Les haricots secs sont un aliment de base important dans de nombreuses cultures et font partie de l'alimentation depuis des siècles. Ils continuent d’être populaires dans de nombreux pays aujourd’hui car ils sont faibles en gras mais riches en fibres, protéines, potassium, fer et vitamines B. Le distribution et transformation de haricots secs ont évolué au fil du temps, mais cela reste une étape importante dans leur diffusion. Pour préserver les propriétés nutritionnelles des haricots secs, ils doivent être manipulés avec douceur et traités correctement avant d’être commercialisés.
Importance du haricot sec commun
Le haricot sec commun est une légumineuse agricole qui démontre une diversité phénotypique et génotypique et une adaptabilité mondiale et qui a plusieurs moyens de préparation et usage diététique. Les modes de consommation varient considérablement selon les cultures et selon les régions géographiques. Un large éventail de traditions et d'interactions sociales font la distinction entre les moyens de préparation, les types de grains (taille, forme et couleur) et l'utilisation du produit final.
Les haricots secs constituent la deuxième classe de légumineuses la plus importante au monde, juste après le soja, et ils sont l'un des aliments de base en Amérique latine, l'Inde et l'Afrique. Dans les pays où la malnutrition protéino-énergétique est répandue, les haricots sont particulièrement importants d’un point de vue nutritionnel.
Marché des haricots en 2023 et tendances futures
La consommation mondiale de haricots secs indique une tendance relativement stable. Des haricots communs aux haricots rouges et aux fèves, la demande pour différents produits à base de haricots est en augmentation. En 2018, le marché mondial des haricots secs a dépassé $30,1 milliards. La consommation devrait continuer à augmenter au cours de la décennie en cours avec un CAGR de 4.3% jusqu'en 2026. Le fait que les lentilles trouvées dans les tombes égyptiennes parvenaient encore à germer même des milliers d'années après avoir été récoltées nous indique que les haricots secs sont des aliments exceptionnellement stables à la conservation.
Goya Foods, une grande entreprise alimentaire américaine, est spécialisée dans la production de produits culinaires latins (notamment des haricots en conserve). Les ventes de haricots pinto, de haricots noirs et d'autres produits en conserve ont considérablement augmenté (jusqu'à 400%), livrant jusqu'à 24 millions de boîtes en une semaine seulement. Pendant la pandémie de COVID-19, les gens se sont tournés vers aliments bon marché et nutritifs, et lorsqu'ils sont correctement stockés, les haricots secs peuvent rester dans un garde-manger pendant plus d'un an. En outre, les modes de consommation alimentaire évoluent rapidement en raison de la tendance croissante au véganisme aux États-Unis et en Europe (qui se propage à travers le monde). Le nombre de personnes qui suivent un régime sans animaux a considérablement augmenté depuis 2018, et c'est l'un des principaux moteurs de l'industrie.
Optimiser les techniques de distribution et de traitement pour une qualité améliorée
Les haricots secs sont riches en protéines, en fibres, en amidons non digestibles et en composants bioactifs. En matière de distribution, la manière dont les haricots sont manipulés dans l’installation de transformation alimentaire peut également déterminer leur qualité. Par exemple, les dommages causés au tégument des graines se cumulent au cours chaque étape de la distribution physique, et ça doit être minimisé pour éviter la division du tégument. En outre, le contrôle de la teneur en humidité est essentiel pour la stabilité des systèmes de stockage des haricots.
Une évaluation approfondie des procédures et des stratégies utilisées pour la distribution et la transformation des haricots secs est nécessaire pour améliorer l'utilisation des haricots secs. En comprenant les composants chimiques et physiques des aliments, techniques de transformation diversifiées, et les contraintes inhérentes qui affectent le développement de produits innovants et économiquement viables, les fabricants de grains mettront en œuvre les protocoles et les technologies de transport et de traitement requis.
Pratiques de manipulation et de stockage
Les haricots secs sont récoltés à maturité physiologique et peuvent ensuite être séchés à l'air pour garantir leur stabilité au stockage. Pour rester stables pendant le stockage, les haricots nécessitent un teneur en humidité inférieure à 18%. Les haricots ayant une teneur en humidité plus élevée entraînent une altération fongique et une perte importante de produit. Lors de la manipulation à sec, les téguments des haricots sont sujets à des dommages physiques et une manipulation prudente est nécessaire pour éviter des fentes et des fissures excessives. La récolte des haricots secs, le stockage, les équipements de manutention des matériaux en vrac et les infrastructures varient considérablement, depuis des processus rudimentaires (dans des environnements de subsistance et ruraux) jusqu'à des systèmes sophistiqués tels qu'un tapis roulant industriel pour les aliments (courants en milieu urbain et sur les marchés mondiaux).
