Rapport sur l'état du transport 2023

Blog de Cablevey

Le guide de conformité sanitaire pour la transformation et l'emballage des aliments surgelés

Deux personnes dans un laboratoire avec un microscope

La salubrité des aliments a pour objectif d'accroître la sécurité de la manipulation, de l'entreposage et de la préparation des aliments. Les manipulateurs d'aliments doivent respecter les directives et les routines de sécurité alimentaire pour éviter les risques pour la santé et assurer la sécurité de leurs consommateurs. Il est préférable de suivre un programme complet guide de conformité sanitaire pour la transformation et le conditionnement des aliments surgelés. Si vous êtes dans l'industrie des aliments surgelés, il y a plusieurs choses à savoir sur les exigences sanitaires, les réglementations sur les matériaux d'emballage alimentaire et les consignes de sécurité pour un transport sûr des aliments.

Pourquoi la sécurité alimentaire est-elle importante ?

La salubrité des aliments est une discipline née du besoin de prévenir les maladies d'origine alimentaire. Selon le CDC, chaque année, environ 48 millions d'Américains tombent malades d'une maladie d'origine alimentaire. Parmi ceux-ci, 128 000 personnes finissent à l'hôpital, tandis que 3 000 perdent la vie. La communauté médicale convient que les maladies d'origine alimentaire sont 100% évitables si la sécurité alimentaire peut être portée à un niveau suffisamment élevé. Aux États-Unis, trois agences distinctes sont chargées d'appliquer et de contrôler les lois sur la sécurité alimentaire :

Chacun d'entre eux réglemente chaque segment de la fabrication et de la préparation des aliments - de la ferme à la table. Pour répondre à toutes les exigences sanitaires imposées par ces organismes, les entreprises alimentaires doivent d'abord se familiariser avec la législation puis respecter toutes les normes sans faute.

Une femme dans un laboratoire

Bonnes pratiques de fabrication

Les BPF ou bonnes pratiques de fabrication sont appliquées par les fabricants de produits alimentaires. Ils représentent des procédures qui ont un impact direct sur la sécurité du produit alimentaire final et impliquer les personnes, les équipements, les processus et l'environnement lors de la production alimentaire. Les BPF sont différentes des procédures opératoires normalisées (SOP) liées aux tâches individuelles ou méthodes de routine effectuées pendant la production pour des opérations spécifiques. La mise en œuvre des BPF au stade de la fabrication offre une myriade d'avantages :

  • Réduction du nombre de refus, de retours ou de réclamations sur le produit fini,
  • Diminution du risque de maladies d'origine alimentaire,
  • Diminution du risque de suspension ou de rappel de produit,
  • Réduction du retraitement des produits,
  • Durée de conservation et de stockage prolongée de l'aliment,
  • Conformité aux réglementations fédérales et commerciales en matière de sécurité alimentaire.

Alors, quelles sont les directives pour produire et emballer des aliments surgelés de manière hygiénique ? Voici une ventilation des BPF essentielles.

Installations et bâtiments

Pour garantir la sécurité du produit alimentaire final, les installations de fabrication doit se conformer aux exigences GMP dans chaque aspect. Toutes les surfaces du bâtiment (murs, plafonds et sols) doivent être lisses, faciles à nettoyer, non absorbantes, non toxiques et résistantes à l'eau et aux agents désinfectants. Les trous ou les fissures pourraient devenir un terrain fertile pour les agents pathogènes et les ravageurs. Tous les murs doivent être scellés autour des ouvertures des pièces d'équipement et là où le mur rejoint le sol.

