Quelles sont les directives pour produire et emballer des aliments surgelés de manière hygiénique ?

S'ils ne sont pas manipulés correctement, les aliments peuvent devenir un terrain fertile pour divers agents pathogènes microbiens - virus, bactéries, champignons et moisissures. Il peut transmettre une gamme de maladies qui peuvent même entraîner la mort d'humains ou d'animaux. Estimations du CDC que chaque année 48 millions de personnes contractent une maladie d'origine alimentaire aux États-Unis. C'est 1 américain sur 6. Parmi ceux-ci, 128 000 personnes sont hospitalisées et 3 000 perdent la vie à cause de ces maladies.

La sécurité alimentaire est une discipline scientifique qui vise à prévenir les maladies d'origine alimentaire grâce à des la manipulation, la préparation et le stockage des aliments. Il recommande des directives et des routines que les manipulateurs d'aliments doivent suivre pour éviter les risques pour la santé et assurer la sécurité des consommateurs. Aux États-Unis, trois organismes sont en charge du contrôle des conditions de sécurité sanitaire des aliments et des lois alimentaires : le Center for Disease Control and Prevention (CDC), le Food Safety and Inspection Service (FSIS) et la Food and Drug Administration (FDA).

Ces agences ont introduit de bonnes pratiques de fabrication (BPF) dans le but de produire des aliments sûrs et sains dans l'industrie des aliments transformés. Ils s'appliquent quel que soit le type d'aliments que vous transformez - viande fraîche, produits à base de viande, ovoproduits, fruits frais, autres types de produits frais, aliments périssables, aliments réfrigérés ou tout autre chose.

Importance des BPF

Les bonnes pratiques de fabrication ne doivent pas être confondues avec les modes opératoires normalisés. Les SOP représentent des tâches individuelles effectuées dans le processus de production ou des méthodes de routine pour effectuer des opérations spécifiques pendant la production.

Les BPF, quant à elles, sont liées aux procédures exécutées par un transformateur alimentaire qui ont un impact sur la sécurité du produit alimentaire final. Ces pratiques englobent l'équipement, les personnes, les processus et l'environnement de l'usine de transformation pendant la production alimentaire.

Les BPF apportent de nombreux avantages aux entreprises alimentaires et aux consommateurs :

• Durée de conservation et durée de conservation prolongées des aliments
• Réduction du retraitement des produits
• Réduction du risque de suspension du produit
• Réduction du risque d'intoxication alimentaire
• Conformité aux directives commerciales et fédérales en matière de sécurité alimentaire
• Réduction du nombre de retours, de refus ou de réclamations concernant les produits finis

Bâtiments et installations

Les installations de fabrication doivent respecter les exigences GMP du sol au plafond pour assurer la production d'aliments sûrs.

Les murs, les sols et les plafonds doivent avoir des surfaces non toxiques, non absorbantes, lisses, faciles à nettoyer et résistantes aux désinfectants et à l'eau. Ils ne doivent pas présenter de trous ou de fissures pouvant abriter des parasites ou des agents pathogènes. Tous les murs doivent être scellés autour des ouvertures (telles que des tuyaux ou des pièces d'équipement) et à la jonction avec le sol.

Le matériau de plafond dans n'importe quelle zone - traitement ou emballage - ne doit pas être fixé avec des agrafes, des clous ou des vis. Les lignes ou les tuyaux ne peuvent pas être soutenus par des fils, des rubans, des cordes ou des cordes.

Il ne doit y avoir aucune preuve de fuites d'eau ou d'accumulation d'eau. Le sol doit être correctement drainé et ne pas avoir de points bas qui pourraient conduire à de l'eau stagnante.

Si elles sont ouvertes sur l'extérieur, les portes doivent être à fermeture automatique. S'ils doivent rester ouverts, ils doivent être équipés d'une porte à lanières ou d'un rideau d'air.