Les changements de qualité qui en résultent peuvent se manifeste par des défauts de couleur et de saveur, une diminution de la digestibilité et des défauts d'hydratation des graines. Les pertes de qualité des haricots secs après la récolte augmentent les besoins en énergie et en temps pour la préparation et diminuent la biodisponibilité et l'appétence des nutriments. Pour distribuer des aliments fragiles comme les haricots secs, les fabricants de haricots ne peuvent pas s’appuyer sur n’importe quel type de système de convoyeur à bande.
Par exemple, les systèmes de convoyeurs pneumatiques, les convoyeurs à godets ou un système de bande transporteuse traditionnel ne fonctionneront pas. minimiser la casse des grains et gardez-les exempts de contaminants convoyeurs tubulaires à câbles et à disques volonté. Les convoyeurs à câbles sont conçus pour se déplacer aliments fragiles sans coups, stress, chocs ou frictions (à la fois grain à grain et grain à convoyeur), réduire la casse des grains et améliorer la propreté. Ils peuvent également être installés dans une configuration adaptée à l'usine de traitement, économisant ainsi de l'espace et éliminant le besoin de réingénierie des usines de traitement.
Distribution et transformation des haricots secs
Une technologie innovante a donné naissance à différentes formulations et produits à base de haricots, tels que des produits à base de haricots congelés, extrudés, allant au micro-ondes et déshydratés. Les systèmes de transport par câble peuvent aider à transporter les produits à base de haricots, y compris les haricots secs emballés, précuits et plus encore.
Haricots secs emballés
Il s'agit de haricots entiers séchés emballés dans des sacs de vente au détail qui conviennent à la préparation à la maison. Le processus de pré-trempage et de cuisson nécessite planification avant le repas et temps de cuisson dans de l'eau bouillante, c'est pourquoi cette forme de haricots est quelque peu limitée. Il existe également une prévalence accrue de mélanges de haricots, qui sont souvent utilisés dans les soupes maison.
Poudres et flocons de haricots précuits et déshydratés
Les systèmes de transport par câble peuvent déplacer les poudres de haricots et les flocons fragiles de manière propre et sûre, pratiquement sans dégradation ni séparation du produit. Crumbles, farines et flocons de haricots sont des mélanges de haricots formulés, transformés et préparés dans divers systèmes de restauration.
Haricots surgelés
Les haricots entièrement ou partiellement cuits commercialisés sous forme IQF (surgelés individuellement) ou sous forme de blocs surgelés sont parfaits pour la distribution directe au détail ou comme ingrédients alimentaires institutionnels. Avec le Méthode de congélation IQF, les grains peuvent être envoyés dans une cellule de refroidissement rapide (via un convoyeur à traînée tubulaire) qui congèle l'article rapidement. Le convoyeur peut déplacer doucement les aliments surgelés du refroidisseur jusqu'à la zone d'emballage. Les haricots qui ont été correctement ramollis et hydratés dans des conditions de cuisson à basse température avant d'être congelés sont prêts à être utilisés dans les aliments basés sur des recettes.
Haricots à cuisson rapide
Lorsqu'il s'agit d'utiliser, de préparer et de cuire les haricots, le temps est une contrainte majeure, c'est pourquoi de nombreuses méthodes de transformation physique et chimique ont été initiées ou proposées pour relever ce défi. Par rapport aux procédures de traitement standard, l'ajout de phosphates (sels) à l'eau de trempage ou de cuisson des haricots entraîne rendement d'hydratation accru et une texture de haricot plus douce. Lorsque cette méthode est utilisée, on obtient des haricots à cuisson rapide avec un temps de cuisson d'environ 15 minutes.
Produits à base de haricots de type pâtes
Les fabricants de produits alimentaires ont tenté de créer des pâtes alimentaires à partir de mélanges de concentrés de protéines ou farines composites de légumineuses. Les produits de type pâtes complétés avec environ 10% de farines de légumineuses ont été jugés acceptables par des panels de dégustation, tandis que les pâtes alimentaires contenant environ 25% de farines de légumineuses auraient un «goût de haricot».