Le zones de transformation et de conditionnement doit avoir des plafonds qui ne sont pas fixés avec des clous, des vis ou des agrafes. De même, les lignes aériennes ou les tuyaux ne doivent pas être soutenus par des fils, des cordes, des ficelles ou des rubans. Accumulation d'eau ou les fuites d'eau sont interdites. Le sol de l'installation doit disposer d'un drainage adéquat et ne pas avoir de points bas qui pourraient entraîner de l'eau stagnante. Les portes doivent être à fermeture automatique si elles donnent sur l'extérieur. Si une entrée doit rester ouverte, elle doit être munie d'un rideau d'air ou d'une porte à lanières. Chaque fenêtre, plafond, mur, sol et boîtier électrique doit être exempt de poussière, de rouille, de sangles, de saleté, de moisissure, de peinture écaillée ou écaillée, de contaminants et d'accumulation de nourriture.

Pour éviter l'accumulation de condensation, mauvaises odeurs, vapeurs ou émanations dans les installations, la ventilation doit fonctionner correctement. Il doit également empêcher la contamination du produit et être facilement nettoyable. Les bennes et poubelles doivent être régulièrement nettoyées pour éviter l'attraction des nuisibles et réduire les odeurs nauséabondes. Les déchets alimentaires et autres déchets doivent être stockés et jetés de manière à éviter la contamination du produit alimentaire.

Un système de convoyage complet

Équipement et outils

Comme pour toutes les autres directives au cours du processus de fabrication, le but principal des équipements et des outils utilisés dans la production d'aliments surgelés est de prévenir la contamination. Toutes les pièces d'équipement doivent être construites à partir de de qualité alimentaire, non absorbant, non toxique, impénétrables, lisses et résistants à la corrosion partout où ils entrent en contact direct avec des matériaux ou des produits alimentaires. Les solutions de réparation temporaires qui impliquent du carton, du bois, du fil, du ruban adhésif ou de la ficelle ne doivent pas être utilisées. Si un équipement tombe en panne, il doit rester hors service jusqu'à ce qu'il soit correctement réparé.

Un système de bande transporteuse doit répondre à des exigences réglementaires strictes dans l'industrie des aliments surgelés. Ils ne doivent pas avoir de ficelle lâche ou de morceaux de caoutchouc, d'attaches métalliques ou quoi que ce soit qui pourrait se détacher et se retrouver dans le produit alimentaire. Convoyeurs tubulaires fermés sont l'une des meilleures options pour le transport de produits alimentaires au sein de l'établissement. 

Systèmes de convoyeurs pour aliments surgelés Cablevey assurer un faible gaspillage de matériel et garder les aliments propres et sûrs lors du convoyage. Les tubes en plastique spécialisés de Systèmes de convoyeur Clearvey™ Cablevey réduit également l'apparition de points noirs sur le produit - quelque chose de relativement courant dans l'utilisation de convoyeurs en acier inoxydable.

L'équipement et les ustensiles doivent être conçus pour détourner la condensation des surfaces en contact avec les aliments et du produit. Là il ne doit y avoir aucune fuite au niveau des vannes, joints, raccords, etc.

Pour s'assurer que tout est en ordre de marche, graphiques d'enregistrement, thermomètres et manomètres doit être placé là où c'est possible. Ils doivent être facilement accessibles pour que les employés puissent vérifier leurs valeurs. Un programme de nettoyage régulier de l'équipement permet d'obtenir un produit final sûr car il réduit les charges bactériennes. Le personnel de l'usine doit être familiarisé avec toutes les procédures de nettoyage et les exécuter exactement comme indiqué dans les manuels de nettoyage. La laine d'acier ou les éponges métalliques ne doivent pas être utilisées pendant le processus de nettoyage.

Contrôles et processus

Chaque segment de production d'aliments surgelés (réception, séparation, inspection, préparation, fabrication, emballage, stockage et transport) doivent être couverts par les protocoles d'assainissement appropriés. Un ou plus des personnes hautement qualifiées devrait être en charge de Contrôle de qualité et opérations sanitaires. Ces superviseurs ont la responsabilité de prévenir la contamination de toute source à toute étape de production. Pour évaluer l'efficacité des protocoles d'assainissement établis, des procédures de test régulières doivent être mises en œuvre. Ils peuvent inclure des tests microbiens, chimiques ou de matières étrangères.

