Quelles sont les directives pour produire et emballer des aliments surgelés de manière hygiénique ?

Lignes directrices pour produire et emballer des aliments surgelés de manière sanitaire sont primordiales pour garantir la sécurité et la qualité des produits alimentaires surgelés. Une manipulation, un stockage et un emballage appropriés des produits surgelés sont essentiels pour prévenir la contamination et préserver le goût. Dans cet article, nous examinerons les directives essentielles et les meilleures pratiques pour maintenir les normes sanitaires les plus élevées tout au long du processus de production et d'emballage des aliments surgelés. 

Pourquoi devons-nous parler de sécurité alimentaire ?

S'il n'est pas manipulé correctement, la nourriture peut devenir un terrain fertile pour divers agents pathogènes – virus, bactéries, champignons et moisissures. Il peut transmettre toute une série de maladies pouvant entraîner la mort d’humains ou d’animaux. Estimations du CDC que chaque année, 48 millions de personnes contractent une maladie d’origine alimentaire aux États-Unis – soit 1 Américain sur 6. Parmi eux, 128 000 personnes sont hospitalisées et 3 000 perdent la vie à cause de ces maladies.

La sécurité alimentaire est une discipline scientifique qui vise à prévenir les maladies d'origine alimentaire grâce à des la manipulation, la préparation et le stockage des aliments. Il recommande directives et routines que les manipulateurs d'aliments doivent suivre pour éviter les risques pour la santé et assurer la sécurité des consommateurs. 

Qui est en charge des lois sur la sécurité alimentaire ?

Aux Etats-Unis, trois organisations sont en charge chargés de contrôler les conditions de sécurité alimentaire et les lois sur les aliments : le Center for Disease Control and Prevention (CDC), le Food Safety and Inspection Service (FSIS) et la Food and Drug Administration (FDA). 

Ces agences ont introduit de bonnes pratiques de fabrication (BPF) pour aider à la production d’aliments sûrs dans l’industrie alimentaire transformée. Elles s'appliquent quel que soit le type d'aliment que vous transformez : viande fraîche, produits carnés, ovoproduits, fruits frais, autres types de produits frais, aliments périssables, aliments réfrigérés ou tout autre chose.

Importance des bonnes pratiques de fabrication (BPF)

Les bonnes pratiques de fabrication sont à ne pas confondre avec les procédures opérationnelles standard (SOP). Les SOP représentent des tâches individuelles effectuées dans le processus de production ou des méthodes de routine pour effectuer des opérations spécifiques pendant la production. 

Les BPF, quant à elles, sont liées à la procédures qui ont un impact sur la sécurité du produit final. Ces pratiques englobent l'équipement, les personnes, les processus et l'environnement de l'usine de transformation pendant la production alimentaire. Les BPF apportent de nombreux avantages aux entreprises du secteur alimentaire et aux consommateurs :

• Durée de conservation et durée de conservation prolongées des produits alimentaires,
• Réduction du retraitement des produits,
• Risque réduit de suspension du produit,
• Risque réduit d’intoxication alimentaire,
• Respect des directives commerciales et fédérales en matière de sécurité alimentaire,
• Nombre réduit de retours, de refus ou de réclamations concernant les produits finis.

Exigences BPF liées aux bâtiments et installations de production

Les installations de fabrication doivent respecter les exigences BPF du sol au plafond pour garantir la production d'aliments sûrs. Les murs, sols et plafonds doivent être surfaces non toxiques, non absorbantes, lisses, facilement nettoyable et résistant aux désinfectants et à l’eau. Ils ne doivent présenter aucun trou ou fissure pouvant abriter des parasites ou des agents pathogènes. Tous les murs doivent être scellés autour des ouvertures (telles que des canalisations ou des pièces d'équipement) et à la jonction avec le sol.

Le matériau du plafond, dans quelque zone que ce soit, ne doit pas être fixé avec des agrafes, des clous ou des vis. Les conduites ou les tuyaux ne peuvent pas être soutenus par des fils, des rubans, des ficelles ou des cordes. Il ne doit y avoir aucune preuve de fuite d’eau ou d’accumulation d’eau. Le sol doit être correctement drainé et ne comporter aucun point bas pouvant conduire à de l’eau stagnante. 

Si elles sont ouvertes vers l’extérieur, les portes doivent se fermer automatiquement. S'ils doivent rester ouverts, ils doivent être équipés d'une porte à lanières ou d'un rideau d'air. Toutes les fenêtres, murs, boîtiers électriques, plafonds et sols doivent être exempt de contaminants, de poussière, de saleté et de sangles, la rouille, la moisissure, la peinture écaillée ou écaillée et l'accumulation de nourriture.

La ventilation dans la zone de transformation doit fonctionner correctement, être facilement nettoyable et empêcher la contamination des produits. Tous les filtres, écrans, ventilateurs, protections de ventilateur, persiennes, conduits ou autres unités doit être régulièrement inspecté et nettoyé. Il ne doit y avoir aucune condensation, odeurs nauséabondes, vapeurs ou émanations dans les installations. Les systèmes de gestion des déchets ne doivent pas être une source de contamination. Le nettoyage et la désinfection des bennes à ordures et des poubelles sont nécessaires pour réduire l’odeur et l’attraction des parasites. 