Toutes les fenêtres, les murs, les boîtiers électriques, les plafonds et les sols doivent être exempts de contaminants, de poussière, de saleté, de toiles, de rouille, de moisissure, de peinture écaillée ou écaillée et d'accumulation de nourriture.

La ventilation dans la zone de traitement doit fonctionner correctement, être facilement nettoyable et empêcher la contamination des produits. Tous les filtres, écrans, ventilateurs, protections de ventilateur, persiennes, conduits ou autres unités doivent être régulièrement inspectés et nettoyés. Il ne doit pas y avoir de condensation, d'odeurs nauséabondes, de vapeurs ou de fumées dans les installations.

Les systèmes de gestion des déchets ne doivent pas être une source de contamination. Le nettoyage et la désinfection des bennes à ordures et des poubelles sont une exigence pour réduire l'odeur et l'attraction des nuisibles. Évaluez votre système de stockage et d'élimination des déchets alimentaires (et autres déchets) afin de minimiser les risques de contamination.

Équipement et Ustensiles

L'objectif principal des équipements de production et d'emballage des aliments surgelés est d'empêcher la contamination microbienne ou physique. Les matériaux utilisés dans la fabrication de cet équipement doivent être non toxiques, non absorbants, de qualité alimentaire, résistants à la corrosion, impénétrables et lisses à tous les endroits où ils entrent en contact direct avec le produit.

Si une pièce d'équipement tombe en mauvais état, les matériaux de réparation temporaires tels que la ficelle, le fil de fer, le bois, le ruban adhésif ou le carton ne doivent pas être utilisés.

Les bandes transporteuses, en particulier, doivent répondre à des normes strictes dans l'industrie des aliments surgelés. Ils doivent être exempts de clips métalliques, de morceaux de caoutchouc lâches ou de ficelles lâches. L'une des meilleures options pour transporter des aliments surgelés est les convoyeurs à tubes fermés tels que les convoyeurs Cablevey. Systèmes de convoyeurs pour aliments surgelés. Ils gardent les matériaux sûrs et propres pendant le mouvement et assurent également la propreté des installations de l'usine et un faible gaspillage de matériaux. Les tubes en plastique spécialisés des convoyeurs Clearvey™ Cablevey réduisent également l'incidence des taches noires sur le produit, ce qui est assez courant dans les équipements en acier inoxydable.

Il ne doit y avoir aucune fuite au niveau des raccords, des joints, des vannes, etc. De même, la conception de l'équipement doit éloigner la condensation du produit alimentaire et des surfaces en contact avec les aliments.

Des manomètres, des thermomètres et des tableaux d'enregistrement doivent être fournis dans la mesure du possible. Ils doivent être facilement accessibles et en bon état de fonctionnement.

Le personnel doit organiser un programme fixe de nettoyage et de désinfection pour tout l'équipement. Ce programme réduit les charges bactériennes et assure la salubrité du produit. Les procédures de nettoyage doivent être décrites dans les manuels de nettoyage et exécutées exactement comme indiqué. Aucune éponge métallique ou laine d'acier ne doit être utilisée pendant le nettoyage.

Processus et contrôles

Des protocoles d'assainissement adéquats doivent exister pour chaque segment de production - réception, inspection, séparation, préparation, fabrication, emballage, transport et stockage des aliments. Sanitaire contrôle de la qualité et conditions sanitaires devrait être sous la supervision d'une ou plusieurs personnes hautement qualifiées et expérimentées dans ce domaine. Ces employés sont responsables de s'assurer qu'il n'y a aucun risque de contamination d'aucune source à aucune étape de production.

Le cas échéant et si nécessaire, des procédures de test (telles que des tests microbiens, chimiques ou de matières étrangères) peuvent être utilisées pour évaluer l'efficacité des protocoles et des opérations d'assainissement.

