¿Cuáles son las pautas para producir y envasar alimentos congelados de manera higiénica?

Si no se manipulan adecuadamente, los alimentos pueden convertirse en caldo de cultivo para diversos patógenos microbianos: virus, bacterias, hongos y moho. Puede transmitir una variedad de enfermedades que incluso pueden resultar en la muerte de humanos o animales. Estimaciones de los CDC que cada año 48 millones de personas contraen una enfermedad transmitida por alimentos en los Estados Unidos. Eso es 1 de cada 6 estadounidenses. De ellos, 128.000 personas son hospitalizadas y 3.000 pierden la vida a causa de estas enfermedades.

La inocuidad de los alimentos es una disciplina científica que tiene como objetivo prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos a través de manipulación, preparación y almacenamiento de alimentos. Recomienda pautas y rutinas que los manipuladores de alimentos deben seguir para evitar riesgos para la salud y mantener seguros a los consumidores. En los Estados Unidos, tres organizaciones están a cargo de controlar las condiciones de seguridad alimentaria y las leyes alimentarias: el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) y la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA).

Estas agencias han introducido Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) con el fin de producir alimentos seguros y saludables en la industria de alimentos procesados. Se aplican independientemente del tipo de alimento que esté procesando: carne fresca, productos cárnicos, productos de huevo, frutas frescas, otros tipos de productos frescos, alimentos perecederos, alimentos refrigerados o algo completamente diferente.

Importancia de las BPF

Las buenas prácticas de fabricación no deben confundirse con los procedimientos operativos estándar. Los SOP representan tareas individuales realizadas en el proceso de producción o métodos de rutina para realizar operaciones específicas durante la producción.

Las GMP, por otro lado, están relacionadas con los procedimientos realizados por un procesador de alimentos que tienen un impacto en la seguridad del producto alimenticio final. Estas prácticas abarcan equipos, personas, procesos y el entorno de la planta de procesamiento durante la producción de alimentos.

Las GMP aportan muchos beneficios tanto a las empresas alimentarias como a los consumidores:

• Mayor vida útil y vida útil de almacenamiento de los alimentos
• Reducción del reprocesamiento de productos
• Reducción del riesgo de suspensión del producto
• Reducción del riesgo de intoxicación alimentaria
• Cumplimiento de las pautas comerciales y federales de seguridad alimentaria
• Reducción del número de devoluciones, rechazos o quejas sobre productos terminados

Edificios e Instalaciones

Las instalaciones de fabricación deben cumplir con los requisitos de GMP desde el piso hasta el techo para garantizar la producción de alimentos seguros.

Las paredes, los pisos y los techos deben tener superficies que no sean tóxicas, no absorbentes, lisas, fáciles de limpiar y resistentes a los desinfectantes y al agua. No deben tener agujeros o grietas que puedan albergar plagas o patógenos. Todas las paredes deben sellarse alrededor de las aberturas (como tuberías o partes de equipos) y en la unión con el piso.

El material del techo en cualquier área (procesamiento o empaque) no debe asegurarse con grapas, clavos o tornillos. Las líneas o tuberías no se pueden sostener con alambres, cintas, hilos o cuerdas.

No debe haber evidencia de fugas de agua o acumulación de agua. El piso debe estar correctamente drenado y no tener puntos bajos que puedan provocar agua estancada.

Si están abiertas al exterior, las puertas deben ser de cierre automático. Si van a permanecer abiertos, deben estar equipados con una puerta de listones o una cortina de aire.

Todas las ventanas, paredes, cuadros eléctricos, techos y pisos deben estar libres de contaminantes, polvo, suciedad, telarañas, óxido, moho, pintura descascarada o descascarada y acumulación de alimentos.

La ventilación en el área de procesamiento debe funcionar correctamente, ser fácil de limpiar y evitar la contaminación del producto. Todos los filtros, pantallas, ventiladores, protectores de ventiladores, persianas, conductos u otras unidades deben inspeccionarse y limpiarse periódicamente. No debe haber condensación, malos olores, vapores o humos en las instalaciones.

Los sistemas de gestión de residuos no deben ser una fuente de contaminación. Limpiar y desinfectar los contenedores de basura y los receptáculos de desechos son un requisito para reducir el olor y la atracción de plagas. Evalúe su sistema de almacenamiento y eliminación de desperdicios de alimentos (y otra basura) para minimizar la posibilidad de contaminación.

Equipos y Utensilios

El objetivo principal de los equipos de producción y envasado de alimentos congelados es evitar la contaminación microbiana o física. Los materiales utilizados en la fabricación de este equipo deben ser no tóxicos, no absorbentes, aptos para uso alimentario, resistentes a la corrosión, impenetrables y lisos en todos los lugares en los que entren en contacto directo con el producto.

Si una pieza del equipo se deteriora, no se deben usar materiales de reparación temporal como hilo, alambre, madera, cinta adhesiva o cartón.

Las cintas transportadoras, en particular, deben cumplir estrictos estándares en la industria de alimentos congelados. Deben estar libres de clips de metal, piezas de goma sueltas o cuerdas sueltas. Una de las mejores opciones para transportar alimentos congelados son los transportadores tubulares cerrados, como los transportadores Cablevey. Sistemas transportadores de alimentos congelados. Mantienen los materiales seguros y limpios mientras están en movimiento y también aseguran la limpieza de las instalaciones de la planta y un bajo desperdicio de materiales. La tubería de plástico especializada de los transportadores Clearvey™ Cablevey también reduce la incidencia de manchas negras en el producto, lo cual es bastante común en los equipos de acero inoxidable.

