L'évolution de l'industrie des aliments transformés

De la fourche à la fourchette, du champ à l'assiette, de la graine à l'étagère… De plus en plus de gens cherchent à en apprendre le plus possible sur leur alimentation à l'heure actuelle. Les consommateurs veulent savoir où leurs aliments ont été cultivés et produits, qui les a cultivés et comment. La même chose peut également être dite à propos des ingrédients utilisés dans leur alimentation. Pour avoir une perspective plus large sur les ingrédients alimentaires, les consommateurs et les producteurs doivent se pencher sur l'histoire de l'alimentation. Cela fait longtemps que l'humanité s'est éloignée de ses habitudes de chasseurs-cueilleurs pour se tourner vers l'agriculture, l'élevage, la transformation des aliments à la main et, finalement, vers l'agriculture et la production alimentaire modernes. Ce que cette évolution de l'acquisition, de la production et de la transformation des aliments met en évidence, ce sont les technologies changeantes utilisées pour les créer.

Alors que certains types d'aliments peuvent être consommés crus, comme les fruits ou les légumes, la plupart des autres aliments nécessiteront un certain degré de transformation pour assurer la sécurité et la digestibilité. Dans de nombreux cas, la transformation des aliments améliorera également la couleur, la saveur et la texture des aliments et répondra aux attentes des clients. Il n'est généralement pas possible, pratique ou même sain d'éviter tout les aliments transformés tout le temps. Contrairement à la croyance populaire, la nourriture d'aujourd'hui n'a jamais été aussi sûre, nutritive ou délicieuse qu'à tout autre moment dans le passé. Ce sont principalement les innovations de la révolution industrielle à la fin du 18e siècle et après, qui ont conduit aux nombreuses améliorations de qualité dont nous bénéficions aujourd'hui.

Pour le dire simplement, la transformation des aliments peut être décrite comme une variété d'opérations par lesquelles les ingrédients alimentaires crus sont rendus aptes à la cuisson, au stockage et/ou à la consommation. Même des procédures simples telles que le lavage, l'épluchage, l'extraction de jus ou l'élimination des parties non comestibles peuvent être considérées comme faisant partie de la transformation. Plus globalement, cependant, la transformation des aliments comprendra toutes les actions qui modifieront considérablement le produit initial, telles que le chauffage, la salaison, le fumage, la maturation, la marinade, le séchage, l'extraction ou l'extrusion.

Les débuts des aliments transformés

La transformation des aliments existe depuis la préhistoire. Nous savons que les humains utilisent le feu depuis au moins 250 000 ans, ce qui a également introduit la cuisine comme forme de transformation des aliments. La cuisson a amélioré la sécurité, la digestibilité et la palatabilité des aliments pour les peuples préhistoriques. Des types plus complexes d'aliments transformés sont apparus à l'époque antique et médiévale. Ces techniques comprenaient tout, de la fermentation au séchage au soleil, en passant par le marinage des légumes, le salage et le fumage des viandes, la fabrication du fromage, la cuisson du pain, la cuisson des légumes à la vapeur, etc.

Ces méthodes de base de transformation des aliments impliquaient diverses modifications chimiques et enzymatiques de la structure de base de l'aliment lorsqu'il était sous sa forme naturelle. Cela servait plusieurs objectifs, mais le plus important était une barrière contre l'activité microbienne qui entraînait une décomposition rapide des aliments. Les aliments transformés constituaient une part importante de l'alimentation humaine lorsqu'il était impossible de manger des aliments frais. Cela comprenait tout, des changements saisonniers réguliers aux mauvaises récoltes ou même aux guerres.

Le sel, par exemple, était un type de conservateur alimentaire particulièrement courant utilisé dans tout le monde antique. Les marins et les armées en marche, en particulier, comptaient beaucoup sur les aliments salés, fumés et autres aliments transformés jusqu'à l'introduction de diverses méthodes de mise en conserve. Les preuves archéologiques et historiques écrites indiquent ces méthodes de transformation et de conservation des aliments à travers le monde antique. Cela s'appliquait aux civilisations grecque, égyptienne et romaine, et à d'autres parties de l'Europe, des Amériques ou de l'Asie. Il s'agissait de méthodes éprouvées de transformation des aliments qui sont restées pratiquement inchangées jusqu'à la révolution industrielle. Mais même avant cela, il y avait quelques exemples de plats cuisinés comme le célèbre Haggis écossais ou le pâté de Cornouailles.

Les aliments transformés au XXe siècle

La production et la transformation à grande échelle des aliments n'ont été introduites qu'à la fin des XVIIIe et XIXe siècles et pour répondre en grande partie aux besoins de l'armée. C'est en 1809 que Nicolas Appert invente la technique de l'embouteillage hermétique. Cela a été utilisé pour conserver la nourriture des troupes françaises et a contribué aux futures techniques de traitement et de conservation telles que l'étamage et la mise en conserve. Ceux-ci ont été inventés seulement un an plus tard par Peter Durand. Même s'il était coûteux à produire et quelque peu dangereux en raison du plomb utilisé, les aliments en conserve deviendraient bientôt un aliment de base dans le monde entier. Environ un demi-siècle plus tard, en 1864, Louis Pasteur découvre la pasteurisation. Cette technique a considérablement amélioré la qualité et la sécurité des aliments transformés et introduit de meilleures conservations pour la bière, le vin et le lait. 