Étapes de la transformation des haricots secs (haricots en conserve)
En règle générale, les haricots nécessitent une manipulation douce (pour minimiser les dommages mécaniques), un nettoyage à sec et un tri, ainsi qu'un blanchiment ou un trempage avant le remplissage et le traitement thermique. Différents produits à base de haricots sont apparus sur le marché grâce à la popularité croissante des plats cuisinés, tels que congelé, extrudé, micro-ondable et déshydraté produits à base de haricots. Les haricots en conserve restent le principal produit transformé à base de haricots, et nous décrirons en détail les étapes du processus de mise en conserve. Il y a 8 opérations unitaires lors de la mise en conserve des haricots :
- Nettoyage ou calibrage,
- Trempage,
- blanchir,
- En paquet, en sauce ou en saumure,
- Remplissage et fermeture,
- Traitement thermique,
- Refroidissement,
- Étiquetage et emballage.
Nettoyage et classement
Tout d’abord, les haricots secs doivent passer par une tondeuse ou un moulin à vanner pour éliminer les petits morceaux de corps étrangers, la saleté et autres matières étrangères. Les haricots nettoyés sont ensuite inspectés pour retirer les haricots défectueux et cassés et d'autres matières étrangères (par exemple, des insectes ou des roches). Cela se fait soit manuellement, soit à l’aide de systèmes de vision industrielle. Si cette étape est effectuée avant le stockage en vrac, elle peut s'avérer inutile dans la conserverie.
Blanchiment et trempage
Outre la qualité des grains crus, la qualité des haricots transformés est grandement influencé par les méthodes utilisées dans le traitement. Des procédures de blanchiment et de trempage sont effectuées pour affecter l'hydratation du cotylédon des haricots afin que les haricots puissent suffisamment ramollir pendant la cuisson. Avant leur transformation, la teneur initiale en humidité des grains crus doit être entre 12% et 16%. Il y a une absorption initiale rapide d'eau pendant la phase de trempage en raison du remplissage des capillaires à la surface des téguments des graines de haricots. Un matériau hydrophobe semblable à de la cire recouvre le tégument de la graine pour empêcher la pénétration de l'eau, et à mesure que le trempage se poursuit, le taux d'absorption d'eau diminue car les matières solubles sont extraites.
Quel est le but du trempage et de la cuisson ?
Fournir aux haricots un niveau d’humidité final d’environ 53-57%. Pour le trempage, il convient d'utiliser de l'eau douce, car une eau dure peut donner des produits à base de haricots qui nécessiteront un temps de cuisson plus long. Quant au blanchiment, ce processus vise à fournir un produit uniforme lors du remplissage et pour évacuer les gaz présents dans les grains. En outre, cela peut faciliter l’absorption de l’eau des haricots et leur donner une texture plus désirable. Après le blanchiment, les haricots sont généralement lavés à l'eau froide par des laveurs shakers équipés de jets qui pulvérisent de l'eau sur les haricots pendant qu'ils tournent dans les shakers ou les bobines. Lors de l'étape de lavage ou grâce à l'utilisation d'un séparateur pneumatique, les peaux et les fentes peuvent être retirées des grains blanchis.
Dénoyautage des Haricots
Pour éliminer les petites pierres, les haricots trempés sont souvent passés sur un jet d'eau, mais certaines méthodes avancées combinent les étapes de nettoyage, de lavage et d'épierrage en une seule opération. Déchets légers et flottants est supprimé dans la section flottante initiale, tandis que le limon et les pierres sont libérés lors de l'étape d'énoyautage. Finalement, les fèves sont déshydratées et les fines pierres sont retirées. L'épierrage peut être effectué après le blanchiment ou entre les cuves de trempage et le blanchisseur.
Styles de pack de haricots en conserve
Les haricots sont mis en conserve dans différents styles d'emballage avec différents profils de consistance/viscosité et de saveur de sauce. Il s'agit notamment des haricots réfrigérés, des haricots frits, des fèves au lard, des soupes de haricots, des haricots avec des saucisses de Francfort ou des saucisses fumées et des haricots en sauce ou en saumure. Les caractéristiques finales du produit sont déterminé par le rapport haricots/sauce de couverture. Les saumures et les sauces contribuent également à offrir une variété et une différenciation des produits, ainsi que des produits à base de haricots dé-marchandisés. Ils contiennent souvent certains sels fonctionnels qui facilitent la conservation. Les formules de sauce vont de la saumure à la tomate et peuvent contenir d'autres ingrédients, tels que des féculents, des arômes, des assaisonnements, du bœuf et du porc.