Les facteurs physiques doivent être soigneusement surveillés pour minimiser le risque de contamination microbienne et de croissance de micro-organismes :

• Température
• Pression
• Débit
• Valeurs pH
• Humidité, etc...

Les opérations de fabrication doivent également être surveillées pour éviter les fluctuations de température (abus de température), les retards ou les pannes mécaniques qui pourraient contribuer à la décomposition ou à la contamination croisée des aliments.

Ces opérations comprennent :

• Gelé
• Acidification
• Traitement thermique
• Déshydratation
• Réfrigération

Emballage

Emballage alimentaire surgelé doit être suffisamment souple et robuste pour accueillir ce type de produit. Les exigences essentielles concernant les matériaux d'emballage des aliments surgelés sont les suivantes :

• Les matériaux doivent pouvoir résister à des températures aussi basses que -40 degrés F.
• Les matériaux ne doivent pas permettre la migration de substances dangereuses dans les aliments. Ils doivent être sûrs et adaptés à l'usage.
• L'emballage doit être insensible au scellement, à la congélation, au stockage, au transport et parfois même à la pression de cuisson.
• Ne stockez pas les matériaux d'emballage à proximité de matériaux odorants, de pesticides, de produits de nettoyage ou d'autres substances chimiques.
• Si votre produit ne peut pas être utilisé en une seule fois, envisagez de l'emballer dans des contenants alimentaires refermables pour éviter la détérioration et la contamination.

Contrôles et Audits

Étant donné que la production d'aliments surgelés nécessite le plus haut niveau d'hygiène, des inspections et des audits réguliers sont impératifs.

Les résultats d'une inspection sont généralement comparés aux normes ou spécifications établies pour déterminer si la procédure ou l'équipement est conforme à celles-ci. Les audits sont des examens systématiques des enregistrements, des opérations, des déclarations, des données et des performances d'une organisation dans un but particulier.

Les audits peuvent être :

• Première partie - effectuée par l'entreprise sur elle-même.
• Deuxième partie - effectuée par un client auprès de fournisseurs potentiels. Le client cherche à déterminer si le fournisseur répond aux exigences décrites dans son contrat proposé.
• Tiers - effectué par une équipe d'auditeurs indépendants (ou un seul auditeur) pour évaluer la sécurité et la qualité du système de production alimentaire. Si l'évaluation est réussie, les auditeurs peuvent délivrer un certificat de conformité.

Assurez-vous que vos installations et vos pratiques de sécurité alimentaire sont bien préparées pour toute inspection ou audit potentiel à venir. Les préoccupations en matière de sécurité alimentaire doivent être dissipées dès le départ.

Conclusion

Selon la science, les maladies d'origine alimentaire sont 100% évitables. L'une des principales méthodes pour y parvenir consiste à s'assurer que les installations de fabrication, de transport, de distribution et de stockage respectent des conditions sanitaires strictes. La contamination des aliments doit être réduite au niveau le plus bas possible.

Pour prévenir la contamination, les exploitants d'entreprises d'aliments surgelés doivent respecter les critères requis pour tous les aspects - bâtiments et installations, équipement et ustensiles, processus et contrôles, et emballage. Ces orientations servent à protéger les consommateurs contre les maladies et sont régulièrement évaluées lors de diverses inspections et audits.

La façon dont vous transportez vos matières premières et vos produits dans l'atelier de fabrication fait partie intégrante de la sécurité alimentaire. Les systèmes de convoyeurs que vous choisissez ne doivent pas permettre l'accumulation de produit, la croissance bactérienne ou la contamination par des sources extérieures. Ils doivent être propres et non toxiques car ils entrent en contact direct avec les aliments.

Si vous avez des questions concernant le transport de produits alimentaires, n'hésitez pas à contacter Cablevey Convoyeurs. Nous sommes impatients d'aider vos installations d'aliments surgelés à respecter toutes les normes d'assainissement requises grâce à nos systèmes fermés et sans contamination.