La guía de cumplimiento sanitario para el procesamiento y envasado de alimentos congelados

La seguridad alimentaria tiene como objetivo aumentar la manipulación, el almacenamiento y la preparación seguros de los alimentos. Los manipuladores de alimentos deben cumplir con las pautas y rutinas de seguridad alimentaria para evitar riesgos para la salud y mantener seguros a sus consumidores. Lo mejor es seguir un exhaustivo guía de cumplimiento sanitario para el procesamiento y envasado de alimentos congelados. Si trabaja en la industria de alimentos congelados, debe saber varias cosas sobre los requisitos sanitarios, las regulaciones sobre materiales de embalaje de alimentos y las pautas de seguridad para el transporte seguro de alimentos.

¿Por qué es importante la seguridad alimentaria?

La seguridad alimentaria es una disciplina que surgió de la necesidad de prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. Según los CDC, cada año alrededor de 48 millones de estadounidenses se enferman a causa de una enfermedad transmitida por los alimentos. De ellas, 128.000 personas terminan en el hospital, mientras que unas 3.000 pierden la vida. La comunidad médica está de acuerdo en que Las enfermedades transmitidas por los alimentos se pueden prevenir con 100%. si se puede elevar la seguridad alimentaria a un nivel suficientemente alto. En los Estados Unidos, tres agencias distintas están a cargo de hacer cumplir y controlar las leyes de seguridad alimentaria:

• La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA),
• El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS),
• El Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC).

Cada uno de ellos regula cada segmento de la fabricación y preparación de alimentos, desde la granja hasta la mesa. Para cumplir con todos los requisitos sanitarios impuestos por estos organismos, las empresas alimentarias primero deben conocer la legislación y luego cumplir todas las normas sin falta.

Buenas practicas de manufactura

Los fabricantes de alimentos aplican GMP o buenas prácticas de fabricación. Representan procedimientos que impactan directamente la seguridad del producto alimenticio final e involucrar a las personas, los equipos, los procesos y el medio ambiente durante la producción de alimentos. Las GMP son diferentes de los procedimientos operativos estándar (POE) relacionados con tareas individuales o métodos de rutina realizados durante la producción para operaciones específicas. La implementación de BPM durante la etapa de fabricación ofrece innumerables beneficios:

• Reducción del número de rechazos, devoluciones o quejas sobre el producto terminado.
• Menor riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos,
• Menor riesgo de suspensión o retirada del producto.
• Reducción del reprocesamiento del producto.
• Mayor vida útil y de almacenamiento del alimento.
• Cumplimiento de las normas federales y comerciales de seguridad alimentaria.

Entonces, ¿cuáles son las pautas para producir y envasar alimentos congelados de manera higiénica? Aquí hay un desglose de las GMP cruciales.

Instalaciones y Edificios

Para garantizar la seguridad del producto alimenticio final, las instalaciones de fabricación debe cumplir con los requisitos GMP en cada aspecto. Todas las superficies del edificio (paredes, techos y pisos) deben ser lisas, fácilmente limpiables, no absorbentes, no tóxicas y resistentes al agua y a los agentes desinfectantes. Los agujeros o grietas podrían convertirse en un caldo de cultivo para patógenos y plagas. Todas las paredes deben sellarse alrededor de las aberturas de las partes del equipo y donde la pared se une al piso.

El áreas de procesamiento y embalaje debe tener techos que no estén asegurados con clavos, tornillos o grapas. Asimismo, las líneas aéreas o tuberías no deben estar sostenidas con alambres, cuerdas, cuerdas o cintas. Acumulación de agua o Prohibidas las fugas de agua.. El piso de la instalación debe tener un drenaje adecuado y no tener puntos bajos que puedan provocar agua estancada. Las puertas deben cerrarse automáticamente si dan al exterior. Si una entrada tiene que permanecer abierta, debe tener una cortina de aire o una puerta de listones. Todas las ventanas, techos, paredes, pisos y cajas eléctricas deben estar libres de polvo, óxido, correas, suciedad, moho, pintura descascarada o descascarada, contaminantes y acumulación de alimentos.

A evitar la acumulación de condensación, malos olores, vapores o humos en las instalaciones, la ventilación tiene que funcionar correctamente. También debe evitar la contaminación del producto y ser fácilmente limpiable. Los contenedores de basura y los recipientes de basura deben limpiarse periódicamente para evitar la atracción de plagas y reducir los malos olores. Los desperdicios de alimentos y otra basura deben almacenarse y desecharse de tal manera que se evite la contaminación del producto alimenticio.