No debe haber fugas en los accesorios, juntas, válvulas, etc. De manera similar, el diseño del equipo debe desviar la condensación lejos del producto alimenticio y de las superficies en contacto con los alimentos.

Siempre que sea posible, se deben proporcionar manómetros, termómetros y tablas de registro. Deben ser de fácil acceso y estar en buen estado de funcionamiento.

El personal debe organizar un programa fijo de limpieza y desinfección para todos los equipos. Este programa reduce las cargas bacterianas y asegura la salubridad del producto. Los procedimientos de limpieza deben describirse en los manuales de limpieza y realizarse exactamente como se indica. No se deben usar esponjas de metal o lana de acero durante la limpieza.

Procesos y Controles

Deben existir protocolos de saneamiento adecuados para cada segmento de producción: recepción, inspección, segregación, preparación, fabricación, envasado, transporte y almacenamiento de alimentos. Sanitario control de calidad y condiciones sanitarias debe estar bajo la supervisión de una o más personas altamente capacitadas y experimentadas en esta área. Estos empleados son responsables de garantizar que no haya posibilidad de contaminación de ninguna fuente en ningún paso de producción.

Cuando corresponda y sea necesario, se pueden utilizar procedimientos de prueba (como pruebas microbianas, químicas o de materiales extraños) para evaluar la eficacia de los protocolos y operaciones de saneamiento.

Los factores físicos deben monitorearse cuidadosamente para minimizar el riesgo de contaminación microbiana y crecimiento de microorganismos:

• Temperatura
• Presión
• Tasa de flujo
• valores de pH
• Humedad, etc

Las operaciones de fabricación también deben monitorearse para evitar fluctuaciones de temperatura (abuso de temperatura), retrasos de tiempo o averías mecánicas que podrían contribuir a la descomposición o contaminación cruzada de los alimentos.

Estas operaciones incluyen:

• Congelación
• Acidificación
• Procesamiento de calor
• Deshidración
• Refrigeración

embalaje

Envasado de alimentos congelados tiene que ser lo suficientemente flexible y robusto para acomodar este tipo de producto. Los requisitos esenciales con respecto a los materiales de envasado de alimentos congelados son los siguientes:

• Los materiales deben poder soportar temperaturas tan bajas como -40 grados F.
• Los materiales no deben permitir la migración de sustancias peligrosas al alimento. Deben ser seguros y adecuados para el propósito.
• El empaque debe ser impermeable al sellado, congelación, almacenamiento, transporte y, a veces, incluso a la presión de cocción.
• No almacene el material de empaque cerca de materiales olorosos, pesticidas, compuestos de limpieza u otras sustancias químicas.
• Si su producto no se puede usar todo de una vez, considere empacarlo en recipientes de alimentos revendibles para evitar el deterioro y la contaminación.

Inspecciones y Auditorias

Debido a que la producción de alimentos congelados requiere el más alto nivel de saneamiento, las inspecciones y auditorías periódicas son imprescindibles.

Los resultados de una inspección generalmente se comparan con los estándares o especificaciones establecidos para determinar si el procedimiento o el equipo se ajustan a ellos. Las auditorías son exámenes sistemáticos de registros, operaciones, declaraciones, datos y el desempeño de una organización para un propósito particular.

Las auditorías pueden ser:

• Primera parte: realizada por la empresa sobre sí misma.
• Segunda parte: realizada por un cliente sobre proveedores potenciales. El cliente busca determinar si el proveedor cumple con los requisitos descritos en su contrato propuesto.
• Tercero: realizado por un equipo independiente de auditores (o un solo auditor) para evaluar la seguridad y la calidad del sistema de producción de alimentos. Si la evaluación tiene éxito, los auditores pueden emitir un certificado de conformidad.

Asegúrese de que sus instalaciones y prácticas de seguridad alimentaria estén bien preparadas para cualquier posible inspección o auditoría que se le presente. Las preocupaciones sobre la seguridad alimentaria deben disiparse de inmediato.

Conclusión

Según la ciencia, las enfermedades transmitidas por los alimentos son 100% prevenibles. Uno de los principales métodos para lograr esto es garantizar que las instalaciones de fabricación, transporte, distribución y almacenamiento cumplan con estrictas condiciones de saneamiento. La contaminación de los alimentos debe reducirse a los niveles más bajos posibles.

Para evitar la contaminación, los operadores de negocios de alimentos congelados deben cumplir con los criterios requeridos para todos los aspectos: edificios e instalaciones, equipos y utensilios, procesos y controles, y empaque. Esta guía sirve para proteger a los consumidores de enfermedades y se evalúa regularmente durante varias inspecciones y auditorías.

La forma en que transporta sus materias primas y productos a través de la planta de fabricación es una parte integral de la seguridad alimentaria. Los sistemas de transporte que elija no deben permitir la acumulación de productos, el crecimiento bacteriano o la contaminación de fuentes externas. Deben estar limpios y no tóxicos ya que entran en contacto directo con los alimentos.

Si tiene alguna pregunta sobre el transporte de alimentos, no dude en comunicarse con Cablevey Transportadores. Esperamos poder ayudar a sus instalaciones de alimentos congelados a cumplir con todos los estándares de saneamiento requeridos con nuestros sistemas cerrados y libres de contaminación.