La evolución de la industria de alimentos procesados

De la granja a la mesa, del campo al plato, de la semilla al estante... Cada vez más personas buscan aprender todo lo posible sobre sus alimentos en la época actual. Los consumidores quieren saber dónde se cultivaron y produjeron sus alimentos, quién los cultivó y cómo. Lo mismo puede decirse también de los ingredientes utilizados en su alimentación. Para obtener una perspectiva más amplia de los ingredientes de los alimentos, tanto los consumidores como los productores deben observar la historia de los alimentos. Ha pasado mucho tiempo desde que la humanidad se alejó de sus formas de cazadores-recolectores a la agricultura, la cría de animales, el procesamiento de alimentos a mano y, en última instancia, a la agricultura y producción de alimentos de hoy en día. Lo que destaca esta evolución de la adquisición, producción y procesamiento de alimentos son las tecnologías cambiantes utilizadas para crearlos.

Si bien algunos tipos de alimentos se pueden comer crudos, como frutas o verduras, la mayoría de los demás alimentos necesitarán cierto grado de procesamiento para garantizar la inocuidad y la digestibilidad. En muchos casos, el procesamiento de alimentos también mejorará el color, el sabor y la textura de los alimentos y cumplirá con las expectativas del cliente. Por lo general, no es posible, conveniente o incluso saludable evitar todos alimentos procesados todo el tiempo. Contrariamente a la creencia popular, la comida de hoy nunca ha sido más segura, más nutritiva o deliciosa que en cualquier otro momento del pasado. Fueron principalmente las innovaciones de la Revolución Industrial a finales del siglo XVIII y después, las que llevaron a las muchas mejoras de calidad que disfrutamos hoy.

En pocas palabras, el procesamiento de alimentos se puede describir como una variedad de operaciones a través de las cuales los ingredientes de los alimentos crudos se hacen aptos para cocinar, almacenar y/o consumir. Incluso los procedimientos simples, como lavar, pelar, exprimir o eliminar las partes no comestibles, pueden considerarse parte del procesamiento. Sin embargo, de manera más integral, el procesamiento de alimentos incluirá todas las acciones que cambiarán sustancialmente el producto inicial, como el calentamiento, el curado, el ahumado, la maduración, el marinado, el secado, la extracción o la extrusión.

Los primeros comienzos de los alimentos procesados

El procesamiento de alimentos ha existido desde tiempos prehistóricos. Sabemos que los humanos han estado utilizando el fuego durante al menos 250 000 años, lo que también introdujo la cocción como una forma de procesamiento de alimentos. Cocinar mejoró la seguridad, la digestibilidad y la palatabilidad de los alimentos para los pueblos prehistóricos. Durante la antigüedad y la época medieval aparecieron tipos más complejos de alimentos procesados. Estas técnicas incluían todo, desde fermentar hasta secar al sol, encurtir vegetales, salar y ahumar carnes, hacer queso, hornear pan, cocinar vegetales al vapor y más.

Estos métodos básicos de procesamiento de alimentos involucraron varios cambios químicos y enzimáticos en la estructura básica del alimento cuando estaba en su forma natural. Esto sirvió para varios propósitos, pero el más importante fue una barrera contra la actividad microbiana que resultó en la descomposición rápida de los alimentos. Los alimentos procesados constituían una parte importante de la dieta humana cuando era imposible comer alimentos frescos. Esto incluía todo, desde cambios estacionales regulares, así como malas cosechas o incluso guerras.

La sal, por ejemplo, era un tipo de conservante de alimentos especialmente común utilizado en todo el mundo antiguo. Los marineros y los ejércitos en marcha, en particular, dependían en gran medida de los alimentos salados, ahumados y otros alimentos procesados hasta la introducción de varios métodos de enlatado. Tanto la evidencia arqueológica como la histórica escrita apuntan a estos métodos de procesamiento y conservación de alimentos en todo el mundo antiguo. Esto se aplicó a las civilizaciones griega, egipcia y romana, y otras partes de Europa, las Américas o Asia. Estos fueron métodos probados y probados de procesamiento de alimentos que permanecieron prácticamente sin cambios hasta la Revolución Industrial. Pero incluso antes de eso, hubo algunos ejemplos de comidas listas para comer como el famoso Haggis escocés o la empanada de Cornualles.

Alimentos procesados en el siglo XX

La producción y el procesamiento de alimentos a gran escala solo se introdujeron a finales de los siglos XVIII y XIX y para atender a los militares en gran parte. Fue en 1809 cuando Nicolas Appert inventó la técnica del embotellado hermético. Esto se utilizó para conservar alimentos para las tropas francesas y contribuyó a futuras técnicas de procesamiento y conservación, como el enlatado y el enlatado. Estos fueron inventados solo un año después por Peter Durand. Incluso si fuera costoso de producir y algo peligroso debido al plomo utilizado, los alimentos enlatados pronto se convertirían en un alimento básico en todo el mundo. Aproximadamente medio siglo después, en 1864, Louis Pasteur descubrió la pasteurización. Esta técnica mejoró significativamente la calidad y la seguridad de los alimentos procesados e introdujo mejores conservaciones para la cerveza, el vino y la leche. 

