Rapport sur l'état du transport 2023

Blog de Cablevey

Comment maintenir la qualité et la sécurité des aliments surgelés

Femme cueillant de la nourriture

La congélation est l’un des moyens les meilleurs et les plus abordables de prolonger la durée de conservation de divers aliments. Mais comment maintenir la qualité et la sécurité des aliments surgelés? Bien que d’autres technologies émergentes, telles que l’irradiation infrarouge, le micro-ondes, le champ électrique pulsé et les ultrasons, retiennent davantage l’attention, la congélation reste une méthode dominante de conservation des aliments.

Garantir la qualité et la sécurité des produits surgelés nécessite une manipulation minutieuse tout au long de la chaîne du froid des aliments surgelés, depuis les traitements et transformations préliminaires jusqu'à l'emballage, le stockage dans des conditions congelées, le transport et la décongélation éventuelle. La congélation préserve les aliments en changeant physiquement l'état de la teneur en eau d'une substance en glace en la refroidissant. Cependant, même si cela ralentira les réactions physicochimiques et biochimiques qui influencent la détérioration des aliments, cela ne les arrêtera pas complètement. La perte de qualité des aliments surgelés dépend en grande partie de l'ensemble du processus, de la température de stockage, de la durée de conservation au congélateur et de la procédure de décongélation.

Comment le taux de congélation affecte-t-il la qualité des aliments surgelés ?

La gestion de la procédure de congélation complète est essentielle pour fournir des produits de qualité supérieure. nourriture surgelée. Un facteur important à cet égard est la vitesse de congélation. Typiquement, une congélation rapide donne une meilleure qualité par rapport à un processus progressif. 

Pour les fruits et légumes frais, la vitesse à laquelle ils sont refroidis affecte la formation de cristaux de glace et l’ampleur de la rupture de la paroi cellulaire. Une structure cellulaire compromise peut transformer ce qui devrait être un aliment croquant en quelque chose de moelleux.

Lors de la congélation de la volaille, du poisson ou de la viande (y compris les viandes hachées), l'eau a tendance à quitter les cellules pendant la congélation. La congélation rapide réduit cette perte d'humidité et préserve la texture. Une formation de cristaux plus rapide donne des cristaux de glace plus petits, causant moins de dommages lorsque les aliments sont congelés. En revanche, lors de la décongélation des produits, un réchauffement progressif jusqu'à la température ambiante permet à l'eau de rentrer dans les cellules.

Secteur des produits surgelés dans un magasin
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Cultures microbiennes

Les effets néfastes de la congélation sur les micro-organismes peuvent être souhaités ou non, selon le type d'aliment congelé. Voici les cas à considérer :

  • La croissance microbienne n’est pas souhaitable lorsque les aliments ne contiennent aucune culture bénéfique.
  • Dans les aliments qui contiennent des cultures microbiennes bénéfiques, le maintien de leur activité est essentiel. Dans une pâte congelée, par exemple, une congélation rapide aura un effet néfaste sur l'activité de la levure.

Comment prévenir la détérioration microbienne ?

En matière de sécurité alimentaire, la clé est de maintenir un équilibre délicat entre préserver la qualité et prévenir la détérioration microbienne. La température de conservation idéale pour les légumes, les fruits ou la viande varie de 16°F à 10°F. 

La détérioration microbiologique peut être évitée en suivant les directives d'hygiène de base telles que des procédures de nettoyage appropriées, un traitement thermique et en coupant si possible les matières premières en morceaux plus petits. Généralement, la congélation tue entre 10 et 60% de la population microbienne viable, en fonction de la température du congélateur et le temps de stockage congelé. 

En ce qui concerne les micro-organismes, il existe une différence considérable entre leur sensibilité à la congélation et la rapidité avec laquelle ils peuvent se développer une fois le produit décongelé. Une attention particulière doit être accordée ici car certains microbes peuvent entraîner une détérioration, diverses maladies d'origine alimentaire et intoxications alimentaires.

Viande et légumes surgelés
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Qualité des aliments surgelés et changements physiques

Certaines transformations physiques se produisent au cours de la congélation des aliments. Discutons de certains des changements les plus courants que les fabricants doivent prendre en compte lors de la planification des opérations de production.

Perte de poids

Les produits non emballés peuvent subir une perte d’humidité lorsqu’il est congelé. La viande peut perdre environ 3% de son poids lorsqu'elle est congelée et jusqu'à 6,15% lorsqu'elle est congelée, suivie de 20 heures de réfrigération.

Recristallisation

Lors de l'étape de congélation, dans des sacs ou des conteneurs de congélation, il se produit une transformation dans la quantité, la dimension et la forme des cristaux de glace. Les cristaux plus petits fusionnent pour en former de plus gros, qui peuvent diminuer la qualité globale et réduire la durée de conservation.