Equipos y herramientas

Como ocurre con todas las demás orientaciones durante el proceso de fabricación, el objetivo principal de los equipos y herramientas utilizados en la producción de alimentos congelados es prevenir la contaminación. Todos los equipos deben construirse a partir de apto para uso alimentario, no absorbente, no tóxicoMateriales , impenetrables, lisos y resistentes a la corrosión dondequiera que entren en contacto directo con materiales o productos alimenticios. No se deben utilizar soluciones de reparación temporales que incluyan cartón, madera, alambre, cinta o cuerda. Si un equipo se avería, debe permanecer fuera de funcionamiento hasta que sea reparado adecuadamente.

Un sistema de cinta transportadora debe cumplir estrictos requisitos reglamentarios en la industria de alimentos congelados. No deben tener hilos sueltos ni trozos de goma, clips metálicos ni nada que pueda desprenderse y terminar en el producto alimenticio. Transportadores tubulares cerrados son una de las mejores opciones para el transporte de material alimentario dentro de la instalación. 

Sistemas transportadores de alimentos congelados Cablevey garantizar un bajo desperdicio de material y Mantenga los materiales alimentarios limpios y seguros. durante el transporte. Los tubos de plástico especializados de Sistemas transportadores Clearvey™ Cablevey También reduce la aparición de manchas negras en el producto, algo relativamente común en el uso de transportadores de acero inoxidable.

Los equipos y utensilios deben diseñarse para desviar la condensación lejos de las superficies en contacto con los alimentos y del producto. Allá No debe haber fugas en las válvulas., juntas, racores y similares.

Para garantizar que todo esté en funcionamiento, gráficos de registro, termómetros y manómetros debe colocarse donde sea posible. Deben ser de fácil acceso para que los empleados puedan comprobar sus valores. Un programa regular de limpieza del equipo da como resultado un producto final seguro, ya que reduce las cargas bacterianas. El personal de la planta debe estar familiarizado con todos los procedimientos de limpieza y realizarlos exactamente como se describe en los manuales de limpieza. Durante el proceso de limpieza no se deben utilizar lana de acero ni esponjas metálicas.

Controles y Procesos

Cada segmento de producción de alimentos congelados (recibir, segregar, inspeccionar, preparar, fabricar, empaquetar, almacenar y transportar) deben estar cubiertos por los protocolos de saneamiento adecuados. Uno o mas individuos altamente capacitados debería estar a cargo de control de calidad y operaciones sanitarias. Estos supervisores tienen la responsabilidad de prevenir la contaminación de cualquier fuente en cualquier paso de producción. Para evaluar la eficacia de los protocolos de saneamiento establecidos, se deben implementar procedimientos de prueba regulares. Pueden incluir pruebas microbianas, químicas o de materiales extraños.

Los factores físicos deben seguirse cuidadosamente para minimizar el riesgo de contaminación de los alimentos. Junto con los factores físicos, las operaciones de fabricación también deben monitorearse para evitar averías mecánicas, retrasos de tiempo o fluctuaciones de temperatura que podrían causar contaminación o descomposición de los alimentos. Se muestran en la siguiente tabla.

Factores físicos	Operaciones de manufactura
Presión	Refrigeración
Temperatura	Procesamiento de calor
Humedad	Acidificación
Tasa de flujo	Congelación
valores de pH, y similares	Deshidración

Envasado de alimentos congelados

La FDA regula la seguridad de las sustancias agregadas a los alimentos. Estas sustancias pueden ser plásticos reciclados en envases de alimentos, materiales en contacto con alimentos, sustancias antimicrobianas, etc. El objetivo principal de los requisitos de envasado de alimentos congelados es evitar la Migración de sustancias desde el embalaje al producto.. Si se produce esta migración, podría provocar un cambio de composición, sabor y olor e incluso podría provocar riesgos para la seguridad alimentaria y deterioro de la salud humana.

La FDA decide si una sustancia específica puede ser aprobada o no para envases de alimentos. La agencia toma su decisión basándose en datos químicos analíticos y en la probabilidad de que la sustancia se convierta en un problema de salud pública. Si no hay efectos secundarios tóxicos (según lo juzgado por la FDA), el La sustancia puede formar parte del embalaje de alimentos..