Les facteurs physiques doivent être soigneusement suivis pour minimiser le risque de contamination des aliments. Outre les facteurs physiques, les opérations de fabrication doivent également être surveillées pour éviter les pannes mécaniques, des retards ou des fluctuations de température pouvant entraîner la contamination ou la décomposition des aliments. Ils sont présentés dans le tableau ci-dessous.

Facteurs physiquesOpérations de fabrication
PressionRéfrigération
TempératureTraitement thermique
HumiditéAcidification
DébitGelé
Valeurs de pH, et similairesDéshydratation

Emballage alimentaire surgelé

La FDA réglemente la sécurité des substances ajoutées aux aliments. Ces substances peuvent être des plastiques recyclés dans les emballages alimentaires, des matériaux en contact avec les aliments, des substances antimicrobiennes, etc. L'objectif principal des exigences relatives aux emballages alimentaires surgelés est d'empêcher la migration de substances de l'emballage vers le produit. Si cette migration se produit, elle pourrait entraîner un changement de composition, de goût et d'odeur et pourrait même entraîner des risques pour la sécurité alimentaire et une détérioration de la santé humaine.

La FDA décide si une substance spécifique peut ou non être autorisée pour les emballages alimentaires. L'agence prend sa décision en fonction des données de chimie analytique et de la probabilité que la substance devienne un problème de santé publique. S'il n'y a pas d'effets secondaires toxiques (selon l'avis de la FDA), le la substance peut faire partie de l'emballage alimentaire.

Exigences de base

Les emballages alimentaires surgelés doivent répondre aux normes suivantes :

  • Les matériaux doivent pouvoir résister à des températures jusqu'à -40 F mais aussi des températures de cuisson élevées si le produit est cuit dans son emballage d'origine.
  • Les matériaux doivent être sûr et adapté à l'usage. Ils ne doivent pas permettre la migration de substances nocives dans les aliments.
  • Les emballages alimentaires doivent être de la bonne résistance mécanique et résistant à la congélation, au scellement, au transport, au stockage et même à la pression de cuisson. Il doit également être résistant aux produits chimiques dégradants présents dans le produit alimentaire, tels que différentes huiles ou acides.
  • Matériel d'emballage ne doit pas être stocké à proximité de pesticides, des substances chimiques, des produits de nettoyage ou des matériaux odorants.
  • Si le produit ne peut pas être utilisé en une seule fois, un récipient alimentaire refermable empêchera la contamination et ralentira la détérioration des aliments.

Substances en contact avec les aliments

La FDA définit une substance en contact avec les aliments (FCS) comme "toute substance conçue pour être utilisée dans le cadre des matériaux impliqués dans la fabrication, l'emballage, l'emballage, le transport ou le stockage des aliments, à condition qu'une telle utilisation de la substance ne soit pas destiné à avoir un effet technique sur ces aliments. Les FCS se trouvent dans les colorants, les revêtements, les adhésifs, le papier, les plastiques, les antioxydants et les antimicrobiens. La FDA les évalue à travers un programme spécifique appelé le programme de notification de contact alimentaire.

Les lois alimentaires stipulent que les entreprises qui souhaitent fournir ou fabriquer des FCS doivent soumettre une notification de substance en contact avec les aliments (FCN) à la FDA. Ils sont obligés de le faire même s'ils ne fournissent les FCS que pour eux-mêmes pour la production de matériaux en contact avec les aliments. La FDA a 120 jours pour répondre au FCN une fois qu'il est soumis. S'il n'y a pas d'objection ou si le délai s'écoule avant que la FDA n'émette une réponse, l'entreprise est autorisé à utiliser le FCS dans son processus de fabrication. Cependant, le FCN soumis s'applique uniquement au FCS qu'il mentionne et uniquement au fournisseur ou au fabricant répertorié dans la notification.