Rétrogradation 

La détérioration des produits de boulangerie est due au rassissement et au processus de rétrogradation de l'amidon. Ce phénomène est plus prononcé lorsque le produit est au-dessus de son point de congélation. La congélation rapide aide conserver la fraîcheur du produit.

Dénaturation des protéines

La congélation entraîne des modifications de la structure des protéines et de leur solubilité. Par exemple, la dégradation du poisson pendant le stockage est liée à une solubilité réduite des protéines, impactant négativement son contenu nutritionnel. Dans la viande et la volaille crues congelées, des facteurs tels que la capacité à retenir l’eau, les fonctions enzymatiques et les propriétés hydrophobes de la surface sont influencés par ce processus.

Brûlures de congélation 

La perte d’humidité entraînant des brûlures de congélation est un problème courant. La gestion de cette déshydratation peut être obtenue grâce à des méthodes telles que l'ajout d'humidité, le maintien de conditions de stockage plus froides ou en utilisant des techniques d'emballage améliorées.

Qualité des aliments surgelés et changements chimiques

Au-delà des transformations tangibles, des altérations chimiques se produisent également, impactant la qualité des produits surgelés. Certains de ces changements comprennent :

  • Rancissement – La présence d’oxygène peut impacter la majorité des produits surgelés. Une fois exposé, une détérioration oxydative peut se produire. Cela peut entraîner une décoloration et le développement de goûts indésirables. Le processus de congélation intensifie les solutés, entraînant la déshydratation des membranes cellulaires et les rendant plus sensibles à l’oxydation.
  • Perte de couleur, d'arôme et de saveur – Les altérations de couleur de nombreux fruits et légumes surgelés sont dues à des changements dans les colorants innés des cellules végétales, à une décoloration enzymatique et à la dégradation des structures cellulaires comme les chloroplastes et les chromoplastes. Pour la volaille, une teinte de surface plus claire est souhaitée, et cela peut être mieux réalisé grâce à une congélation rapide de la surface. De plus, cela peut influencer le goût et l’odeur des produits surgelés.
  • Perte de vitamines – Préserver le contenu nutritionnel des aliments à l’aide de n’importe quelle technique de conservation peut être une tâche complexe. Cependant, le gel s’impose comme l’une des méthodes les moins dommageables. Par exemple, même si une dégradation de l’acide ascorbique (vitamine C) peut avoir lieu, la diminution globale est influencée par divers aspects tels que la méthode utilisée, le type d’emballage, les mesures préparatoires et les environnements de stockage. L’oxydation est le principal facteur conduisant à la carence en vitamines.
  • Libération d'enzymes – La congélation provoque la dégradation des tissus végétaux et animaux, entraînant la libération d’enzymes. Près de 32°F, la principale dégradation de la qualité du produit provient de la détérioration enzymatique des protéines.
  • Formation d'acétaldéhyde – Lors du stockage, ce phénomène se produit dans les légumes surgelés, impactant leur longévité. La production d'acétaldéhyde est influencée par l'efficacité de la technique de blanchiment et l'efficacité du stockage.

Prétraitements de congélation

Il est essentiel de reconnaître qu'un processus de congélation réussi ne fera que conserver la qualité alimentaire déjà existante et ne l'améliorera pas. Le maintien de la qualité et de la sécurité des aliments surgelés commence par le prétraitement. Les prétraitements les plus courants seront discutés ci-dessous.

Blanchiment

La majorité des légumes et quelques fruits subir un blanchiment avant de congeler. Il s'agit d'un processus consistant à ébouillanter des fruits ou des légumes dans de l'eau bouillante ou à la vapeur pendant une brève période. Ce processus détruit la perméabilité des membranes cellulaires, élimine l'air intercellulaire et remplit ces espaces d'eau. De ce fait, la cristallisation de la glace peut se former sur toute la surface sans interruption. Il préserve également la texture, la couleur, la saveur et la teneur en nutriments des aliments en désactivant leurs enzymes.

Traitements thermiques

Il est important de conserver une texture appropriée lorsqu’il s’agit de fruits et de légumes. Les traitements thermiques permettent de maintenir leur fermeté tout en tuant les micro-organismes éventuellement présents. Par exemple, des carottes chauffées pendant 30 minutes à 140°F puis congelées à la vitesse optimale de 23°F/min éviter les dommages cellulaires et le ramollissement excessif. Les aliments courants qui subissent des traitements thermiques comprennent les aliments cuits, certains légumes, viandes et poissons.