Normes relatives aux équipements utilisés dans la transformation des aliments

L'objectif principal de l'utilisation d'équipements d'emballage dans des surgelés la production est de prévenir la contamination microbienne ou physique. Les matériaux utilisés dans la fabrication de cet équipement doivent être non toxiques, non absorbants, de qualité alimentaire, résistants à la corrosion, impénétrables et lisses à tous les endroits où ils entrent en contact direct avec le produit. Si une pièce d'équipement est cassée, les matériaux de réparation temporaires tels que la ficelle, le fil, le bois, le ruban adhésif ou le carton ne peuvent pas être utilisés.

Il ne doit y avoir aucune fuite dans les raccords, les joints ou les vannes des équipements utilisés aux différentes étapes de la transformation des aliments. La conception de l'équipement doit éloigner la condensation du produit et les surfaces en contact avec les aliments. Des manomètres, des thermomètres et des tableaux d'enregistrement doivent être fournis dans la mesure du possible. Ils doivent être facilement accessibles et en bon état de fonctionnement.

Les systèmes de convoyeurs industriels doivent répondre à des normes strictes

Les bandes transporteuses, en particulier, doivent répondre à des normes strictes dans le domaine des produits surgelés. industrie alimentaire. Ils doivent être exempt de clips métalliques, de morceaux de caoutchouc ou de ficelles lâches. L'une des meilleures options pour le transport des aliments surgelés est un système de transport tubulaire fermé tel que les convoyeurs à câble. convoyeur d'aliments surgelés.

Ces solutions de convoyeurs maintiennent les matériaux sûrs et propres pendant leur déplacement et garantissent également le propreté des installations de l'usine et faible gaspillage de matériaux. Les tubes en plastique spécialisés des technologies de convoyeur Clearvey™ Cablevey réduisent également l'incidence des taches noires sur le produit, ce qui est assez courant dans les équipements en acier inoxydable.

Les programmes et procédures de nettoyage utilisés doivent être clairement définis

Le personnel doit organiser un programme fixe de nettoyage et de désinfection pour tous les équipements. Ce calendrier réduit les charges bactériennes et garantit la salubrité du produit. Les procédures de nettoyage doivent être décrites dans les manuels de nettoyage et effectuées exactement selon les instructions. Aucune éponge métallique ni laine d'acier ne doit être utilisée pendant le nettoyage.

Des protocoles et des contrôles sanitaires doivent être en place

Assainissement adéquat des protocoles doivent exister pour chaque segment de production – réception, inspection, séparation, préparation, fabrication, emballage, transport et stockage. Sanitaire contrôle qualité et conditions sanitaires doit être sous la supervision d’une ou plusieurs personnes hautement qualifiées et expérimentées. Ces employés sont chargés de s'assurer qu'il n'y a aucun risque de contamination provenant de quelque source que ce soit dans les étapes de production.

Le cas échéant et nécessaire, des procédures de test (telles que des tests microbiens, chimiques ou de matières étrangères) peuvent être utilisées pour évaluer l’efficacité des protocoles d’assainissement et les opérations. Les facteurs physiques doivent être soigneusement surveillés afin de minimiser le risque de contamination microbienne et de croissance de micro-organismes. Voici ce qui doit être surveillé :

• Température,
• Pression,
• Débit,
• valeurs de pH,
• Humidité.

Les opérations de fabrication doivent également être surveillées pour éviter les fluctuations de température (abus de température), les retards ou les pannes mécaniques qui pourraient contribuer à la décomposition ou à la contamination croisée des aliments. Ces opérations comprennent la congélation, l'acidification, le traitement thermique, la déshydratation et la réfrigération. 

Exigences d'emballage que les installations de production doivent garder à l'esprit

Emballage alimentaire surgelé doit être suffisamment flexible et robuste pour accueillir ce type de produit. Nous avons répertorié toutes les exigences essentielles concernant les matériaux d’emballage des aliments surgelés dans la liste ci-dessous :

• Les matériaux doivent pouvoir résister à des températures aussi basses que -40 degrés F.
• Les matériaux ne doivent pas permettre la migration de substances dangereuses dans les aliments. Ils doivent être sûrs et adaptés à l'usage.
• L'emballage doit être insensible au scellement, à la congélation, au stockage, au transport et parfois même à la pression de cuisson.
• Le matériel d'emballage ne doit pas être stocké à proximité de matériaux odorants, de pesticides, de produits de nettoyage ou d'autres substances chimiques.
• Si le produit ne peut pas être utilisé en une seule fois, il doit être emballé dans des contenants alimentaires revendables pour éviter toute détérioration et contamination.

Des inspections et des audits réguliers sont essentiels

La production d’aliments surgelés nécessitant le plus haut niveau d’hygiène, des inspections et des audits réguliers sont impératifs. Les résultats d'une inspection sont généralement par rapport aux normes ou spécifications établies pour déterminer si la procédure ou l’équipement y est conforme. Les audits sont des examens systématiques des dossiers, des opérations, des déclarations, des données et des performances d'une organisation, et ils peuvent être :

• Première fête – Réalisé par l’entreprise sur elle-même.
• Deuxième fête – Réalisé par un client auprès de fournisseurs potentiels. Le client cherche à déterminer si le fournisseur répond aux exigences décrites dans le contrat proposé.
• Tierce personne – Réalisé par une équipe indépendante d’auditeurs (ou un auditeur unique) pour évaluer la sécurité et la qualité du système de production alimentaire. Si l'évaluation réussit, les auditeurs peuvent délivrer un certificat de conformité.

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