Additifs alimentaires FCS

Les FCS peuvent être des additifs alimentaires. D'une manière générale, la FDA reconnaît trois types d'additifs alimentaires : 

  • Direct – les additifs utilisés avec un effet technique recherché dans les denrées alimentaires.
  • Secondaire direct – les additifs utilisés lors de la transformation mais sans effet technique sur le produit final.
  • Indirect – les additifs ayant un effet technique recherché non pas dans les denrées alimentaires mais dans les matériaux en contact avec les denrées alimentaires.

Compte tenu de la définition susmentionnée des FCS, la plupart d'entre eux appartiennent à la troisième catégorie - les additifs alimentaires indirects. Cependant, la FDA reconnaît que les FCN liés à la deuxième catégorie (additifs directs secondaires) peuvent également être soumis, car ces additifs relèvent également de la définition des FCS.

FCS non additifs

Les substances en contact avec les aliments peuvent être classées en trois groupes principaux. Premièrement, il y a les substances considérées « Généralement reconnu comme sûr » (GRAS), tels que l'oxyde de zinc ou le stéarate de zinc, qui sont couramment utilisés dans les matériaux d'emballage. Ces substances obtiennent leur statut GRAS sur la base de l'opinion générale de la communauté scientifique et de la quantité d'informations disponibles à leur sujet.

Deuxièmement, nous avons Substances "précédemment sanctionnées", qui sont approuvés par la FDA pour une utilisation dans les matériaux en contact avec les aliments avant 1958. Un exemple bien connu de cette catégorie est le PVC. Enfin, il existe des substances « sans migration », qui peuvent devenir des substances en contact avec les aliments si une entreprise peut démontrer qu'elles ne migrent pas dans les aliments. Le critère de non-migration implique généralement un seuil de migration inférieur à 50 parties par milliard (ppb), bien que ce seuil puisse varier en fonction du type spécifique de substance en question.

Transformation des aliments surgelés

Normes de transport des aliments

La sécurité alimentaire ne s'arrête pas au produit alimentaire surgelé fini, emballé et prêt à être distribué. Le produit doit également être conservé en toute sécurité pendant le transport, stockage et distribution - la contamination peut techniquement se produire également à n'importe laquelle de ces étapes. 

Les réglementations qui protègent les aliments de la contamination sont établies par la FDA Loi de modernisation de la sécurité alimentaire (FSMA) sur le transport sanitaire des aliments destinés à l'homme. Cette loi précise qui est responsable de la sécurité pendant le transport des aliments, quels sont les principaux problèmes et ce que signifie la flexibilité de la réglementation pour les acteurs de la chaîne d'approvisionnement.

Principaux problèmes

Le transport des aliments entraîne une contamination de diverses manières, principalement en raison de l'exposition potentielle des produits alimentaires aux conditions environnementales défavorables pendant le transit. Voici les principales zones problématiques :

  • Mauvais contrôle de la température – abus de température,
  • Pratiques de détention inadéquates – débit de produit médiocre et rotation, maintien retardé, laisser le produit sans surveillance,
  • Utilisation inappropriée d'équipements de manutention de matériaux en vrac de charges qui ont été rejetées, retourné, retravaillé, destiné à être éliminé ou retravaillé,
  • Mauvaise hygiène des employés et une formation insuffisante des employés et des chauffeurs en matière de sécurité alimentaire,
  • Propriétaires, gestionnaires et superviseurs avec connaissances insuffisantes en matière de sécurité alimentaire,
  • Politiques de sécurité alimentaire inadéquates pendant le transport et le stockage,
  • Mauvais contrôle des nuisibles pendant le transport et le stockage,
  • Mauvaise hygiène, pratiques de chargement et de déchargement inadéquates, matières premières restant sur les quais de chargement après les heures, transportant des charges mixtes, etc.,
  • Mauvaise qualité des palettes ou des matériaux d'emballage mal utilisés,
  • Mauvais nettoyage du véhicule, élimination des eaux usées, ne pas tenir de registres de lavage,
  • Transport mal entretenu et unités de stockage – lacunes, fuites, accumulation de condensation ou de glace, etc.,

Pour résoudre ces problèmes et plus encore, la FDA recommande des exigences clés pour un transport alimentaire sûr.