Requerimientos básicos

Los envases de alimentos congelados deben cumplir con los siguientes estándares:

• Los materiales deben poder Soporta temperaturas de hasta -40 F. pero también altas temperaturas de cocción si el producto se cocina en su embalaje original.
• Los materiales deben ser seguro y adecuado para el propósito. No deben permitir la migración de sustancias nocivas a los alimentos.
• Los envases de alimentos deben ser de resistencia mecánica adecuada y resistente a la congelación, sellado, transporte, almacenamiento e incluso presión de cocción. También debe ser resistente a los productos químicos degradantes del producto alimenticio, como diferentes aceites o ácidos.
• Material de embalaje no debe almacenarse cerca de pesticidas, sustancias químicas, compuestos de limpieza o materiales olorosos.
• Si el producto no se puede utilizar todo a la vez, un contenedor de comida resellable Prevendrá la contaminación y ralentizará el deterioro de los alimentos.

Sustancias en contacto con alimentos

La FDA define una sustancia en contacto con alimentos (FCS) como “cualquier sustancia diseñada para ser utilizada como parte de los materiales involucrados en la fabricación, embalaje, transporte o almacenamiento de alimentos, siempre que dicho uso de la sustancia no esté permitido”. destinado a tener algún efecto técnico en dichos alimentos”. Los FCS se encuentran en colorantes, recubrimientos, adhesivos, papel, plásticos, antioxidantes y antimicrobianos. La FDA los evalúa a través de un programa específico llamado programa de notificación de contacto con alimentos.

Las leyes alimentarias dictan que las empresas que quieran suministrar o fabricar FCS deben presentar una Notificación de Sustancias en Contacto con Alimentos (FCN) a la FDA. Están obligados a hacerlo incluso si se suministran los FCS solo para ellos mismos para producir materiales en contacto con alimentos. La FDA tiene 120 días para responder a la FCN una vez presentada. Si no tienen ninguna objeción al respecto, o si transcurre el plazo antes de que la FDA emita una respuesta, la empresa está permitido utilizar el FCS en su proceso de fabricación. Sin embargo, la FCN presentada se aplica únicamente a la FCS que menciona y únicamente al proveedor o fabricante enumerado en la notificación.

Aditivos alimentarios FCS

Los FCS pueden ser aditivos alimentarios. En términos generales, la FDA reconoce tres tipos de aditivos alimentarios: 

• Directo – aditivos utilizados con un efecto técnico previsto en los alimentos.
• Secundaria directa – aditivos utilizados durante el procesamiento pero sin efecto técnico sobre el producto final.
• Indirecto – aditivos con un efecto técnico previsto no en alimentos sino en materiales en contacto con alimentos.

Dada la definición mencionada anteriormente de AFC, la mayoría de ellos pertenecen a la tercera categoría: los aditivos alimentarios indirectos. Sin embargo, la FDA reconoce que también se pueden presentar FCN relacionados con la segunda categoría (aditivos directos secundarios), ya que estos aditivos también entran en la definición de FCS.

FCS no aditivos

Las sustancias en contacto con alimentos se pueden clasificar en tres grupos principales. En primer lugar, se consideran sustancias “Generalmente reconocido como seguro” (GRAS), como el óxido de zinc o el estearato de zinc, que se utilizan comúnmente en materiales de embalaje. Estas sustancias alcanzan su estatus GRAS según la opinión general de la comunidad científica y la cantidad de información disponible sobre ellas.

En segundo lugar, tenemos Sustancias “autorizadas previamente”, que están aprobados por la FDA para su uso en materiales en contacto con alimentos antes de 1958. Un ejemplo bien conocido de esta categoría es el PVC. Por último, existen sustancias “sin migración”, que pueden convertirse en sustancias en contacto con los alimentos si una empresa puede demostrar que no migran a los alimentos. El criterio de no migración generalmente implica un nivel de umbral de migración de menos de 50 partes por mil millones (ppb), aunque este umbral puede variar según el tipo específico de sustancia en cuestión.

Estándares de transporte de alimentos

Seguridad alimenticia no se limita al producto alimenticio congelado envasado y terminado, listo para ser distribuido. El producto también debe conservarse seguro durante el transporte, almacenamiento y distribución: técnicamente la contaminación también puede ocurrir en cualquiera de estas etapas. 