Remplissage et fermeture
Après trempage, blanchiment et dénoyautage, les grains sont transportés vers la zone où sont les grains trempés et blanchis. rempli dans des canettes (avec de la saumure ou de la sauce). Il s'agit d'un processus automatisé dans lequel une quantité spécifique de haricots est placée dans une boîte ou un bocal, qui est ensuite rempli de saumure ou de sauce.
Pour maintenir une température de fermeture élevée, la saumure ou la sauce doit être ajouté à une température proche de 100°C (212°F) que possible. Des boîtes de conserve correctement remplies contiendront suffisamment de sauce pour recouvrir les haricots après le traitement et quelques semaines de stockage. La fermeture atmosphérique se produit lorsque la température de remplissage est supérieure à 60 °C et, après la fermeture, les boîtes sont passées dans un pulvérisateur d'eau chaude pour éliminer tout matériau adhérant à la boîte.
Traitement thermique
Immédiatement après la fermeture de la boîte, un traitement thermique est effectué pour la stérilisation des haricots en sauce. Les haricots sont des aliments peu acides et sont soumis aux réglementations de la FDA sur les pratiques de fabrication pour les aliments en conserve peu acides. Le processus thermique requis pour la stérilisation est affecté par la quantité de sucre, d'amidon et de pulpe de tomate dans la formulation de la sauce et par le degré de réhydratation des haricots. Si les haricots ne sont pas complètement réhydratés avant la mise en conserve, ils peuvent absorber l'humidité de la sauce ou de la saumure, ce qui entraînerait peu ou pas de sauce ou de saumure dans l'espace libre.
Refroidissement des haricots
Pour prévenir la détérioration thermophile, les boîtes fermées doivent être refroidies à l'eau immédiatement après leur traitement jusqu'à ce que la température moyenne du contenu de la boîte atteigne environ 38°C. Un refroidissement excessif peut entraîner une humidité résiduelle et de la rouille sur les surfaces des boîtes.
Manipulation appropriée des matériaux
Les dommages et la contamination des haricots secs doivent être réduits au minimum grâce à des pratiques de manipulation appropriées et en suivant les normes établies en matière de manipulation et d'hygiène des aliments. Cablevey fournit une solution de traînée tubulaire aux fabricants de produits alimentaires qui ont besoin manipulation douce et appropriée des matériaux. Dans la plupart des cas, les dommages au produit se traduisent par une perte de profit, ce qui fait du système de convoyeur un problème sérieux qui doit être résolu immédiatement.
Les systèmes de convoyage de grains secs Cablevey pour les installations de transformation et de production (grandes et petites) sont utilisés dans des dizaines de pays à travers le monde. Avec plus de 50 ans d'expérience, nous pouvons vous fournir un système de transport flexible et hautement personnalisable pour la configuration de votre usine et vos besoins de production de haricots secs tout en garantissant des conditions environnementales propres et sûres, en particulier pendant les processus de cuisson et de stérilisation.
Solutions de transport de haricots secs efficaces et sûres avec des convoyeurs à câble
Les haricots secs représentent un produit alimentaire majeur dans le monde, et de nombreux processus sont impliqués dans la production de cet aliment. Les haricots secs sont traités à l'aide de différentes techniques et machines, telles que des machines à blanchir, des machines à dénoyauter, des machines de remplissage et de fermeture automatiques, des équipements de traitement thermique (stérilisateurs), des équipements de scellage de boîtes et des systèmes de refroidissement, pour n'en nommer que quelques-uns.
Les haricots doivent être transportés rapidement et en toute sécurité tout au long de ce processus, sans dommage ni contamination. Cablevey propose des convoyeurs de grains secs qui peuvent éviter d'endommager les produits pendant les processus de transport. Nos solutions de freins tubulaires polyvalentes sont idéales pour les fabricants de produits alimentaires intéressés par réduire les coûts de manutention et garantir des produits propres sans compromettre les performances et les normes de sécurité. Ainsi, que vous ayez besoin d'une bande transporteuse personnalisée pour l'entrepôt ou que vous souhaitiez mettre à niveau l'ensemble de votre système avec nos solutions, contactez-nous aujourd'hui pour plus d'informations.