Pâtes sur convoyeur à rouleaux

Exigences clés

Relever tous ces défis et mettre en place des mesures rigoureuses de sécurité alimentaire sont essentiels pour assurer l'intégrité et la sécurité des produits alimentaires à mesure qu'ils progressent dans la chaîne d'approvisionnement. Mais explorons les principales exigences dont vous aurez besoin pour transporter des aliments en toute sécurité.

Chaque produit alimentaire surgelé doit être maintenu à une température appropriée - chaque véhicule ou équipement de transport doit pouvoir maintenir cette température à tout moment. Les véhicules et l'équipement doivent être adapté, facilement nettoyable, et ne doit en aucun cas compromettre la sécurité alimentaire.

Les aliments crus ne doivent pas entrer en contact avec des aliments prêts à manger, les aliments doivent être séparés des aliments non alimentaires et des contrôles de température doivent être effectués régulièrement. Ces opérations ne sont que des exemples de mesures visant à garantir la sécurité alimentaire pendant le transport. Le but ultime, comme mentionné ci-dessus, est d'empêcher la contamination croisée, l'incorporation accidentelle d'allergènes alimentaires, etc.

Chaque participant à la chaîne d'approvisionnement - chargeurs, expéditeurs, transporteurs et réceptionnaires – est responsable de la formation de son personnel à la sécurité alimentaire. Des pratiques de transport hygiéniques sont impératives et une bonne communication entre les employés et leurs superviseurs est essentielle.

Les participants à la chaîne d'approvisionnement devraient conserver des enregistrements écrits de toutes les procédures, accords et formations jusqu'à 12 mois à compter de la mise en œuvre de la procédure, de la signature de l'accord ou de la formation réalisée. La période de conservation exacte de ces documents dépend du type d'enregistrement.

Assouplissement des règlements sur le transport des aliments

Même si la FDA a élaboré un ensemble de règles strictes concernant la sécurité alimentaire dans le transport, elle n'a proposé aucune solution obligatoire à ces règles. Cela signifie que les entreprises sont autorisées à mettre en œuvre quelles que soient les méthodes qui leur conviennent le mieux tant qu'ils respectent les normes de sécurité alimentaire de la FDA.

Par exemple, la régulation de la température peut être abordée de différentes manières. Les fournisseurs peuvent choisir une remorque frigorifique, ou ils peuvent opter pour des glacières ou des conteneurs isolés avec de la glace. La FDA souhaite uniquement que ses exigences soient remplies de manière sûre et sanitaire - il appartient à chaque entreprise alimentaire de décider comment elle s'y prendra. Cette flexibilité de la réglementation est inhabituelle, mais elle offre une grande liberté aux organisations impliquées dans le transport alimentaire.

Transformation des aliments surgelés

Guide complet de conformité sanitaire pour la transformation et l'emballage des aliments surgelés

En décrivant les points cruciaux concernant les bonnes pratiques de fabrication, les exigences d'emballage des aliments surgelés et les normes de transport des aliments, nous n'avons fait qu'effleurer la surface des directives de conformité sanitaire pour l'industrie des aliments surgelés. Le fait est que les spécificités seront différentes selon le type de produit que vous fabriquez. Votre matériau en contact avec les aliments doit pouvoir résister aux ingrédients alimentaires qui pourraient entraîner une dégradation, et vos installations doivent être adaptées au type de matière que vous transportez et traitez.

Assurez-vous que votre usine de production est aux normes – tout doit être en parfait état. Murs, sols, plafonds, fenêtres, portes, équipements et systèmes de convoyage - il n'y a pas de place pour la moindre erreur ou source de contamination dans l'industrie alimentaire. Vos véhicules et systèmes de transport (ou ceux de vos expéditeurs et transporteurs) doivent respecter les mêmes normes sanitaires que vos installations de production. La principale raison de ces normes sans compromis est de réduire la propagation des maladies d'origine alimentaire et de protéger la santé des consommateurs.

Deux femmes à côté d'un système de convoyeur

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