierprozess intensiviert die gelösten Stoffe, was zu einer Austrocknung der Zellmembranen führt und sie anfälliger für Oxidation macht.
  • Farb-, Aroma- und Geschmacksverlust – Farbveränderungen bei vielen gefrorenen Obst- und Gemüsesorten sind auf Verschiebungen der natürlichen Farbstoffe in Pflanzenzellen, enzymatische Verfärbungen und den Abbau von Zellstrukturen wie Chloroplasten und Chromoplasten zurückzuführen. Bei Geflügel ist ein hellerer Oberflächenton erwünscht, was am besten durch schnelles Einfrieren der Oberfläche erreicht werden kann. Darüber hinaus können Geschmack und Geruch des Gefrierguts dadurch beeinflusst werden.
  • Vitaminverlust – Die Erhaltung des Nährstoffgehalts von Lebensmitteln mithilfe jeglicher Konservierungstechnik kann eine komplexe Aufgabe sein. Allerdings gehört das Einfrieren zu den Methoden, die den geringsten Schaden anrichten. Während beispielsweise ein Abbau von Ascorbinsäure (Vitamin C) stattfinden kann, wird der Gesamtrückgang durch verschiedene Aspekte wie die verwendete Methode, die Art der Verpackung, vorbereitende Maßnahmen und Lagerumgebungen beeinflusst. Oxidation ist der Hauptfaktor, der zum Vitaminmangel führt.
  • Enzymfreisetzung – Durch das Einfrieren kommt es zum Abbau sowohl pflanzlicher als auch tierischer Gewebe, was zur Freisetzung von Enzymen führt. In der Nähe von 32 °F entsteht die primäre Verschlechterung der Produktqualität durch den enzymatischen Abbau von Proteinen.
  • Bildung von Acetaldehyd – Während der Lagerung tritt dieses Phänomen bei gefrorenem Gemüse auf und beeinträchtigt dessen Haltbarkeit. Die Produktion von Acetaldehyd wird durch die Effizienz der Blanchiertechnik und die Wirksamkeit der Lagerung beeinflusst.

Einfrierende Vorbehandlungen

Es ist wichtig zu erkennen, dass ein erfolgreicher Einfriervorgang nur möglich ist Beibehaltung der bereits vorhandenen Lebensmittelqualität und werde es nicht verbessern. Die Aufrechterhaltung der Qualität und Sicherheit von Tiefkühlkost beginnt bei der Vorbehandlung. Die häufigsten Vorbehandlungen werden im Folgenden besprochen.

Blanchieren

Der Großteil aus Gemüse und einigen Früchten blanchieren vor dem Einfrieren. Hierbei handelt es sich um einen Vorgang, bei dem Obst oder Gemüse für kurze Zeit in kochendem Wasser oder Dampf überbrüht wird. Dieser Prozess zerstört die Durchlässigkeit der Zellmembranen, entfernt interzelluläre Luft und füllt diese Räume mit Wasser. Dadurch kann sich Eiskristallisation auf der gesamten Oberfläche ohne Unterbrechung bilden. Es bewahrt außerdem die Textur, Farbe, den Geschmack und den Nährstoffgehalt von Lebensmitteln, indem es deren Enzyme deaktiviert.

Wärmebehandlungen

Beim Umgang mit Obst und Gemüse ist die Aufrechterhaltung der richtigen Konsistenz wichtig. Wärmebehandlungen tragen dazu bei, ihre Festigkeit zu erhalten und gleichzeitig eventuell vorhandene Mikroorganismen abzutöten. Beispielsweise werden Karotten 30 Minuten lang auf 140 °F erhitzt und dann mit der optimalen Geschwindigkeit von 23 °F/Minute eingefroren Zellschäden und übermäßige Erweichung vermeiden. Zu den häufigsten Lebensmitteln, die einer Wärmebehandlung unterzogen werden, gehören gekochte Lebensmittel, einige Gemüsesorten, Fleisch und Fisch.

Tauchbehandlungen

In einigen Fällen werden Lebensmittel vor dem Einfrieren in verschiedene Lösungen getaucht. Beispielsweise werden Apfelscheiben üblicherweise in einer 1%-Salzlösung eingeweicht, um die Zwischenzellluft zu entfernen. Um die Bräunung zu minimieren, werden die Früchte im Allgemeinen in Ascorbinsäure und verschiedene Zuckerlösungen getaucht. Auch Glasurmassen kommen zum Einsatz Fügen Sie eine Schutzschicht hinzu gegen Austrocknung und Oxidation. Zum Glasieren können unter anderem saures Natriumphosphat, Natriumcarbonat, Calciumlactat, Ascorbin- und Zitronensäure, Glutaminsäure und einige Maissirup-Feststoffe verwendet werden.