Durante la primera mitad del siglo XX, Europa sufrió una severa desnutrición, causada, en gran parte, por la depresión económica, la Primera Guerra Mundial, así como por el ataque del virus de la influenza (gripe). Como resultado, la producción masiva de alimentos comenzó a enfocarse en sostener a la población europea. Esto incluyó la reducción de las enfermedades transmitidas por los alimentos, las deficiencias de nutrientes y la desnutrición. Esto se logra proporcionando alimentos ricos en proteínas, densos en energía y enriquecidos con vitaminas a grandes sectores de la población. 

Después de la Segunda Guerra Mundial, la posterior Guerra Fría, la carrera espacial y la creciente sociedad de consumo en el mundo desarrollado, los alimentos procesados se hicieron aún más avanzados. Las nuevas innovaciones tecnológicas en la industria de los alimentos procesados, como el secado por aspersión, los evaporadores de placas, el secado por congelación, el jugo concentrado, los edulcorantes artificiales, los colorantes y varios conservantes como el benzoato de sodio, han dado paso a una nueva era de tipos de alimentos en la dieta de las personas. . A fines del siglo XX, se desarrollaron frutas y jugos reconstituidos, sopas instantáneas, comidas congeladas y raciones de alimentos militares MRE (comida lista para comer). Licuadoras, hornos de microondas y rotimatics, entre otras tecnologías similares de este mismo período, allanaron el camino para la cocina de conveniencia de hoy. 

La segunda mitad del siglo XX vio un fuerte aumento de la comodidad en América del Norte y Europa occidental. Las madres de clase media y las esposas trabajadoras eran el principal mercado objetivo para la mayoría de las empresas de procesamiento de alimentos. A menudo acreditado a Clarence Birdseye, los alimentos congelados vieron su mayor éxito en el concentrado de jugo y las llamadas cenas de televisión. Los especialistas en marketing utilizaron el valor percibido del tiempo para vender sus "alimentos preparados" a la población de la posguerra con gran efecto. Como era de esperar, el mismo atractivo se usa hoy en día cuando se trata de comidas listas para comer. 

Los factores impulsores de hoy en día detrás de las ventas de alimentos procesados

El procesamiento y la producción de alimentos en masa siguen desempeñando un papel importante en el siglo XXI. Sin estos procesos, los consumidores de todo el mundo estarían restringidos a los tipos de alimentos que se producen localmente. Estos serían factores altamente limitantes para la mayoría de la población, especialmente para aquellos que viven en áreas urbanas. Al tener acceso a una mayor oferta de alimentos, las personas pueden diversificar su dieta, que es más probable que proporcione una combinación de nutrientes más saludable y completa. 

Los muchos factores que influyen en los consumidores de hoy con respecto a sus elecciones de alimentos incluyen la calidad, la apariencia, el precio, el sabor, la salud, los hábitos, las preferencias familiares, la seguridad, los métodos de producción, las marcas, el país de origen, la disponibilidad y evitar varios alérgenos. Los hábitos alimenticios de las personas han cambiado con el tiempo, impulsados por las presiones del tiempo y la mayor comodidad. Más personas están comiendo fuera de casa hoy que en cualquier otro momento en el pasado. 

Además, las elecciones de alimentos también pueden verse impulsadas por las tendencias emergentes en el escenario mundial. Estos pueden incluir todo, desde alimentos que se consideran orgánicos, de comercio justo o aquellos percibidos como ambientalmente sostenibles. Durante las últimas décadas, los consumidores se han vuelto cada vez más conscientes de la salud y más interesados en mantener y mejorar su bienestar a través de dietas saludables. 

Los efectos del procesamiento de alimentos en el valor nutricional

Incluso los procedimientos simples como lavar, cortar y envasar frutas y verduras frescas tienen efectos mínimos en la calidad nutricional inicial. Los procesos más complejos, como el calentamiento y la ebullición, aumentarán la seguridad general y reducirán el contenido de vitaminas. Las vitaminas solubles en agua, como la vitamina C, son especialmente susceptibles a los tratamientos térmicos. Por ejemplo, se pueden perder hasta 40% del contenido de vitamina C al hervir papas peladas. La pérdida total de vitaminas dependerá tanto del tiempo de calentamiento como de la temperatura. El proceso de blanquear las verduras durante unos minutos, seguido de congelación, secado y enlatado, retendrá la mayoría de las vitaminas y minerales. 

Los granos refinados, como el arroz blanco, la pasta o el pan, contendrán niveles más bajos de fibra dietética, así como vitaminas y minerales que sus alternativas integrales. Sin embargo, estos pueden volver a agregarse después de la molienda mediante un proceso conocido como enriquecimiento. En otros casos, el procesamiento de alimentos también puede hacer que los nutrientes estén más disponibles para nuestro consumo. La vitamina B3 (niacina) del maíz no está disponible desde el punto de vista nutricional a menos que el maíz se haya remojado y cocinado en agua de cal. 

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