Traitements par trempage

Dans certains cas, les aliments sont immergés dans différentes solutions avant d’être congelés. Les tranches de pomme, par exemple, sont généralement trempées dans une solution saline 1% pour éliminer l'air intercellulaire. Les fruits sont généralement trempés dans de l'acide ascorbique et diverses solutions sucrées pour minimiser le brunissement. Les composés de vitrage sont également utilisés pour ajouter une couche protectrice de revêtement contre la déshydratation et l'oxydation. Le phosphate acide de sodium, le carbonate de sodium, le lactate de calcium, les acides ascorbique et citrique, l'acide glutamique et certains solides de sirop de maïs, entre autres solutions, peuvent être utilisés pour le glaçage.

Cryoprotection

Cryoprotecteurs tels que les sucres, les acides aminés, les polyols, les méthylamines ou les polymères glucidiques, sont des composés introduits lors du traitement ou de la formulation du produit, ou ils peuvent se produire naturellement. Cela aide à prévenir les changements indésirables dans les aliments pendant les processus de congélation et de décongélation.

Les trois étapes essentielles : stockage, emballage et décongélation

Les processus d’emballage, de stockage et de décongélation affectent également la qualité des aliments surgelés. Les effets néfastes sur la qualité et la sécurité alimentaire sont lent, progressif, cumulatif et irréversible. Il a été révélé que emballages laminés en feuille d'aluminium limiter au mieux la perméabilité à l'oxygène, la transparence à la lumière et la transmission de la vapeur d'eau.

Les températures de stockage et de distribution doivent être maintenues à 0 °F ou moins pour maintenir la qualité. Chaque augmentation de 9°F au-dessus de 0°F augmente le taux de perte de qualité d'environ 200 à 250%. La quantité de marchandises dans une unité de stockage peut affecter la fluctuation de la température.

Certains types d'aliments, comme le porc, le poisson, le poulet frit, les organes d'animaux et les épinards, ne peuvent être de haute qualité que pendant environ 3 à 7 mois à -4°F. En revanche, les fruits sucrés, le bœuf, la plupart des légumes et les produits de boulangerie peuvent être maintenu pendant un an dans les mêmes conditions.

La décongélation est l'étape finale et est essentielle à la qualité et à la sécurité des aliments surgelés. Les méthodes microbiologiquement sûres de décongélation des aliments doivent conserver les aliments au réfrigérateur à des températures inférieures à 41°F, micro-ondes ou cuisson.

Une personne pesant de la nourriture
Le système de transport tubulaire peut aider à produire des produits surgelés de qualité

Comment maintenir la qualité et la sécurité des aliments surgelés – Ajouter un convoyeur tubulaire à l'installation de transformation

Toutes les étapes qu’implique la chaîne du froid des produits surgelés doivent être prises en compte pour garantir la qualité et la sécurité des marchandises. Systèmes de convoyage de produits surgelés de Cablevey facilitera la qualité et la sécurité tout au long du processus de production et de congélation des aliments, depuis le prétraitement, le mélange, la congélation, la manipulation sûre des aliments et l'emballage. 

Alors que le convoyeur tubulaire en acier inoxydable est considéré comme le plus « propre » et hygiénique, et lorsqu'il s'agit de la plupart des applications d'aliments surgelés, les tubes en vinyle transparent présentent également l'avantage supplémentaire de réduire l'incidence des points noirs se produisant sur le produit. Qui plus est, avancé systèmes de convoyage automatisés peut réduire bris de matériel significativement.

Malheureusement, il s'agit d'un problème trop courant avec d'autres systèmes, en particulier les systèmes à bande transporteuse ouverte ou les élévateurs à godets. Étant des systèmes fermés, systèmes de transport tubulaires sont également mieux équipés pour éliminer les déversements de produits, le réchauffement et la contamination croisée de l'environnement. Ne manquez pas une opportunité d'investir dans un système de convoyeur automatique de pointe.

Contactez les fabricants de systèmes de convoyeurs éprouvés 

Si vous recherchez une entreprise de fabrication et d'ingénierie de convoyeurs, contactez Cablevey Conveyors. Les systèmes de convoyeurs d'aliments surgelés de Cablevey sont disponibles en des tailles différentes et offrir divers composants pour couvrir n'importe quelle disposition d'installation et transport d'aliments surgelés nécessaires. Assurez-vous de Contactez-nous et parlez à notre équipe des fabricants de convoyeurs, qui peut fournir plus d'informations sur les convoyeurs tubulaires et leurs différences par rapport aux systèmes de convoyeurs à bande. Par ailleurs, renseignez-vous sur le service de supervision d’installation de convoyeurs avant de commander votre équipement.

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