Au cours de la première moitié du 20e siècle, l'Europe a connu une grave malnutrition, causée, en grande partie, par la dépression économique, la Première Guerre mondiale, ainsi que l'assaut du virus de la grippe (la grippe). En conséquence, la production alimentaire de masse a commencé à se concentrer sur le maintien de la population européenne. Cela comprenait la réduction des maladies d'origine alimentaire, des carences en nutriments et de la malnutrition. Ceci est réalisé en fournissant des aliments riches en protéines, riches en énergie et enrichis en vitamines à de larges segments de la population. 

Après la Seconde Guerre mondiale, la guerre froide qui a suivi, la course à l'espace et la société de consommation croissante dans le monde développé, les aliments transformés sont devenus encore plus avancés. De nouvelles innovations technologiques dans l'industrie des aliments transformés, telles que le séchage par pulvérisation, les évaporateurs à plaques, la lyophilisation, les concentrés de jus, les édulcorants artificiels, les colorants et divers conservateurs tels que le benzoate de sodium, ont inauguré une nouvelle ère de types d'aliments dans l'alimentation des gens. . À la fin du 20e siècle, des fruits et jus reconstitués, des soupes instantanées, des repas surgelés et des rations alimentaires militaires MRE (repas prêts à manger) ont été développés. Les mélangeurs, les fours à micro-ondes et les rotimatics, entre autres technologies de cette même période, ont ouvert la voie à la cuisine de commodité d'aujourd'hui. 

La seconde moitié du 20e siècle a vu une forte augmentation de la commodité en Amérique du Nord et en Europe occidentale. Les mères et les épouses actives de la classe moyenne étaient le principal marché cible de la plupart des entreprises de transformation alimentaire. Souvent attribués à Clarence Birdseye, les aliments surgelés ont connu leur plus grand succès dans les concentrés de jus et les soi-disant dîners télévisés. Les spécialistes du marketing ont utilisé la valeur perçue du temps pour vendre leurs «aliments prêts-à-servir» à la population d'après-guerre avec un grand effet. Sans surprise, le même appel est utilisé aujourd'hui lorsqu'il s'agit de plats prêts à manger. 

Facteurs déterminants actuels des ventes d'aliments transformés

La transformation et la production alimentaires de masse jouent encore un rôle important au 21e siècle. Sans ces processus, les consommateurs du monde entier seraient limités aux types d'aliments produits localement. Il s'agirait de facteurs fortement limitatifs pour la majorité de la population, en particulier pour ceux qui vivent dans les zones urbaines. En ayant accès à une offre alimentaire accrue, les gens peuvent diversifier leur alimentation, ce qui est plus susceptible de fournir un mélange de nutriments plus sain et plus complet. 

Les nombreux facteurs qui influencent les consommateurs d'aujourd'hui concernant leurs choix alimentaires comprennent la qualité, l'apparence, le prix, le goût, la santé, les habitudes, les préférences familiales, la sécurité, les méthodes de production, les noms de marque, le pays d'origine, la disponibilité et l'évitement de divers allergènes. Les habitudes alimentaires des gens ont changé au fil du temps, sous l'effet des contraintes de temps et de la commodité accrue. Plus de gens mangent à l'extérieur aujourd'hui qu'à tout autre moment dans le passé. 

De plus, les choix alimentaires peuvent également être dictés par les tendances émergentes sur la scène mondiale. Ceux-ci peuvent inclure tout, des aliments considérés comme biologiques, du commerce équitable ou ceux perçus comme durables sur le plan environnemental. Au cours des dernières décennies, les consommateurs sont devenus de plus en plus soucieux de leur santé et plus intéressés par le maintien et l'amélioration de leur bien-être grâce à une alimentation saine. 

Les effets de la transformation des aliments sur la valeur nutritionnelle

Même des procédures simples telles que laver, couper et emballer les fruits et légumes frais ont des effets minimes sur la qualité nutritionnelle initiale. Des processus plus complexes, tels que le chauffage et l'ébullition, augmenteront la sécurité globale et réduiront la teneur en vitamines. Les vitamines hydrosolubles, telles que la vitamine C, sont particulièrement sensibles aux traitements thermiques. Par exemple, jusqu'à 40% de la teneur en vitamine C peuvent être perdues lors de la cuisson des pommes de terre épluchées. La perte totale de vitamines dépendra à la fois du temps de chauffage et de la température. Le processus de blanchiment des légumes pendant quelques minutes, suivi de la congélation, du séchage et de la mise en conserve, conservera la plupart des vitamines et des minéraux. 

Les céréales raffinées, comme le riz blanc, les pâtes ou le pain, contiennent des niveaux inférieurs de fibres alimentaires, ainsi que des vitamines et des minéraux que leurs alternatives à grains entiers. Ceux-ci peuvent cependant être rajoutés après broyage par un processus connu sous le nom d'enrichissement. Dans d'autres cas, la transformation des aliments peut également rendre les nutriments plus facilement disponibles pour notre consommation. La vitamine B3 (niacine) du maïs n'est nutritionnellement disponible que si le maïs a été trempé et cuit dans de l'eau de chaux. 

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