Kryoschutz

Kryoschutzmittel wie Zucker, Aminosäuren, Polyole, Methylamine oder Kohlenhydratpolymere sind Verbindungen, die während der Verarbeitung oder Produktformulierung eingeführt werden, oder sie können natürlich vorkommen. Dies trägt dazu bei, unerwünschte Veränderungen der Lebensmittel während des Gefrier- und Auftauvorgangs zu verhindern.

Die drei wesentlichen Schritte – Lagerung, Verpackung und Auftauen

Auch die Verpackungs-, Lagerungs- und Auftauprozesse wirken sich auf die Qualität von Tiefkühlkost aus. Die nachteiligen Auswirkungen auf die Qualität und Lebensmittelsicherheit sind langsam, allmählich, kumulativ und irreversibel. Es hat sich herausgestellt, dass Aluminiumfolien-laminierte Verpackungen Sauerstoffdurchlässigkeit, Lichtdurchlässigkeit und Wasserdampfdurchlässigkeit sind am besten begrenzt.

Um die Qualität aufrechtzuerhalten, müssen die Lager- und Vertriebstemperaturen bei 0 °F oder niedriger gehalten werden. Jeder Anstieg um 9 °F über 0 °F erhöht die Rate des Qualitätsverlusts um etwa 200 bis 2501 TP3T. Die Warenmenge in einer Lagereinheit kann beeinflussen Temperaturschwankungen.

Einige Lebensmittelarten wie Schweinefleisch, Fisch, Brathähnchen, Tierinnereien und Spinat können bei -4 °F nur etwa drei bis sieben Monate lang von hoher Qualität sein. Im Gegensatz dazu können gezuckerte Früchte, Rindfleisch, die meisten Gemüsesorten und Backwaren dies tun unter gleichen Bedingungen über ein Jahr aufrechterhalten werden.

Das Auftauen ist der letzte Schritt und für die Qualität und Sicherheit gefrorener Lebensmittel von entscheidender Bedeutung. Es gelten mikrobiologisch unbedenkliche Methoden zum Auftauen von Lebensmitteln Lagern Sie Lebensmittel im Kühlschrank bei Temperaturen unter 41 °F, Mikrowelle oder Kochen.

Eine Person, die Essen wiegt
Ein Rohrfördersystem kann bei der Herstellung hochwertiger Tiefkühlwaren helfen

So erhalten Sie die Qualität und Sicherheit von Tiefkühlkost – Erweitern Sie die Verarbeitungsanlage um einen Rohrförderer

Alle Schritte, die die Kühlkette von Tiefkühlkost mit sich bringt, müssen berücksichtigt werden, um die Qualität und Sicherheit der Waren zu gewährleisten. Die Tiefkühlkost-Fördersysteme von Cablevey sorgt für Qualität und Sicherheit im gesamten Unternehmen Lebensmittelproduktion und GefrierprozessVon der Vorbehandlung über das Mischen und Einfrieren bis hin zum sicheren Umgang mit Lebensmitteln und der Verpackung. 

Während Rohrförderer aus Edelstahl als angesehen werden am „saubersten“ und hygienischstenUnd wenn es um die meisten Tiefkühlkostanwendungen geht, haben transparente Vinylschläuche auch den zusätzlichen Vorteil Reduzierung des Auftretens schwarzer Flecken auftretende Schäden am Produkt. Was mehr ist, fortgeschritten automatisierte Fördersysteme Kann reduzieren Materialbruch bedeutend.

Leider ist dies ein allzu häufiges Problem bei anderen Systemen, insbesondere bei Systemen mit offenen Förderbändern oder Becherwerken. Da es sich um geschlossene Systeme handelt, Rohrfördersysteme sind auch dafür besser gerüstet Vermeiden Sie Produktverschüttungen, Erwärmung und Kreuzkontaminationen aus der Umgebung. Verpassen Sie nicht die Gelegenheit, in ein hochmodernes automatisches Fördersystem zu investieren.

Kontaktieren Sie bewährte Hersteller von Fördersystemen 

Wenn Sie auf der Suche nach einem Unternehmen für die Herstellung und den Bau von Förderbändern sind, wenden Sie sich an Cablevey Conveyors. Die Tiefkühlkost-Fördersysteme von Cablevey sind in erhältlich verschiedene Größen und anbieten verschiedene Komponenten um alle erforderlichen Anlagenlayouts und Tiefkühlkosttransporte abzudecken. Stellen Sie sicher, dass kontaktiere uns Und Sprechen Sie mit unserem Team von Förderbandherstellern, das weitere Informationen über Rohrförderer und deren Unterschiede im Vergleich zu Bandfördersystemen liefern kann. Informieren Sie sich darüber hinaus vor der Bestellung Ihrer Ausrüstung über den Überwachungsdienst für die Installation von Förderbändern.

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