La FDA establece las regulaciones que protegen los alimentos de la contaminación. Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) sobre Transporte Sanitario de Alimentos Humanos. Esta Ley cubre quién es responsable de la seguridad durante el transporte de alimentos, cuáles son las principales áreas problemáticas y qué significa la flexibilidad de las regulaciones para los participantes de la cadena de suministro.

Principales áreas problemáticas

El transporte de alimentos conduce a la contaminación de diversas maneras, principalmente debido a la posible exposición de los productos alimenticios a condiciones ambientales desfavorables durante el tránsito. Estas son las principales áreas problemáticas:

• Control inadecuado de la temperatura – abuso de temperatura,
• Prácticas de tenencia inadecuadas – pobre rendimiento del producto y rotación, retraso en la retención, abandono del producto,
• Uso inadecuado de equipos de manipulación de materiales a granel de cargas que han sido rechazadas, devueltos, reelaborados, destinados a la eliminación o reelaborados,
• Mala higiene de los empleados. y capacitación insuficiente en seguridad alimentaria para empleados y conductores,
• Propietarios, gerentes y supervisores con conocimientos insuficientes sobre seguridad alimentaria,
• Políticas inadecuadas de seguridad alimentaria durante el transporte y almacenamiento,
• Mal control de plagas durante el transporte y almacenamiento,
• Saneamiento inadecuado, prácticas inadecuadas de carga y descarga, materias primas depositadas en muelles de carga fuera de horario, transporte de cargas mixtas y similares,
• Mala calidad del palet o materiales de embalaje utilizados incorrectamente,
• Limpieza inadecuada del vehículo., eliminación de aguas residuales, no mantener registros de lavado,
• Transporte en mal estado y unidades de almacenamiento: huecos, fugas, acumulación de condensación o hielo, y más,

Para resolver estas áreas problemáticas y más, la FDA recomienda requisitos clave para el transporte seguro de alimentos.

Requerimientos clave

Abordar todos estos desafíos e implementar medidas rigurosas de seguridad alimentaria es esencial para Garantizar la integridad y seguridad de los productos alimenticios. a medida que avanzan por la cadena de suministro. Pero exploremos los requisitos clave que necesitará para transportar alimentos de forma segura.

Flexibilidad de las regulaciones de transporte de alimentos

Aunque la FDA desarrolló un conjunto estricto de reglas sobre la seguridad alimentaria en el transporte, no propuso ninguna solución obligatoria a estas reglas. Esto significa que las empresas pueden implementar cualquier método que funcione mejor para ellos siempre y cuando cumplan con los estándares de seguridad alimentaria de la FDA.

Por ejemplo, la regulación del control de la temperatura se puede abordar de diferentes maneras. Los proveedores pueden elige un remolque frigorífico, o pueden optar por hieleras o contenedores con hielo aislados. La FDA sólo quiere que sus requisitos se cumplan de manera segura y sanitaria; depende de cada empresa alimentaria decidir cómo lo hará. Esta flexibilidad de las regulaciones es inusual, pero ofrece mucha libertad a las organizaciones involucradas en el transporte de alimentos.

Guía integral de cumplimiento sanitario para el procesamiento y envasado de alimentos congelados

Al describir los puntos cruciales relacionados con las buenas prácticas de fabricación, los requisitos de envasado de alimentos congelados y los estándares de transporte de alimentos, solo hemos arañado la superficie de las pautas de cumplimiento sanitario para la industria de alimentos congelados. El hecho es que los detalles serán diferentes según el tipo de producto que esté fabricando. Su material en contacto con alimentos debe poder resistir los ingredientes alimentarios eso podría causar degradación, y sus instalaciones deben adaptarse al tipo de material que está transportando y procesando.

Asegúrese de que su planta de producción cumpla con los estándares. todo debe estar en óptimas condiciones. Paredes, suelos, techos, ventanas, puertas, equipos y sistemas de transporte: en la industria alimentaria no hay lugar ni para el más mínimo error o fuente de contaminación. Sus vehículos y sistemas de transporte (o los de sus transportistas y transportistas) deben cumplir con los mismos estándares sanitarios que sus instalaciones de producción. La razón principal para adoptar normas tan estrictas es reducir la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos y proteger la salud de los consumidores.

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